いよいよ飲食店から灰皿が消える日。禁煙化の意外な弊害。

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今日のテーマは「禁煙」。いよいよ成人の喫煙率が3割を切り、それまでは、お酒を出す店にとっては煙草が吸えることが絶対条件でした。仲間内の半数以上が煙草を吸うので仕方なく、または上司が煙草を吸うから、接待の相手が喫煙者かもしれないから。そういった理由でなんとなく、灰皿を置き、なんとなく全席喫煙席でした。

 

ところが、健康増進法が施行されると、状況は変わり始めました。JR,公共施設、分煙が進み始めます。それまでOKだった屋外でも、徐々に路上喫煙が禁止されていきました。そして、とうとう、受動喫煙対策の御旗の元、2020年に向けて、基本的に100平米より大きな店舗、資本金5000万円より上、20204月以降に開業のお店は、加熱式煙草専用喫煙室を設けない限り、店内での喫煙は不可となります。

 

そのややこしい規制を待つまでも無く、既に大きな商業施設の中の飲食店はすでに全席禁煙に舵を取っており、また、全国チェーン店でも禁煙の流れは進んでいます。

 

かつては喫煙者のオアシスであった居酒屋でさえも、完全禁煙のお店が増えてきました。もはや「禁煙」は売上をさえぎるデメリットではなく、「たった三割以下の客に気を遣うがために、七割のお客様をみすみす逃す訳には行かない。」と、ビジネス的側面でも禁煙化が進んでいます。

 

確かに、最近、禁煙であるか否かで予約を選ぶお客様は多くなってきた実感はあります。当店は分煙なのですが、圧倒的に禁煙席から埋まります。結果、喫煙席も禁煙席として開放するのですが、その席に残った煙草の臭いでクレームになることはままあります。

 

これはいかんと、試しに全ての個室から灰皿を撤去し、「灰皿が必要だったら声をかけて下さい。」とした所、なんと、灰皿を求めてきたのは1割以下です。グループに喫煙者がいても、吸わせない、または自身が喫煙者でも、遠慮する、そういったコンセンサスがいつの間にか出来上がっているので、いっそ全席禁煙でもいいのかな?と思う毎日です。

 

そんな流れの中、とうとうウチの職人さんも長いことヘビースモーカーだったのですが、煙草は値上げするは、吸う場所無いわで、禁煙を始めました。

 

すると、喫煙してた人が禁煙するとあるあるなのですが、とにかく食べ物が美味しくなったそうです。本人曰く、「味覚が鋭くなった。」との事ですが、もともと煙草を吸わない人からしてみれば、それが普通なので、なにを言ってるのでしょう。なんにせよ、煙草を辞められたようで、よかったよかったの話なのですが、意外な弊害が現れ始めました。

 

それは、「料理が不味くなった。」

 

それまで、喫煙による味覚の低下がありましたが、お客様や先輩からOKをもらえている、あるいは自分で「これならよし。」としていた水準は、その低下していた味覚によって生み出されていました。つまり、その人なりの味覚の世界でものの良し悪しの基準と、世間の味覚の良し悪しがりあわされていたわけです

 

この辺はなかなか判りにくいかもしれませんが、例えば、人間にとって「青い海」と見えているものは、昆虫にとっては「緑の海」に見えているかもしれない、という、「世界のズレ」と言えば良いでしょうか。

 

それがいきなり昆虫の目に青い海が映ったとしたら、それは海ではなく、不思議な色をした水溜りに見えるでしょう。

 

そこまで大げさな話ではありませんが、この場合、元喫煙者が、「美味い!」と思うものは、非喫煙者からすれば「なにか物足りない」味わいだったり、「これがそんなに感動するほどの味なの?」という認識のズレが生じるようです。

 

それまで喫煙歴30年で作り上げた味覚の基準、これを矯正するのはかなり至難の業のようです。なにしろ、本人が何がいけないのか戸惑っているようで、かなり自信を失った挙句・・・・。やはり禁煙をやめました。そして悲しいかな、料理は見事に殆どの常連さんが、「お、やっとまともになったね。」と感心するレベルに。ただ、バツが悪いのか、いまだに禁煙している事にしていますが。

 

とは言え、飲食店の禁煙化はまだまだ進みます。もはや従業員の喫煙者はエアダクトの下で隠れながら煙草を吸うようになるのでしょうか。って、それ、台所の換気扇の下で煙草を吸うお父さんと一緒ですよね!

