夏の終わりと値上げの準備。飲食の値上げは是非も無し。  

いらっしゃいませ!当ブログにいお越しいただき誠に有難うございます。

 

さて、お盆期間に入りまして、夏の営業も折り返し時点。お盆が終われば残暑が続き、台風の季節に悩まされながら、秋の気配と味覚を堪能・・・・って、10月から消費税増税です!

 

もう、とっくに準備の完了している大手企業はさておいて、私のいるこじんまりとした中小の飲食業は、よそがどうするのかその動向を探りながらなのでどうしても後手後手に回ります。

 

まぁ、結局すったもんだはあったのですが、増税分の値上げは勿論、人件費と原材料費の高騰を転嫁する形で結構な値上げになりそうです。

 

パートアルバイトさんからは、「値上げするとお客さん離れちゃうんじゃないの?」という意見はずいぶん頂きました。それもそうでしょうね。私もそう思います。でも、仕方ない、としか言えません。

 

どれだけ頭をひねってみても、世の中の人手不足のせいで食材の生産コスト、輸送費も上がり、食材仕入れは上がる一方。さらにサービスを支える人件費は年々増加傾向。さらに今年から働き方改革で社員の有給休暇も絶対取らせなくてはならなくなり、残業も制限されてます。当然その分人件費もさらに上がります。

 

叩く電卓も憂鬱になるほど、同じ理由で消耗品も値上げ、広告宣伝費もちゃっかり業者から値上げの通告。そして我々ももっと給料を上げて欲しければ、ボーナスだって欲しい。

 

いままで業者叩きと精神論で成り立っていたローコストモデルの飲食業はどこも四苦八苦で耐え切れなくなったお店からどんどん閉店に追い込まれてます。にもかかわらず、

 

「もっとコスパのいい料理を!もっと行き届いたサービスを!でもこれ以上お金は払えないからね!」

 

と消費者の無茶な要求。さすがにサラリーマン店長の私でも、「無理!」としか言いようがありません。自分の資産で経営している訳ではありませんが、与えられた場所と限られた売上の中からこれまで同様の利益を出すのは困難というより不可能です。

 

だから、もう、値上げしかないのです。値上げ、というより、音を上げる、という方が正しいのでしょうか。もう、どうしようもないのです。

 

確かにお客様は「高くなったな」と感じれば離れるかもしれませんが、どこへ行ったところで皆同じような状況でしょう。どこもかしこも値上げをせざるを得ない現状が飲食店にはあります。値上げしない所はせいぜい料理のポーションを減らすか、サービスが酷くなるかのどちらかでしょう。個人経営で自宅兼店舗、従業員は家族、のようなところは別でしょうが。

 

今回の消費税増税は今後、飲食サービス全体の更なる値上げのきっかけになるような気がしています。値上げできなかった所は最初はお客様がついてくるでしょうが、経営状況が逼迫しているので、いずれ従業員が離れ、サービスが悪くなり、料理の原価もかけられないので必然的に料理も陳腐なものになり、そしてお客様が離れ・・・・と悪循環に陥り・・・。

 

そういった所から淘汰されていくのでしょうか。でもそれが現状なんですよね。

 

値上げしないでつぶれるよりは、値上げしてちゃんとした料理と、ちゃんとしたサービス、そして従業員の待遇。それでつぶれるほうがマシ、と判断した当社の決定をひそかに拍手で賛同する夏の夜でした。

 

大丈夫かな・・・・。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店有難うございました!

 

 

飲食店営業。ネット販促に追われる店長の苦悩 その2。

こんにちは!当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

 

さて、前回は有料グルメサイトに手広く掲載していくと、経費もその管理もとんでもなく手間隙がかかる、というお話をしたのですが、その続きです。

 

数年前から、この「経費がかかる」というテーマに関しては、大体の本社経理部あたりが問題視していて、その解決策を模索するのですが、そこに、

 

「あまり普段SNSなどしないのに、MJ(流通新聞)や日経ビジネスで聞きかじった情報を提案してくる上司。」がいるとそれはそれは厄介です。

 

そう、経費がかからない(一部かかるものもあるが)ネット販促、それがSNS!これを展開しようと激を飛ばします。

 

1 LINE ビジネス(これはある程度の配信数から有料になります)
2 Twitter
3 face book
4 インスタグラム

と、ここまでが有名どころでしょうか。すっかりface bookはなりをひそめた感はありますが・・・・。

 

なにぶん無料なのでやらねば損!とばかりにアカウントを立ち上げさせ、毎日の様に、フォロワーを増やせ、友達を増やせ、お店の情報を発信しろ!と始まる訳ですが・・・・。

 

これ、最初無理すると長続きしません(笑)。だって無料とはいっても、更新するのもQRコードとか店内に設置するのもスタッフの作業だし、コメントなんて届いていた日にはまさか放置する訳にもいかないから、返事もしなきゃいけないだろうし・・・・。

 

はっきり言って無限の手間です。自営業ならいざ知らず、給料をもらって働いている立場としてはその分の手間に給与という報酬を払わなくてはなりませんが、大体にして、

 

「あまりSNSを普段やらない上司」にとっては、スマホやパソコンでお店の情報をせっせと更新している姿は「働いている状態」に見えないらしく、「手があいているときにやれ!」という指示になるケースが多いのです。こうなると、更新するスタッフも暇ではありません。勿論休憩中や、時間外にそんな仕事はしたくありません。そして店が小忙しい状態が続くと、どんどんその更新がおろそかになり始め・・・・。

