コロナ禍でよりシビアに。今さら聞けない飲食店経営の基本。人件費を管理しよう。その1

2020年10月1日

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さて、売り上げが低迷しているお店も多いコロナ禍の飲食店ですが、毎月の赤字にため息吐息の店長さんも多いのでは無いでしょうか。

売り上げが減ったので、しかも半端なく前年5割4割当たり前、となると、人件費率が今まで売り上げの3割程度だったのが5割7割当たり前になっていませんでしょうか。

「仕方ないよね!売り上げ無いんだもの!チマチマ人件費をケチるよりまずは売り上げ上げなきゃ意味無いだろ!」

という店長さんも多いことと思います。

おっしゃる通りです。極端に売上が低迷している状態では、例え社員以外全員休みにしたり、店長、調理長だけで死ぬほど苦労して、店が回ってないからお客様からクレーム貰いまくって営業しても、大体、儲けは出ません。

ただ、だからと言ってこれからも人件費を軽視して良いのかというとそうではありません。

同じ赤字の月次決算だったとしても、月末までにどれだけの人件費になるか把握しているのといないのでは大きく違います。

赤字を想定通りに抑えるか(想定内の赤字)

経費をだだ漏れさせるか(ドンブリ勘定)

2つのパターンで半年後、どちらの店に多くの負債が残るかはまぁ、説明は要らないでしょう。小面倒と思われる人件費管理は実はそんなに難しく無いのです。

1、 まずは月末までいくら売れるか予想する。

これはきっとやっていると思います。良いんです大体で。例えば先週の売り上げ平均が1日10万円だから、来月は300万だ。そのレベルで充分です。後で直すのだから。

2、 社員の給料を確認。

仮に1人あたり25万円(保険、各種手当込み)として3人としましょう。これはどんぶり勘定じゃダメです。とは言っても明細を確認すれば、というか毎月変わらないので先月の実績を見れば良いです。75万円ですね。

3、 後はその月に使うアルバイトの仮シフトを組んでその労働時間を平均時給で掛けてアルバイトの人件費を算出。

じゃ、ざっくり1日15時間で30日営業とすれば、

15時間×30日×時給(例1000円)=45万円ですね。

後は社員給と足すだけなので75万円+45万円=120万円

と、簡単ですよね。ちなみに売上に対する人件費率は120万円÷300万×100=40%

FL率(フード、レイバー比率)の適正は60%程度、と言われてますからそのお店の標準原価率が35%としたら…。とっくにオーバーですよね。そのことに月末に気づくのと月前に予測出来るのとは大違い。その後にシフトを調整する気になるのか、水光熱を節約するのか、売上を上げるべく営業に行くのか、決心がつきますね。

こんな時だからこそ、数字とちゃんと向き合って、コロナに負けないで頑張りましょう!それでは今日はこの辺で。ご来店ありがとうございました!続きはまた!