お仕事の棚卸し

いらっしゃいませ。当ブログに御来店頂き誠に有難うございます。

さて、前回、「仕事を減らそう」と提言しましたが、その心は、
「仕事を減らして作業時間を減らし、浮いた人件費を時給増にまわそう」
と、言うことになります。
「とっくにやってるわ!」
という突っ込みが来そうですね。

実際、各店長さん苦心して店舗オペレーションの効率化にいそしんでると思います。
ただ、いろんな店を渡り歩きましたが、オープン前の出勤時間を最小限(ギリギリ)まで絞り、接客時間を減らす為にタッチパネルを導入したり、料理も既製品ばかり。
それで今の売り上げは保てるのかなぁ・・・。スタッフ皆ピークタイムには汗だくだし、クレームが発生しても店長は手が離せないし。
スタッフが疲弊してる店が多かったように感じました。
いや、実は私もそうでした。毎日店内走り回って、もはやサービス業、というより、来たお客様を「こなす」だけの毎日。
店長がそんなだから部下にホスピタリティの何たるかなど、あるはずもなし。
結局、店の質は下がり、スタッフは徐々に離れていきました。
このままではいかんと思い、なんとかならないかとネットや本屋で調べていると、
「仕事を棚卸ししなさい」
と。
パソコンに向って一日の作業項目を一つ一つ、騙されたと思って列記しました。
店を開ける
照明をつける
掃除を始める
コーヒーメーカーを立ち上げる
ビールサーバーをセットする
予約の確認とセッティング
ランチのセットの盛り置き
ご飯を炊く
納品チェック
・・・・・etc
膨大な、それはもう膨大な量です。そこでふと気づきました。
「この時間にやらなくてもいい仕事がずいぶんあるな」
具体的に言えば、夜の客席の掃除、朝も同じ事をやってました。
洗い物もわざわざ夜やら無くても朝やれば良くて、シンクにつけとけば良く、
次の日の宴会の備品を夜中にやったり、朝やれば済む仕込み作業をディナーのピークタイムが終わってからやったり、
細かいところでは客席に箸をあらかじめ並べたり、コーヒーソーサーをスプーンとシュガーをセットして並べたり。
特に営業終了後の深夜の片付け、掃除、次の日の用意が恐ろしいほど多く、なぜそうしているのか、スタッフに聞いてみると、
「ずっとこうしてきたから」
でした。
そこで、まずは深夜の作業を減らすことを考えました。夜の掃除、洗い物、次の予約の準備は全て翌日に回しました。
当然、朝のパートさんから仕事が増えたと大ブーイング、なのでその分朝のスタッフの出勤時間を早め、人員も増やしました。
その分、深夜のスタッフは早く切り上げ、人員も減らしました。
すると・・・・
全く問題なく店がまわるどころか、夜のスタッフからは(特に学生)
「終電前に帰れて嬉しい!明日も朝から学校なんで」
と好意的な声。昼のパートさんからも、
「実は家の事が終わってから、出勤時間まで時間が空いてたの。無駄な時間が無くなって良かった!」
「オープンワークの人が増えたからみんながいて楽しいし、楽になったわ」
そして何より、オープンワーク人員が増えたことで、朝礼や伝達事項を伝える時間にゆとりが出来、以前より多くのスタッフに伝えることも出来、私自身、スタッフとのコミュニケーションの時間が増えました。
全体的な労働時間は変わりません。夜やってたことを朝に回しただけですから。
でも、経費的には大きな違いがありました。それは・・・・・
「深夜手当てが大幅に減った」
これに尽きました。
仮に1000円の通常時給だとして、深夜22:00移行は1000×25%=1250円。
さて、深夜の作業4時間分を朝に回すだけで、250円×4×1ヶ月(30日)=30,000円!
アルバイトの平均時給、仮に毎月1,000時間使う店だとして、30円はノーリスクで上げられますよね。

そして朝の仕事は確実に時間通りに終わります。それは何故かというと・・・・
「朝の仕事は店の開店時間がリミットだが、夜は終わり次第。しかも皆疲れていてかつ眠い」
という事でした。
まぁ、とっくにやってるお店も多いかも知れませんが、この辺をしっかり取り組んでから募集をかけないと、自分の首が絞まるだけですよ。
ほら、また一等立地のあの店が閉店しました。募集時給は確か、うちより100円高かったはずですが。