 

SNSの販促が長続きしないパターンはこんな感じだったりします。お店のオープンワークの掃除のように、やる時間とスタッフを決めて、その作業だけやらせるようにした方が長続きするでしょう。もともとは無料の販促手段です。それくらいの人件費はかけてもいいと思うのですが。

 

と、ここまで長々と2回に分けてネット販促に追われる飲食店店長のお話をしてきましたが、重要な所は2つ。

 

1 不要なグルメサイトは一旦閉鎖する。

あちこち手を出そうが出すまいが、結局検索サイトでお店を探す事が殆どであれば、最低プランで掲載しているようなグルメサイトは不必要。更新の手間と月々のランニングコストを考えればやらなくても一緒。月々のPV数を振り返って、実績の低い所からリストラを始めましょう。グルメサイトの業者を儲けさせても、お店には何のメリットも無いですから。

 

2 SNSは長い目で育てる。そして一つの仕事として認める。

 

SNS販促自体は無料だからといって意味の無いものではありません。そこに自店のHPや予約ページにアクセスするアドレスを添付することも出来るし、情報発信という点ではリアルタイムに出来るので有効でしょう。ただ、従業員に負担となるような、1ヶ月でフォロワーを1万人集めよう、とか、毎日2時間ごとに最新情報を発信しよう、とか、やれもしない目標を掲げると、担当スタッフは最初は面白がってやるかもしれませんが、いずれ嫌になってしまうでしょう。いずれはグルメサイトに掲載する代わりのものに育つかもしれません。長い目でゆっくり育ててみては。

 

そして、やはりネット販促の管理全てに言えることですが、飲食店スタッフの重要な仕事の一つとして、役割と時間を決めたいものです。もはやネット時代。料理を作ったり、運んだり、会計をしたり、皿を洗うのと同じくらい、このネット販促も業務の一つと位置づけて、常に朝礼などでその意識を店内で共有しないと、「あいつはパソコンの前にいるだけで仕事しない!」とか理解力のない上司ばかりでなく、店舗スタッフからも思われてしまうので、その辺のフォローはしっかりしないと、やっぱり長続きしないでしょうね。

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、誠に有難うございました!!

 

 

飲食店営業、ネット販促に追われる店長達の苦悩 その1。

いらっしゃいませ!当ブログにお越しいただき誠にありがとうございます。

 

さて、夏真っ盛り。この夏休みシーズン、連休、夏祭り、観光等々、地方都市中心部や観光地系の飲食店、郊外の空港近くのレストラン的には稼ぎ時に突入する訳で。

 

で、いかに初見のお客さんに自分の店を発見してもらうか!で今や紙媒体の旅行雑誌、グルメ本、タウン誌などより圧倒的に「ネット検索」が主流になりつつあり、各社各店、ここぞとばかりに力を入れてきたことだと思います。

 

ところでどうでしょう。おそらく先見の明があった所はそんなものとっくに導入して、それから数年経ったのではないでしょうか。例を挙げればこんなところ。

 

1 ぐるなび 経費1万円~ いわずと知れたグルメサイトの古豪。
2 ホットペッパー 経費1万円~1テレビCMも旺盛な定番のクーポンサイト。
3 ヒトサラ 経費1万円~ 写真と調理人に特化したグルメサイト。
4 食べログ 経費1万円~ もっとも利用者数の多いグルメサイト。ユーザーが書き込む口コミ評価が飲食店を恐怖に陥れる。
5 etty経費1万円~ 実名でのコメント評価が信頼できる、後発ながら勢いのあるグルメサイト。
6 一休.COM 経費 予約成約の○○% 殆どが高級店かホテルのレストラン。審査も有り、ハードルが高い。

 

 

まぁ、この他にも地方系や、小規模のグルメサイトもありますが、有名どころはこんな感じでしょうか。Googleでお店を検索すると、このどれかのグルメサイト情報がとりあえず1,2ページを占拠するといっても過言じゃないでしょう。ちなみに各グルメサイト、もちろん経費をもう少しかけると、そのグルメサイト内で上位に検索されたり、他の店より優位に立てたりします。

 

で、どれに手をつけてますか?

 

という話になると、結構、「その殆ど」に手を出しているお店が多いんですよね。まぁ、お試し、という所と、とりあえず的な感覚で一番低価格のプランで登録していたり、この中のサイトの中で、例えば「食べログ」、無尽蔵な店舗登録数の為、一番低価格のプランではユーザーに見つけてすらもらえません、故にそのサイトには5万円プラン、などのようにグルメサイトによって差別化を図ってみたり、最近主流になりつつある「ネット予約」に対応できるプランにしてみたり・・・・。

 

そしてその結果、それらを担当するスタッフは、季節ごとのメニューの更新や、「忘年会」「新年会」「同窓会」などの季節ごとのキーワード設定、コースの受け付け期限の設定、誤字脱字のチェックなど、とんでもないくらいその更新に追われるわけで。その仕事量は、ネットが普及する前は殆どなかったはずなのに・・・・。

 

で、その効果ですが、まぁ、普通以上のプランに属していれば、PV(閲覧数)は右肩上がりに上がってきたと思います。ここ数年は。ただ、それはグルメサイトの努力、というよりも、スマートフォンが普及したことによって、単純にお店を検索する人が増えたという話で、どうでしょう。PV数は数年前と倍ぐらいになったとして、売上は倍になりましたか?

