サラリーマン飲食店店長流 働き方改革 その3

 こんにちは。本日も当ブログにご来店ありがとうございます。

 

 

さて、事務員も稼動し始めて、ようやく2番手社員の不在を埋めることが出来ました。以前より私自身も体を動かすので、多少の疲労はあるもののとても健康的です。でも休みたいです。

 

後は休むには、「クレーム対応をしてくれる人間」をどうするか。これが課題になってくるのですが、一言にクレーム対応といっても対応は様々で、それにはかなりの経験と臨機応変な対応が求められます。

 

真摯な謝罪は勿論のこと、その後どうするのか、料理関係のクレームならすぐに作り直すのか、それともサービスで一品つけるのか、お会計を値引くのか、それとも頂かないのか。サービス券を渡すのか。

 

手のつけられない大クレームや、悪質なクレーマーの場合は、その場はお帰り頂いて、後日対応するのか、本社に問い合わせるのか。

 

いくらクレーム対応マニュアルがあっても、これが正解といえるような対応は実は無く、殆どがケースバイケース。現場対応力がある程度求められます。

 

ただ、店長がいようがいまいが、人間のすることですから大なり小なりクレームはつき物です。私も数々のクレーム対応で余計にお客様の怒りを買って、大失敗した経験が山ほどあります。誰がやったから完璧、ということはほぼ無いです。

 

一つだけ言えるのは、その場での最終対応、最初はアルバイトさんが謝罪するにしても、最後には責任者が出て行くべきなのですが、その方は料理店なら店長不在なら、まず調理責任者が行ったほうが説得力があります。しかも年配の方なら確実です。なので、当たり前の基本ですが、調理責任者に一任しました。それでも収まらないなら、まぁ、後日自分からお客様にお詫びの電話をするしかないんですけどね。それもまた、経験です。

 

 

ここまで体制が作れれば、もう、店長代理がいなくても休めるようになるはずです。そして気がつきます。意外と休めなかったのは会社のせいではなく、自分が店長代理がいないから、スタッフが不慣れだから、と勝手に決め付けて休まなかっただけ、という事に。

 

そう考え始めると、それからの仕事の仕方も変わります。お店が落ち着き始めたらオペレーションから離れ、スタッフに後は任せて事務所にこもり、自分の仕事をします。実際はサボっているように見えるかもしれませんが、なにかあったら直ぐに事務所から出ることも出来ます。そしてスタッフ自身が仕事を考えてやれるようになるはずです。

 

そして、自分がオペレーションから離れられる=その時間は無駄な時間かもしれませんし、サービス向上のための有意義な時間なのかもしれません。となると、時間の使い方も変わってきますよね。

 

34月に入ったばかりのスタッフ達もいつの間にか細かい指示をしなくても考えて動けるようになりました。いずれこの中からアルバイトリーダー的な存在が現れるでしょう。ようやく、ようやく休めるようになりました。まずは週1日だけですが、もう少し人が揃えばもっと休めるでしょう。

 

 

最後に、何もそこまでしなくても、「店休日」を週一で設ければいいじゃないか、という意見もあり、実際そうしている飲食店は結構あります。ビジネス街のお店なら日曜日、あと宴会が比較的少ない月曜日とかですね。

 

確かにそれが一番手っ取り早くて、確実に休める手法です。間違いありません。店長業務の引継ぎの必要性も無く、店舗あたりの抱えるスタッフも少なく済みます。社員数を減らせるので固定人件費を抑えることもできますしね。

 

ただ、確実に売上は減ります。間違いなく減ります。しかも減るのはその1日だけの売上分だけでは無かったりします。お客様はよほどの常連様じゃない限り、その店休日が何曜日かまでは意識しません。なので、店の前まで来てみて、その時に休みであることに気づきます。落胆と共に。さて、また外食に行こうとなったとき、かたやこの間休みだった店、かたや間違いなく営業している店、どちらに行きますか?