それでは今日はこの辺で。御来店ありがとうございました。

人件費 人がいない

こんにちは、当ブログに御来店頂き、誠に有難うございます。

今日は人件費についてつぶやいてみようと思います。
とは言っても、やれ人件費率、とか人事売り上げとか小難しいことは置いといて、
今、スタッフが不足していませんか?
募集広告をかけても全く電話すらならず、ネットの応募に返信してもスルー。
募集広告費だけがかさむ毎月。
こうなると、まず考えることが、
「時給を引き上げよう」
大体私の周りの店長達もここにたどり着き、上司や会社に、
「時給を上げないとこのままじゃ危機的な状況に陥るぞ!」
と訴えかけております。
まぁ、確かにその通りなんですけどね。
ただ、あなたの会社は、たとえば1店舗辺り毎月1,000時間のアルバイトを使ってる店だとして、
時給を仮に100円上げれば単純に10万円×店舗数毎月費用がかさみます。
あなたの会社はその経費増を笑って受け止めるくらい今まで暴利をむさぼっていましたか?
答えは多分、ノーです。それぐらい儲かっていれば、きっとあなたの給料なり労働時間はまともなものになっていたでしょう。
そうじゃないからブラック業種とか言われていたわけです。
でも、このままじゃいけないとして、時給を上げました。その分はどこで回収しますか?
値上げでしょうか。料理をしょぼくしますか。それとも仕事の質を上げますか(生産性を上げる)。
値上げをすれば客数が減り、それを取り戻すために販売促進費(広告、値引き)が余計にかかるでしょう。
料理の質を下げても同じ事。
スタッフに今より少人数で働かせれば、きっと数ヵ月後にはまた人手不足になるでしょう。
さらに言えば、時給を上げたところで、人は来るでしょうか。
「いや!来る!そして昔みたいにたくさんの面接の中から優秀な人材を選んで、店のレベルを上げて、そうだなー、昔いた〇〇君みたいにフリーターでリーダーシップがあって・・・」
とか考えてる店長、調理長さんの多い事。事実、未だに
「フリーター大歓迎」「週3日以上働ける方歓迎」
とか平気で書いてある求人の多い事。
今の世の中、まず、フリーター?いませんよ。どこの企業もそれっぽい奴は社員か準社員に引き上げてるし、逆にいい年こいてフリーターとか言ってる奴は、芸人とか目指している奴以外、「これだけ人手不足にもかかわらず正社員にすらなれなかった人達」が有能でしょうか?
もちろん例外はありますが、それはほぼ宝くじ当選レベルぐらい、極まれでしょう。
稼ぎたい学生もしかり。少子化の影響でまず学生自体少なくて、しかも仕送りの厚い学生の多い事。
苦学生は既に死語になりつつあります。
動きの早い会社では、早々にそれらに見切りをつけ、外国人留学生や、リタイヤ後のベテランをターゲットにしている世の中です。鳥貴族なんていい例ですね。
長々と書きましたが、ここで私が提言したい事は、
「時給を上げる前に、まず仕事を減らせ」
という事です。
続きはまた後で。
こうしている間にも、無理して時給を上げまくった飲食店が、またひっそりと姿を消しています。

本日は御来店頂き誠にありがとうございました。

店長はつらいよ

始めまして!
飲食店の店長のあるある話から、私が実際に実践したお役立ち情報、失敗談など、あんまり同調する人はいないかもしれない話を紹介して行こうと思います。
私自身、サラリーマン店長として20年、色々やってきました。まぁ、
大体がトライアンドエラーの失敗談ばかりですが、その失敗のおかげでいろんな事を学ばせていただきました。
特に昨今、今飲食店の店長って一番つらい時期なんじゃないでしょうか。
折からの人手不足、原材料費の高騰、そしてオーバーストアなど。あ、消費人口の激減もそれですよね。
特に人手不足は深刻で、今や飲食はブラック職業の代表格みたいに扱われてますよね。否定はしませんが。
でも、飲食業面白いです。
やり方次第、というより楽しみ方次第でこれほどやりがいのある仕事もなかなかないなーと思って今もやめられません。

それではこれからよろしくお願いします。

御来店ありがとうございました!