 

おそらくせいぜい横ばいがいいところでしょうね。余程ここ数年で繁盛店になったお店じゃない限り。

 

それもそのはず。飲食の消費人口はここ数年頭打ちで、かつ、店舗数も飽和状態。倍くらいに売上が上がる店はそれだけ繁盛し続けているか、周辺にショッピングセンターやら駅が出来たとか奇跡的な偶然が無い限り其処まで変わらないと思います。

 

さらに、今や消費者はわざわざグルメサイトの会員にならずとも、スマホで検索サイト、特にgoogleを開いて食べたい物と、行きたい場所を入力すれば、その周辺のお店を紹介してくれます。先程もお話したように、そこの一番上に「ぐるなび」があるか、「食べログ」があるか、くらいの違いです。

 

なんだったら「Google マイビジネス」に登録していたほうが、グルメサイトより上に表示されるので、それが一番ネット対策として有効との説もあります。それくらい、

 

「グルメサイトにアクセスそこから食べたいもの、地域を検索」

 

という流れは検索サイトで探すより1ステップ余計な分、既に過去のものになりつつある流れです。

 

しかし!このグルメサイトの掲載料は過去一貫して値下がりはしていません。ということは!そう、いつの間にか広告宣伝費が必要以上に積み重なり続けている状態だったりするわけです。しかも、それらを運営管理する人件費も右肩上がりに値上がり中ですよね。

 

さらに、会社の上司に中途半端にネット関係に詳しい人物がいるとさらに面倒なことになるのですが・・・・・。続きはまた次回。

 

サラリーマン飲食店店長流 働き方改革 その3

 こんにちは。本日も当ブログにご来店ありがとうございます。

 

 

さて、事務員も稼動し始めて、ようやく2番手社員の不在を埋めることが出来ました。以前より私自身も体を動かすので、多少の疲労はあるもののとても健康的です。でも休みたいです。

 

後は休むには、「クレーム対応をしてくれる人間」をどうするか。これが課題になってくるのですが、一言にクレーム対応といっても対応は様々で、それにはかなりの経験と臨機応変な対応が求められます。

 

真摯な謝罪は勿論のこと、その後どうするのか、料理関係のクレームならすぐに作り直すのか、それともサービスで一品つけるのか、お会計を値引くのか、それとも頂かないのか。サービス券を渡すのか。

 

手のつけられない大クレームや、悪質なクレーマーの場合は、その場はお帰り頂いて、後日対応するのか、本社に問い合わせるのか。

 

いくらクレーム対応マニュアルがあっても、これが正解といえるような対応は実は無く、殆どがケースバイケース。現場対応力がある程度求められます。

 

ただ、店長がいようがいまいが、人間のすることですから大なり小なりクレームはつき物です。私も数々のクレーム対応で余計にお客様の怒りを買って、大失敗した経験が山ほどあります。誰がやったから完璧、ということはほぼ無いです。

 

一つだけ言えるのは、その場での最終対応、最初はアルバイトさんが謝罪するにしても、最後には責任者が出て行くべきなのですが、その方は料理店なら店長不在なら、まず調理責任者が行ったほうが説得力があります。しかも年配の方なら確実です。なので、当たり前の基本ですが、調理責任者に一任しました。それでも収まらないなら、まぁ、後日自分からお客様にお詫びの電話をするしかないんですけどね。それもまた、経験です。

 

 

ここまで体制が作れれば、もう、店長代理がいなくても休めるようになるはずです。そして気がつきます。意外と休めなかったのは会社のせいではなく、自分が店長代理がいないから、スタッフが不慣れだから、と勝手に決め付けて休まなかっただけ、という事に。

 

そう考え始めると、それからの仕事の仕方も変わります。お店が落ち着き始めたらオペレーションから離れ、スタッフに後は任せて事務所にこもり、自分の仕事をします。実際はサボっているように見えるかもしれませんが、なにかあったら直ぐに事務所から出ることも出来ます。そしてスタッフ自身が仕事を考えてやれるようになるはずです。

 

そして、自分がオペレーションから離れられる=その時間は無駄な時間かもしれませんし、サービス向上のための有意義な時間なのかもしれません。となると、時間の使い方も変わってきますよね。

 

34月に入ったばかりのスタッフ達もいつの間にか細かい指示をしなくても考えて動けるようになりました。いずれこの中からアルバイトリーダー的な存在が現れるでしょう。ようやく、ようやく休めるようになりました。まずは週1日だけですが、もう少し人が揃えばもっと休めるでしょう。

 

 

最後に、何もそこまでしなくても、「店休日」を週一で設ければいいじゃないか、という意見もあり、実際そうしている飲食店は結構あります。ビジネス街のお店なら日曜日、あと宴会が比較的少ない月曜日とかですね。

 

確かにそれが一番手っ取り早くて、確実に休める手法です。間違いありません。店長業務の引継ぎの必要性も無く、店舗あたりの抱えるスタッフも少なく済みます。社員数を減らせるので固定人件費を抑えることもできますしね。

 

ただ、確実に売上は減ります。間違いなく減ります。しかも減るのはその1日だけの売上分だけでは無かったりします。お客様はよほどの常連様じゃない限り、その店休日が何曜日かまでは意識しません。なので、店の前まで来てみて、その時に休みであることに気づきます。落胆と共に。さて、また外食に行こうとなったとき、かたやこの間休みだった店、かたや間違いなく営業している店、どちらに行きますか?