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

招き猫はお金や人を招くというが・・・。捨てないで!猫。

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今日は近所の捨て猫の話。とても切ないです。

 

うちの店が入っているビルの隣に老婆が営む小さな理髪店がありました。お世辞にも繁盛しているとは言えませんでしたが、常連のお客さんだけ、たまに姿を見かける程度です。

 

最近、その店が閉店しました。理由は、店主が高齢になり、健康上の理由からやむを得ずの閉店。人は永遠に生きられるわけではありませんから、後を継ぐものがいなければ、いずれは訪れる現実。

 

閉店を知らせる張り紙は店主の手書きで、その字体にはその方の生真面目さが表れるような達筆で、それでいてどこか美しく、一つの時代をひっそりと終える、一人の女性の決意と、はかなさを感じずに入られませんでした。

 

そしてその店は閉店しました。自宅兼店舗、その毎日の柔らかな日差しが差し込んだ店内は、もともとお客さんがいた訳でもないのに、閉店したとたんに、まるで廃墟のように生気を失っていきました。人がいるといないとでは大きく違うのですね。

ただ、以前と大きく違うことがさらに。猫が子猫親猫、やたらと近所をうろうろするようになりました。おそらくこの理髪店で飼われていたのか、野良猫がこの店で餌付けをされていたのか、とにかく主を失ったこの猫達が通り行く人々に餌をねだる様になりました。

 

当然こちらは飲食店です。一日中食べ物の匂いはします。そこで働いている人間からはさらに。その愛くるしい表情と泣き声にほだされたのか、どうやら誰かがごみ捨てのときに餌をあげたらしく、うちの従業員を見かけると、すぐさま寄ってきてなにかをねだるように声をあげます。

 

基本的に飲食店で動物は歓迎されません。それは勿論衛生的な問題からなのですが、だからといってそれまで知らない仲でも無かったのでぞんざいには出来ません。

 

そうこうしているうちに、いつのまにかうちの店の裏口辺りのゴミ捨て場にすっかり落ち着くようになってしまいました。

 

以前飼っていた店主はその後の人生を考えれば、推定80歳です。子猫を飼い続けるのは難しかったのかもしれません。しかし、であれば店主の家族や、知人は何とかできなかったのだろうか、と思います。

 

飲食店には相容れないものなので、店内に誘導することは出来ませんが、店の看板の辺りですっかりくつろいでたりすると、どかそうにもどかせません。

 

従業員にも餌を与えないようにお触れを出しましたが、どうやら通行人やお客さんがご飯をこっそり与えるらしく、すっかり人間を恐れなくなりました。しょっちゅう店の周りをうろうろしています。

 

実は私も家で猫を飼っているので、可哀想に思う気持ちはわかります。ただ、だからこそ、ちゃんとしたお家にもらわれて欲しいという気持ちが強くなります。一時的な感情でご飯を与えるのは、やさしさに見えますが、その後、猫達はまたご飯がもらえるかもと、ずっとご飯をねだり続けるのです。むしろ、早々に保健所に引き取られて、需要のある子猫のうちに里親が見つかるのがベストだと思います。

 

それに、何がつらいかって、以前理髪店があった場所は更地になりました。しかしそれでも猫たちは同じ場所に戻ってくるのです。あるはずの無い建物を探しながら、あの店主のぬくもりを探しながら空を見つめる猫たちの姿を見るのは正視に堪えません。

 

うちに連れて帰ろうかと思った事もありましたが、うちの猫はとにかく臆病なので、かえってストレスななりそうなのでそれは断念しました。

 

おそらくこの理髪店の店主も、「隣は飲食店だから食べるには困らないだろう。」と置いていったのかもしれませんが、個人経営店主ならともかく、サラリーマン店長には移動がつき物なので、その猫が生涯を終えるまで、ずっとその店でお世話をすることは出来ません。

 

なのでお願いです。飲食店のまわりに猫を捨てるのはやめましょう。むしろ可哀想だとおもうなら、里親を探してあげるなり、自身で責任を持って飼ってください。

 

さて、今日のところはこの辺で。本日はご来店いただき、誠にありがとうございました!!!

カスハラ(カスタマーハラスメント)の風潮は飲食店を救うのだろうか。

こんにちは!!当ブログにお越しいただきありがとうございます!