 

また、休みの日にも当然予約等の問い合わせも来るでしょう。どうしてもこの店でなくてはならない理由があるのなら別ですが、電話が繋がらないとなったら、まぁ、最近はネット予約もありますが、それもしたくない人にとっては、近所に似たような店があればそっちでも良くなりますよね?

 

以上の理由から、確実に休んだ日数以上、売上は確実に減ります。昨今コンビニ業界で24時間営業をやめるか否か、の議論が取りざたされていますが、それでも本社が24時間営業の取りやめに否定的なのは、同じ理由です。売上がやめた時間帯以上に減る可能性があるからです。

 

それだけ売上が減っても、損益分岐点の上をキープ出来るなら、店休日を設けた方がいいのでしょうが、それがギリギリか、マイナスになるようでしたら、安易な店休日設定はお勧めできませんね。

 

 

それでは今日はこの辺で、本日もご来店、ありがとうございました!

 

 

サラリーマン飲食店店長流 働き方改革 その2

こんにちは。当ブログにお越しいただき誠にありがとうございます。

 

さて、前回からの続きです。店長業務の棚卸は終わりましたが、その引継ぎを、どこの誰に。これが一番の悩みの種で、予約対応、日々の献立作成、インターネットページ管理、発注、伝票入力などなど。やらせる事は命令一つで簡単ですが、毎日スタッフは入れ替わり、その都度新たに教えて、また、間違いが無いかこちらもチェックしなければなりません。そう、これが嫌だからみんな自分でやっちゃうんですよね。

 

そこで、考えました。「だったらそれ専門の作業スタッフを採用しよう!」それが事務員でした。

 

事務職はこの人手不足の世の中でも人気の職種です。多分営業や販売と比べると給与は低くても楽だと思う人が多いのか、あまりバリバリ働きたくない、という方が選びがちな職種です。異論反論はあるかも知れませんが、実際そうなので。

 

そこで、求人広告に事務員の募集を出してみると、土日休みの18時間、の条件が効いたのでしょうか、来るわ来るわの応募ラッシュ。ただ、実際に面接に来る方は、

 

「事務所でひたすら座って、パソコンと電話の前で接客無しでの仕事。」

 

と思って応募してくる方が多いので、

 

「実際は客席へのご案内や、お会計くらいはするんですよー、ホテルのフロントみたいなもんですよー。」って説明すると、離れる離れる(笑)。辞退のラッシュ。世の中そんなに甘くないのに。

 

ただ、それでも多くの中から良さそうな方を採用できました。その方にやっていただくのは、ひたすらレジ前で、

・ご案内と会計

・予約受付(ネット予約が普及しつつあるので電話予約はそれほど無い)

・伝票入力

・消耗品発注

・予約表、献立の作成(エクセルとかで)

・請求書、旅行会社とのやり取り。

・店内掲示物作成

 

これらをひたすら毎日。最初は不慣れなこともありますが、なにせ毎日同じ人がやるのでだんだん、しかも急速に慣れていきます。当初考えていた、色々なスタッフにやらせるよりよっぽど効率的で、かつ、各スタッフは自分の仕事に集中できます。

 

えっ?じゃあ店長は何するのって?普通に接客。普通にオーダーです。掃除もするし。オペレーションの中に入っちゃいます。

 

かつては店長は全体的な指示をするのが仕事とされていましたが、実際にオペレーションの中に入ることで、お客様の表情、様子を確認できたり、作業場の問題点に改めて気づいたり、改善点や問題点をいち早く見つけることも出来ます。実際に確かにオペレーションに入ってみると、ドリンクの遅れや、お絞り交換、飲み物のお代わりのおすすめなど、サービスレベルに劣化が見られ、また、清掃方法も見直す必要性を気づかされました。

 

事務員さんには基本的に手が空いたときでも、店内のオペレーションを手伝わせることは最低限だけしかさせません。この辺をなぁなぁでちゃんと線引きしないと、

 

「最初に聞いてた仕事と違う!これじゃホールスタッフだ!」

 

なんて事になりかねませんからね。

 

「でも、事務員なんて経費的にうちじゃ無理だなぁ。」

 

という意見もあるかも知れませんが、実際には変わりません。事務員が増えた分、ホールスタッフに店長が入ればプラスマイナスゼロですから。

 

これで、私の仕事を肩代わりできる人、そしてスムーズな店舗運営が可能になってきました。後は休むだけです。さて、店長には一番大事な仕事があります。それは、「クレーム対応」です。

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店ありがとうございました。

飲食店の従業員を守りたいなら、営業時間を守ろう!