 

 

ところで、最近耳にするカスハラって知ってますか?カスタマーハラスメントの略で、様は、「客が客の立場を利用して従業員に精神的、時には直接的な苦痛を与える事」らしいのですが、まぁ、パワハラ、セクハラの従業員や店員と顧客の関係版、といえばわかりやすいですかね。

 

まぁ、確かに、2018年初頭にはちゃんこ屋の店長がお客さんに殴られて死亡した事故がありました。その前には衣料品店で店員が土下座をさせられました。最近ではコンビニでも同じ事がありました。

 

ただ、それらの件については既に刑事処罰がされており、世間の認識も、過剰なクレーム、営業に支障が出るようなレベル、または店員が恐怖を感じるレベルのクレームに関しては、徐々にではありますが、傷害、脅迫、営業妨害行為となり警察に通報される、という認識が出来上がって来ているので、ここで何故今更「カスハラ」などという呼び方を使うのでしょう。

 

それは、一線を越えたレベルのクレームに関して、よほどでなければ警察に通報されることは無く、大体はお店の泣き寝入りです。怒鳴られようが、胸ぐらをつかまれようが、SNSで悪口を言われようが、です。だって・・・。「警察に通報」となると、その後の対応の面倒臭さはある意味その対応自体が営業妨害レベルです。警察に行き、調書作成のために詳細を何度も説明し、それだけで何時間も延々と拘束されます。

 

しかも、それがうっかりマスコミの耳に入れば絶好のネタです。「○○県の飲食店で脅迫行為、従業員殴られる」としっかり報道されます。しかも店名付で。それはいい宣伝になるでしょうか?いや、同情的な意見もあるでしょうが、大半は、「物騒な店」のレッテルを貼られるだけで店にとっては何のメリットもありません。

 

なので、飲食店側からすれば、実際にそこまでしなくとも、「なんとなく過ぎたクレームをすると、カスハラと呼ばれて訴えられるかもしれない。」という風潮が今以上に進む方が都合がいいのですね。勿論他の業種でも一緒です。

 

ただ、懸念としては、お店側がその風潮に便乗して、「クレームに耳を貸さない」様になってしまうのではないかという懸念があります。

 

以前、「クレームに関しては耳を傾ける必要はあるが、必要以上に対応すべきではない。」とこのブログで述べたことがあります。激怒している相手を何度もお宅に謝罪に伺って、会計を返金し、手土産を持って、許してくれるまで謝罪をするのは時間の無駄であり、そうして解決に向かったとしても、その方がリピーターになる確率は限りなく低い、という話でした。勿論、食中毒や、健康的被害を与えた、というなら別ですが。

 

クレーム自体はやはり勇気ある(言わなきゃ二度と来店しなければ言いだけなのに、わざわざ言うのは言うほうも疲れる)行動なので、その指摘には改善のヒントは山のようにあるので、真摯に受け止めるべきだと思います。

 

それが、何でもかんでも、「あぁ、またカスハラかぁ。」と一蹴されてしまう風潮になってはもう、お店の発展も改善もありませんよね。

 

クレームは、サービス業の宿命だと思います。カスハラなどという言葉で片付けずに、その改善を楽しみたいと思える仕事をしたいです。

 

・・・でも、怒られるのはやっぱり幾つになってもキツイんですよね・・・・・

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店ありがとうございました!!!!

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その2

いらっしゃいませ!当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

さて、本日も前回に引き続き、勝手ながらたかが雇われ店長の分際で、飲食業界の2019年の展望を予想したいと思います。

 

前回は、「人手不足」が今年も続く、というお話でした。今回はそれとは違った切り口です。

 

2.ネット予約とキャッシュレス決済が時代を変える。

 

ここ数年、ネット予約の普及は皆さんご存知の通り。むしろ、電話で予約しようとすると、お店は人手不足で一杯一杯。かける時間帯を見誤ると、電話に出てくれないか、迷惑そうな対応をされるか。はたまた急いで用件を聞くので料理内容や人数の聞き違い、予約当日のトラブルも絶えないです。

 

この状況を打破すべく、多くの飲食店がネット予約、しかもネットで予約が完結する「即予約」を導入しました。

 

ただ、ネット予約に関しては、やはりお店の人と直接話したほうが安心する、と直接の電話予約を希望するユーザーも依然多く、まだネット予約と電話予約、勢力は半々といったところです。

 

ですが、お店側としては、予約の経緯の履歴が残る「ネット予約」は後々の言った言わないのお客様とのトラブル回避ばかりか、従業員の業務負担の軽減、特に電話応対に不慣れなスタッフ、外国人を抱えるお店にとってはもはや導入する以外の選択肢は厳しく、この流れは回避できないでしょう。また、ネット予約は日本語の余り達者でないインバウンドの外国人客にも有効です。2020年の東京五輪に向けて、さらに浸透するかな?というのが実感です。