こんばんは。当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

昨今働き方改革の名のもとに、営業時間を変更(どちらかという短縮)する流れ目立ち始めてますね。深夜営業の短縮や、早朝営業の繰り下げのような大規模のものから、営業開始時間を30分~1時間遅らせる又は閉店時間を早めるプチ改革

 

いずれにしても、従業員からすれば、その分早く帰れるなり、ゆっくり出社できるなり、特に社員に関してはおおむね歓迎です。特に開店時間や閉店時間のちょっとの変更では売り上げにもそれほど影響も出ずそもそも開店時間も閉店時間も、開店してすぐに忙しくなったり、忙しい最中に閉店する設定にはなってないでしょ?)、働く方も、お客様にも影響はあまり出ないはずです。

 

私のいる店でも、ディナーの閉店時間を2330から30分繰り上げして2300に変更しました。たった30、たった30分ですが、家に日付が変わる前に帰れる、気分的なものでしょうが、ものすごく精神的にも肉体的にも楽になりました。

 

それに、終電前に帰れる、という事がアルバイトスタッフの中でも好評で、特に学生さんはそのメリットを利用して、同級生の友人を従業員として紹介してくれるようになりました。ありがたいことです2000以降の25%増しになる深夜時給分が稼げなくなるという不満が出るのではと懸念していましたが、全くの杞憂でした

 

 

ただ、これだけ営業時間をいい具合に設定しても、お客様次第ではそうもいかないケースがありまして今回はそんな話

 

1 早く来すぎる客。

 

有りがちなのが、開店前、510分ならいざ知らず、30分、さらには1時間前に来店なんてケースはざらにあります。日本人らしい5分前行動、それならわかるのですが、ただ何となく、早く着いてしまったからという理由で、まだ準備中のあかない自動ドアを手動でこじ開け、清掃やセッティングで大忙しの従業員を呼びとめ、早く入れろとまくしたてる方は意外と多いです。特に年配の方

 

幹事さんで、席のセッテイングや準備云々があるならともかく外が寒いからとか元はと言えば自分が早く来すぎたのがいけないんだろう結局、寒空の中待たせるわけにもいかず、店内へ。そして結局開店準備の邪魔になるのでお席にご案内する訳ですが。お客様いるといないとでは立ち振る舞い、言葉遣い、大きく違います。スタッフだけの大事な時間がこうして失われてしまう訳ですね。

 

 

2 帰らない客

 

早く来てしまうお客様については、まぁ色々事情もあるでしょうし、仕方ないにしても、一番迷惑なのがこの「帰らない客」営業時間を過ぎても全く席を立つ気配も無く、閉店時間を告げてもいろんなパターンで粘る睨む

 

<帰らない客、ありがちなパターン色々

1 無視、または無言の圧力で退席を拒否。

職場の飲みでありがちです。上司がためになるのかどうかわかりませんが)お話語りモードに入っているので、部下としては真剣に聞き入っています又はそのポーズをしています)。ので、閉店時間を告げようものなら、あからさまに「空気読め!」と目で殺してきます。こうなると膠着状態ですね。話が終わるまで、まず帰れません。

 

2 ローテーショントイレ。

女性に多いですね。閉店時間を告げたとたんにトイレに行くのはいいのですが、一人行って戻ってきてはまた一人と、なぜか同じタイミングで行かない。そして残っているメンバーでまた新しい話題が生まれると、また帰らない!

 

3 友人が迎えに来るまで。

お酒で気分が悪くなったのでしょうか。友人が迎えに来るまで待ってくれと。言われれば仕方ないような、まぁ、確かに泥酔客はタクシーも乗せてくれないからなぁ、とどれくらいかかるか聞いてみると、「1時間」。その分の時給を払えと言いたくなります。

 

4,まだ食べてるでしょうが。ドラマの名台詞ではないです。ラストオーダーでしこたま頼んで、閉店時間になってもテーブルは料理の山。正直こちらも声をかけたくないのですが、終電があります。そうすると予想通り、「まだこんなに料理が残ってるんだよ!」私たちが悪いのでしょうか。

 

 

とまぁ、せっかく営業時間を決めても、一部のお客様の要求でなかなか時間通りには開けられず、帰れず、というのが飲食店の宿命でしょうか。これだけカスタマーハラスメントやら騒がれても、未だに、サービス業なんだから多少は客の言うことに柔軟に対応するのが当たり前、という意識は根強い思いますお互いがいい関係でいられるよう、私たちも営業時間は守りますから、お客様もご協力くださいね。

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店有難うございました!!

 



働き方改革。歓迎しているのは実はネットのコメント欄だけ。

こんにちは!当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さて。某回転寿司のトップチェーンのスシ○ーさんが突然の店休日を公表しました。ショッピングセンターに入ってない店舗を除いて全国一斉にお休みするようで。

このニュースにはネットの中では歓迎的なコメントで埋め尽くされてますね。「飲食店が年中営業する必要は無い。」とか、「従業員の事を売上よりも大事にするなんて素晴らしい!」と絶賛のコメントの多い事多い事。私から言わせてもらえば、定期的な店休日でも無いのになんでそこまで褒め称えるのやらと言う気持ち、いや、世の中の飲食店の店長さんは同じ事を思ったでしょう。

今や飲食業は空前の人手不足。本当に求人をかけてもさっぱり集まりません。それでも求人広告を出さない事には人は集まらないので、求人広告を取り扱う企業が無敵モードで荒稼ぎしているのが現状です。

じゃあ、毎週○曜日を休みにしたら良いじゃない!まぁそう思いますよね。ところがそう簡単な話じゃ無いんです。

まず、自宅兼店舗でもなけりゃ、店が休みだろうが営業してようが関係なく家賃が発生します。他にも月極めで払っているもの、ネット広告費、レンタル機材、休みの日だからと言ってその分安くはなりません。

他にも色々ありますが、ざっくり言うと経費的にはそんな所です。更に店休日にはこんな落とし穴があります。

それは、休みだと思われて客足が遠のく。

事で、床屋なら分かりやすく大体月曜日定休です。銀行、病院とかは日・祝ですね。では飲食店の休みは?