 

そして、キャッシュレス化。特に2018年後半に話題となったPayPayに代表されるQRコード決済が進行しそうです。

 

いままで、キャッシュレスと言うのであれば、クレジットカードやsuicaに代表される電子マネー決済はあるにはありました。しかしながら利用率は業種にもよりますが、せいぜ2割ほど。現金崇拝の日本ではこれが精一杯とされてきましたが、消費税率引き上げに伴う政府の消費刺激策として、キャッシュレス決済に対してのポイント還元を構想しています。つまり、増税分をキャッシュレスで支払いするのなら、増税分をキャッシュバックしようと。背景には2020年の東京五輪開催を契機に外国人旅行者が買い物をしやすくする為に、現金会計を減らそう!という思惑があるようです。

 

ところが、飲食店側的には、出来れば現金の方が有難い。なぜなら、カード決済には手数料がかかり、3%から5%と言われています。1万円の売上に対して手数料を引かれると、店には9,700円から9,500円しか入らない。だから飲食店も余り導入には及び腰。いくら現金カウントや銀行入金の人件費が浮くといわれても。

 

そこで、新しく出てきたQRコード決済ですが、PayPayLinePay,数年は参加加盟店を増やす為にその手数料を無料にするとしています。導入にも高い機材も必要ありません。

 

と、なれば導入しない手は無いですよね。手数料がかかるようになったらその時に考えればいい話ですし。と、ここまで言っても古い頭の上層部しかいない会社ですと、やれ通信障害が、とか災害時に、とか、ハッカーがどうのとか、なかなか積極的ではありません。そんな災害時になったら飲食業どころじゃないでしょうに。ハッカーとか言いますが、それより現金の方が強盗や従業員による不正のリスクが高いのですが・・・。

 

3.さらば、インスタ栄え。

 

もう既に定番になったのか、あまり聞かなくなった「インスタ栄え」の料理。私の見方はちょっと違って、定番になったから聞かなくなったのではなく、ただ単に日本人が「飽きた」から聞かなくなったのではないでしょうか。

 

正直、インスタ栄えの料理は、見栄え優先ですので、色彩がどぎついか、量が半端ないか、食べにくいったらありゃしない形状か、とにかくもはや食べ物じゃないものが大半です。せっかくのこだわりの食材も、バランスの悪いポーションと、形状で台無しになり、しかも消費者も写真を取るのが目的なので、一度写真を撮ればリピートはありません。しかも食べ残すので、あとに残るのは食べ残しばかり。それを廃棄する行動も問題になりました。

 

そんなブームも一巡して、一見落ち着いたかのように見えてますが、消費者はそのインスタにあげる行動に飽き始めてきていて、しかも店側も、馬鹿に原価がかかるだけでなく、廃棄も多くて食材に対して心が痛むこの風潮にうんざりしていると思います。私自身も、一時期この流行に乗ろうかと思った時期もありましたが、やはり料理には適切な量と味のバランスは必ずあり、最後まで食べてもらえない料理を出すことは、職人さん達の気持ちを考えるとどうしても前向きになれず断念した経験があります。

 

実際、インスタグラムのほかにTikTokとか新しいSNSも出てきました。どうせすぐに飽きられると思いますが。個人的にはこのインスタ栄えの流行り、今年一杯じゃないかと思います。

 

 

4.じゃあ、今年流行るものは?やっぱり「デフレ飲食」

 

これが一番難しい予想ですね。そんなのが予想できるならとっくに経営者になっているのですが、地道に今出来ることをやっていく事が一番、といいたいところですが、それでも予想位はさせて下さい。

 

正直な所、今年はさらに飲食のデフレ化が進むのかな?と思っています。消費税は上がるし、2019年初頭に大きく株も下げたし、正直いざなぎ景気を超えた好景気、と言われても全く実感が沸きません。それどころか、この見せ掛けだけの好景気もそろそろ終わりでは?と思います。なので飲食にかける支出割合も減ったままでしょう。

 

追い討ちをかけるように人口減。そして若者の酒離れ。本来一番人口が多く、消費の主役になるべき世代の40代は今が一番子育てやらでお金がかかるとき。しかも70歳まで働かなきゃならないくらい老後の年金は頼りにならず、とにかく貯蓄するしかない。

 