勿論、この曜日が、と共通しているはずもなく、その店のその会社の都合で休みが決まります。とうぜん看板やらネットで告知しますが、大体の人は気にもしません。

で、当日店の前に行ってみると、店休日の張り紙。こういった経験をしてしまうと、次からは、「今日はやってるのだろうか?また休みだと嫌だから別の店にしよう。」その店でなくてはならない理由が無い限り、無駄足を踏みたく無い理由から、他の曜日も客足が遠のく可能性が出てきます。

更に、予約がメインのお店だと、その休みの日には、来店はなくても、予約希望や問い合わせもあります。それが繋がらなかったり、留守番電話だったりすると、それだけで機会損失の可能性が出始めます。

仮に、日曜日の売上が、全体の5%しか無いから、ここを休みにしよう!と思っても、実際休んで見ると、5%以上の売上減になる可能性があります。実際、うちの会社でも試験的に店休日を週一で設定した事がありましたが、予想よりはるかに高い売上減が続き、それ以来店休日の話はタブーになっています。

飲食店はただでさえ労働環境が悪いんだから週に一回くらいは休みなよ!と、言っていただくのは嬉しいのですが、世の中そんなに甘く無いのです…。

さて、今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!


意外と知らずにやってる、「優越的立場の濫用」~恵方巻きとか~

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠に有難うございます。

 

さて、今日のお話はタイトルにもある通り、飲食店の店長、調理長ならまず間違いなく心当たりがあるといっても過言ではない、「優越的立場の濫用」についてです。

 

初めて聞く言葉だし、なんのこっちゃ?」

 

という方も多いかもしれませんね。実は私もこれを知ったのはごく最近です。年が明けてそろそろ当店のような和食をテーマとした料理店では毎年「恵方巻き」の予約販売の準備をするのですが、その販売数で多くの割合を占めるのが、「取引業者」だったんですね。

 

ところが、今年は上司から早々に、「取引業者については無理な強制販売は自粛する事」とお達しがありました。おやおや、去年までは取引業者さん全従業員分のお昼御飯が恵方巻きに、いやその家族の分も、というくらい購入してもらっていたのに、今年はそこまでするな、と。

 

詳しく話を聞くと、最近の世間の風潮として、パワハラ、カスハラ(カスタマーハラスメント)などに代表される、権力、顧客など強い立場を利用した横暴については風当たりが強いらしく、昨年度のおせち料理販売についても、取引業者に対しての脅しとも取れる販売態度を取った店があったらしくそれが問題視されている、との事でした。

 

つい最近は従業員におせちだのクリスマスケーキだのノルマを課して、未達成の場合は買い取らせる行為がブラック企業だと騒がれていたのに、今度はそれが聞こえなくなったと思ったら取引業者にしわ寄せが行ったのでしょうか。

 

こういった、取引先という強い立場を利用しての業者叩きは昔からありましたが、とうとう世間の風潮がそれを許さなくなった、という事でしょうね。この「優越的立場の濫用」この他にも

1.購入の強制

今後の取引に影響を与えることを匂わせ、商品を購入させること。

おせちを買わないと取引やめるぞ!とかいう奴ですね。

2.協賛金等の負担の要請

合理的であると認められる範囲を超えた協賛金などを負担させること。

今度周年祭をやるから、ビールの樽何本か協賛してよ!とかよく聞きます。

3.従業員等の派遣の要請

取引相手に対し、派遣費用を負担することなく自己の利益にしかならない行為を要請し、従業員などを派遣させること。

お店のヘルプの依頼のケースもありますが、魚をおろしてから持ってこい!とかいうのもコレに近いですよね。

4.その他経済上の利益の提供の要請

正当な理由がないのに、当初の発注内容に含まれていないものを要求すること。

5.受領拒否

商品の購入を契約した後、正当な理由がないのに受領を拒否すること。

価格が安い時に大量に発注して在庫を押さえたのに、売れて捌けてないからと納品を拒否する事ですねー。

6.返品

正当な理由がないのに、受領した商品を返品すること。

コレもなかなか最低です。納品させといて売れなかったから返品するとか。

7.支払遅延

正当な理由がないのに、契約で定められた期日に支払を行わないこと。幾ら何でも支払期限は業者にとっては生命線ですから、これも無しですよね。

8.減額

商品を購入した後、理由なく契約で定めた対価を減額すること。

これも7と同じ。

9.取引の対価の一方的な決定

取引相手に対し、一方的に著しく低い対価で取引を要請すること。

でも、他の業者がかなり安く出してるのなら、競争は必要ですから、致し方ないです。

10.やり直しの要請

取引先から商品を受け取った後、正当な理由なく何度もやり直しを要請すること。

いった具合で、どうでしょう?心当たりがあるんじゃないでしょうか

 

罰則もあり、これらの事実が認められば、最悪罰金刑もありますが、なにより、この事実に関係した会社名が公正取引委員会によって大々的に公表されてしまうのがイメージが大事な企業にとっては一番ダメージが大きい所でしょうね。

 

 

世間的には問題なく歓迎の風潮ですが、敢えて言うと私的には、そこまでビジネスライクしなくてもいいんじゃないのかなと思います。おせちだ恵方巻きだのを協力してくれた業者さん、やっぱり借りが出来ますから、その業者さんが困っている時、例えば売れ残った魚だったり、ノルマの決まっている酒の頒布会だったり、営業成績の伸びてない求人営業担当だったり、何とかしてあげたくなるのは、人と人とのつながりなんじゃないか思いまして

 

情報化社会が加速している世の中ですが、情報は「」に「報いる」方が、私は好きです。なんつてそれでは本日のご来店誠に有難うございました。またのご来店を心よりお待ちしております。

 

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その2

いらっしゃいませ!当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

さて、本日も前回に引き続き、勝手ながらたかが雇われ店長の分際で、飲食業界の2019年の展望を予想したいと思います。

 

前回は、「人手不足」が今年も続く、というお話でした。今回はそれとは違った切り口です。

 

2.ネット予約とキャッシュレス決済が時代を変える。

 

ここ数年、ネット予約の普及は皆さんご存知の通り。むしろ、電話で予約しようとすると、お店は人手不足で一杯一杯。かける時間帯を見誤ると、電話に出てくれないか、迷惑そうな対応をされるか。はたまた急いで用件を聞くので料理内容や人数の聞き違い、予約当日のトラブルも絶えないです。

 

この状況を打破すべく、多くの飲食店がネット予約、しかもネットで予約が完結する「即予約」を導入しました。

 

ただ、ネット予約に関しては、やはりお店の人と直接話したほうが安心する、と直接の電話予約を希望するユーザーも依然多く、まだネット予約と電話予約、勢力は半々といったところです。

 

ですが、お店側としては、予約の経緯の履歴が残る「ネット予約」は後々の言った言わないのお客様とのトラブル回避ばかりか、従業員の業務負担の軽減、特に電話応対に不慣れなスタッフ、外国人を抱えるお店にとってはもはや導入する以外の選択肢は厳しく、この流れは回避できないでしょう。また、ネット予約は日本語の余り達者でないインバウンドの外国人客にも有効です。2020年の東京五輪に向けて、さらに浸透するかな?というのが実感です。

 

そして、キャッシュレス化。特に2018年後半に話題となったPayPayに代表されるQRコード決済が進行しそうです。

 

いままで、キャッシュレスと言うのであれば、クレジットカードやsuicaに代表される電子マネー決済はあるにはありました。しかしながら利用率は業種にもよりますが、せいぜ2割ほど。現金崇拝の日本ではこれが精一杯とされてきましたが、消費税率引き上げに伴う政府の消費刺激策として、キャッシュレス決済に対してのポイント還元を構想しています。つまり、増税分をキャッシュレスで支払いするのなら、増税分をキャッシュバックしようと。背景には2020年の東京五輪開催を契機に外国人旅行者が買い物をしやすくする為に、現金会計を減らそう!という思惑があるようです。

 

ところが、飲食店側的には、出来れば現金の方が有難い。なぜなら、カード決済には手数料がかかり、3%から5%と言われています。1万円の売上に対して手数料を引かれると、店には9,700円から9,500円しか入らない。だから飲食店も余り導入には及び腰。いくら現金カウントや銀行入金の人件費が浮くといわれても。

 

そこで、新しく出てきたQRコード決済ですが、PayPayLinePay,数年は参加加盟店を増やす為にその手数料を無料にするとしています。導入にも高い機材も必要ありません。

 

と、なれば導入しない手は無いですよね。手数料がかかるようになったらその時に考えればいい話ですし。と、ここまで言っても古い頭の上層部しかいない会社ですと、やれ通信障害が、とか災害時に、とか、ハッカーがどうのとか、なかなか積極的ではありません。そんな災害時になったら飲食業どころじゃないでしょうに。ハッカーとか言いますが、それより現金の方が強盗や従業員による不正のリスクが高いのですが・・・。

 

3.さらば、インスタ栄え。

 

もう既に定番になったのか、あまり聞かなくなった「インスタ栄え」の料理。私の見方はちょっと違って、定番になったから聞かなくなったのではなく、ただ単に日本人が「飽きた」から聞かなくなったのではないでしょうか。

 

正直、インスタ栄えの料理は、見栄え優先ですので、色彩がどぎついか、量が半端ないか、食べにくいったらありゃしない形状か、とにかくもはや食べ物じゃないものが大半です。せっかくのこだわりの食材も、バランスの悪いポーションと、形状で台無しになり、しかも消費者も写真を取るのが目的なので、一度写真を撮ればリピートはありません。しかも食べ残すので、あとに残るのは食べ残しばかり。それを廃棄する行動も問題になりました。

 

そんなブームも一巡して、一見落ち着いたかのように見えてますが、消費者はそのインスタにあげる行動に飽き始めてきていて、しかも店側も、馬鹿に原価がかかるだけでなく、廃棄も多くて食材に対して心が痛むこの風潮にうんざりしていると思います。私自身も、一時期この流行に乗ろうかと思った時期もありましたが、やはり料理には適切な量と味のバランスは必ずあり、最後まで食べてもらえない料理を出すことは、職人さん達の気持ちを考えるとどうしても前向きになれず断念した経験があります。

 

実際、インスタグラムのほかにTikTokとか新しいSNSも出てきました。どうせすぐに飽きられると思いますが。個人的にはこのインスタ栄えの流行り、今年一杯じゃないかと思います。

 

 

4.じゃあ、今年流行るものは?やっぱり「デフレ飲食」

 

これが一番難しい予想ですね。そんなのが予想できるならとっくに経営者になっているのですが、地道に今出来ることをやっていく事が一番、といいたいところですが、それでも予想位はさせて下さい。