と、なると、外国人観光客が押し寄せる地域のお店や、地域一番店の繁盛店にならない限り、苦しい営業でしょう。で、そんな中、流行る、というか増えるのは、「せんべろ」に代表される低価格居酒屋でしょうか。実際、売れたアルコール類の多くは「高アルコール」です。もはや酒は味ではなく、いかに安く酔えるか、のようで、実際一般の会社員が居酒屋に求めるものは、「味」よりも「場所」。仲間で集って、楽しく飲める場所が最優先のようで、一時期専門店に客を奪われ続けたワミ等の大手チェーン店系の居酒屋ですが、確かに最近勢いを取り戻しているようです。店名変更の原因もあるでしょうが、それだけではないと思います。

 

って考えると、なんだかバブル崩壊後直後のトレンドみたいですね。やっぱり「景気がいい」と言うのは明らかに気のせいなのではないかと私は思うのですが。

 

それと、やっぱり、少人数で運営できる小さなお店が増えるような気がします。人手不足だし、大きな箱(店)はやっぱり運営するのも経費がよりかかるし。

 

とまぁ色々好き放題言ってきましたが、さて、今年はどうなるでしょうか。皆さんにとって今年がいい一年でありますように。それではご来店、ありがとうございました!!

 

 

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その1

新年あけましておめでとうございます。そして今日もご来店有難うございます。

 

さて、年末年始休みなく働いた方も、お休みしてこれから働く方、あなたはどちらでしたか?ちなみに私は担当のお店は年末年始休業だったのですが・・・・。えぇ、しっかり元日営業のお店に回されてしっかり働いてきました。そして、やっと遅まきながら正月休み(普通に公休ですが)が取れます。

 

人員不足賃金引き上げとひたすら「人」にまつわる話題に事欠かなかった2018年の飲食業界でしたが、今年はどうなるでしょうか。そんな今年の飲食業界の見通しを、経済評論家の理論には程遠い、現場で働く飲食店店長の素人目線から予想してみたいと思います。勝手に。

 

 

1. どうせ今年も・・・・。人手不足。

 

まぁ、そうでしょうとも。年が変わったところで日本人の数が増える訳でも無く、いきなりすべての作業が画期的に機械化されるはずもありません。ただ、去年と違ってきそうなのは、これから外国人の働ける時間数が法律の変更により増えます。説明すると長くなるので割愛しますが、早い話、いままで「留学生」であって「労働者」ではない外国人は1週間に働ける時間数に制限があったのですが、そもそも、何故に「留学生」なのかと言えば、「単純労働」とされる分野での外国人の就労はNGだった訳で、それで特に専門技術はないけど日本で働きたい外国人は「留学生」として日本に入り、コンビニや飲食店で働いていたわけです。

 

留学生は勉学が目的、という名目で、労働時間は週28時間に制限されていましたが、この制限がなくなれば、堂々と日本に「労働者」として入国が可能になり、当然その時間の制限も無くなるわけですね。

 

なので、きっと今より外国人の飲食店スタッフが増えるのでしょうね。これは現場の店長としてはトレーニングの大変さを考えると、今から気が重いのが本音です。

 

ただ、一方で、人手不足は解消に向かうとの意見もあります。それは、ITAIに代表される技術の進歩で、「飲食店以外の」仕事の合理化が進み、結果仕事を失った方々が飲食店に流れるのでは?との観測です。例を挙げれば昨年AI による事務作業の合理化をメガバンク系が押しすすめ、人員削減を始めましたよね。それだけでなく、今や営業以外の仕事、特に事務職はどんどんその仕事を奪われています。工場はオートメーションが進み、コンビニの少人数運営店舗も試験的にスタートしました。足元ではだんだん人間の仕事が減っているようです。これがいいのか悪いのか。

 

さらに、飲食店、その業種自体、規模を縮小してます。つまり、閉店する店の方が開店する店より多い状態です。それもそのはず、人口減で需要は減少し、他の業種とくらべ起業しやすいからライバルも多く、働き方改革やら人件費の上昇、食材の値上がりで苦労の割にはもうけは少ない。そりゃ新規参入は減少するでしょう。さらに、その経費の値上がりについていけず、倒産しているお店や、ランチ営業をやめたり、店休日を設ける店も増えたので、飲食の職場が減り始めている時代に突入しているとも言えます。

 

以上をまとめると、2019年は飲食業にとって外国人労働者は増えるでしょうが,

それは一時的なものかもしれません。なので、手当たり次第に外国人の採用を安易に進めるより、地道に従業員の紹介などを絡めて、適正な日本人と外国人比率での運営を心掛けた方がいいと思います。じゃないと、「和食店なのに日本人がいない店」になるかもしれませんよ。