 

正直な所、今年はさらに飲食のデフレ化が進むのかな?と思っています。消費税は上がるし、2019年初頭に大きく株も下げたし、正直いざなぎ景気を超えた好景気、と言われても全く実感が沸きません。それどころか、この見せ掛けだけの好景気もそろそろ終わりでは?と思います。なので飲食にかける支出割合も減ったままでしょう。

 

追い討ちをかけるように人口減。そして若者の酒離れ。本来一番人口が多く、消費の主役になるべき世代の40代は今が一番子育てやらでお金がかかるとき。しかも70歳まで働かなきゃならないくらい老後の年金は頼りにならず、とにかく貯蓄するしかない。

 

と、なると、外国人観光客が押し寄せる地域のお店や、地域一番店の繁盛店にならない限り、苦しい営業でしょう。で、そんな中、流行る、というか増えるのは、「せんべろ」に代表される低価格居酒屋でしょうか。実際、売れたアルコール類の多くは「高アルコール」です。もはや酒は味ではなく、いかに安く酔えるか、のようで、実際一般の会社員が居酒屋に求めるものは、「味」よりも「場所」。仲間で集って、楽しく飲める場所が最優先のようで、一時期専門店に客を奪われ続けたワミ等の大手チェーン店系の居酒屋ですが、確かに最近勢いを取り戻しているようです。店名変更の原因もあるでしょうが、それだけではないと思います。

 

って考えると、なんだかバブル崩壊後直後のトレンドみたいですね。やっぱり「景気がいい」と言うのは明らかに気のせいなのではないかと私は思うのですが。

 

それと、やっぱり、少人数で運営できる小さなお店が増えるような気がします。人手不足だし、大きな箱(店)はやっぱり運営するのも経費がよりかかるし。

 

とまぁ色々好き放題言ってきましたが、さて、今年はどうなるでしょうか。皆さんにとって今年がいい一年でありますように。それではご来店、ありがとうございました!!

 

 

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その1

新年あけましておめでとうございます。そして今日もご来店有難うございます。

 

さて、年末年始休みなく働いた方も、お休みしてこれから働く方、あなたはどちらでしたか?ちなみに私は担当のお店は年末年始休業だったのですが・・・・。えぇ、しっかり元日営業のお店に回されてしっかり働いてきました。そして、やっと遅まきながら正月休み(普通に公休ですが)が取れます。

 

人員不足賃金引き上げとひたすら「人」にまつわる話題に事欠かなかった2018年の飲食業界でしたが、今年はどうなるでしょうか。そんな今年の飲食業界の見通しを、経済評論家の理論には程遠い、現場で働く飲食店店長の素人目線から予想してみたいと思います。勝手に。

 

 

1. どうせ今年も・・・・。人手不足。

 

まぁ、そうでしょうとも。年が変わったところで日本人の数が増える訳でも無く、いきなりすべての作業が画期的に機械化されるはずもありません。ただ、去年と違ってきそうなのは、これから外国人の働ける時間数が法律の変更により増えます。説明すると長くなるので割愛しますが、早い話、いままで「留学生」であって「労働者」ではない外国人は1週間に働ける時間数に制限があったのですが、そもそも、何故に「留学生」なのかと言えば、「単純労働」とされる分野での外国人の就労はNGだった訳で、それで特に専門技術はないけど日本で働きたい外国人は「留学生」として日本に入り、コンビニや飲食店で働いていたわけです。

 

留学生は勉学が目的、という名目で、労働時間は週28時間に制限されていましたが、この制限がなくなれば、堂々と日本に「労働者」として入国が可能になり、当然その時間の制限も無くなるわけですね。

 

なので、きっと今より外国人の飲食店スタッフが増えるのでしょうね。これは現場の店長としてはトレーニングの大変さを考えると、今から気が重いのが本音です。

 

ただ、一方で、人手不足は解消に向かうとの意見もあります。それは、ITAIに代表される技術の進歩で、「飲食店以外の」仕事の合理化が進み、結果仕事を失った方々が飲食店に流れるのでは?との観測です。例を挙げれば昨年AI による事務作業の合理化をメガバンク系が押しすすめ、人員削減を始めましたよね。それだけでなく、今や営業以外の仕事、特に事務職はどんどんその仕事を奪われています。工場はオートメーションが進み、コンビニの少人数運営店舗も試験的にスタートしました。足元ではだんだん人間の仕事が減っているようです。これがいいのか悪いのか。

 

さらに、飲食店、その業種自体、規模を縮小してます。つまり、閉店する店の方が開店する店より多い状態です。それもそのはず、人口減で需要は減少し、他の業種とくらべ起業しやすいからライバルも多く、働き方改革やら人件費の上昇、食材の値上がりで苦労の割にはもうけは少ない。そりゃ新規参入は減少するでしょう。さらに、その経費の値上がりについていけず、倒産しているお店や、ランチ営業をやめたり、店休日を設ける店も増えたので、飲食の職場が減り始めている時代に突入しているとも言えます。

 

以上をまとめると、2019年は飲食業にとって外国人労働者は増えるでしょうが,

それは一時的なものかもしれません。なので、手当たり次第に外国人の採用を安易に進めるより、地道に従業員の紹介などを絡めて、適正な日本人と外国人比率での運営を心掛けた方がいいと思います。じゃないと、「和食店なのに日本人がいない店」になるかもしれませんよ。