 

また、休みの日にも当然予約等の問い合わせも来るでしょう。どうしてもこの店でなくてはならない理由があるのなら別ですが、電話が繋がらないとなったら、まぁ、最近はネット予約もありますが、それもしたくない人にとっては、近所に似たような店があればそっちでも良くなりますよね?

 

以上の理由から、確実に休んだ日数以上、売上は確実に減ります。昨今コンビニ業界で24時間営業をやめるか否か、の議論が取りざたされていますが、それでも本社が24時間営業の取りやめに否定的なのは、同じ理由です。売上がやめた時間帯以上に減る可能性があるからです。

 

それだけ売上が減っても、損益分岐点の上をキープ出来るなら、店休日を設けた方がいいのでしょうが、それがギリギリか、マイナスになるようでしたら、安易な店休日設定はお勧めできませんね。

 

 

それでは今日はこの辺で、本日もご来店、ありがとうございました!

 

 

サラリーマン飲食店店長流 働き方改革 その2

こんにちは。当ブログにお越しいただき誠にありがとうございます。

 

さて、前回からの続きです。店長業務の棚卸は終わりましたが、その引継ぎを、どこの誰に。これが一番の悩みの種で、予約対応、日々の献立作成、インターネットページ管理、発注、伝票入力などなど。やらせる事は命令一つで簡単ですが、毎日スタッフは入れ替わり、その都度新たに教えて、また、間違いが無いかこちらもチェックしなければなりません。そう、これが嫌だからみんな自分でやっちゃうんですよね。

 

そこで、考えました。「だったらそれ専門の作業スタッフを採用しよう!」それが事務員でした。

 

事務職はこの人手不足の世の中でも人気の職種です。多分営業や販売と比べると給与は低くても楽だと思う人が多いのか、あまりバリバリ働きたくない、という方が選びがちな職種です。異論反論はあるかも知れませんが、実際そうなので。

 

そこで、求人広告に事務員の募集を出してみると、土日休みの18時間、の条件が効いたのでしょうか、来るわ来るわの応募ラッシュ。ただ、実際に面接に来る方は、

 

「事務所でひたすら座って、パソコンと電話の前で接客無しでの仕事。」

 

と思って応募してくる方が多いので、

 

「実際は客席へのご案内や、お会計くらいはするんですよー、ホテルのフロントみたいなもんですよー。」って説明すると、離れる離れる(笑)。辞退のラッシュ。世の中そんなに甘くないのに。

 

ただ、それでも多くの中から良さそうな方を採用できました。その方にやっていただくのは、ひたすらレジ前で、

・ご案内と会計

・予約受付(ネット予約が普及しつつあるので電話予約はそれほど無い)

・伝票入力

・消耗品発注

・予約表、献立の作成(エクセルとかで)

・請求書、旅行会社とのやり取り。

・店内掲示物作成

 

これらをひたすら毎日。最初は不慣れなこともありますが、なにせ毎日同じ人がやるのでだんだん、しかも急速に慣れていきます。当初考えていた、色々なスタッフにやらせるよりよっぽど効率的で、かつ、各スタッフは自分の仕事に集中できます。

 

えっ?じゃあ店長は何するのって?普通に接客。普通にオーダーです。掃除もするし。オペレーションの中に入っちゃいます。

 

かつては店長は全体的な指示をするのが仕事とされていましたが、実際にオペレーションの中に入ることで、お客様の表情、様子を確認できたり、作業場の問題点に改めて気づいたり、改善点や問題点をいち早く見つけることも出来ます。実際に確かにオペレーションに入ってみると、ドリンクの遅れや、お絞り交換、飲み物のお代わりのおすすめなど、サービスレベルに劣化が見られ、また、清掃方法も見直す必要性を気づかされました。

 

事務員さんには基本的に手が空いたときでも、店内のオペレーションを手伝わせることは最低限だけしかさせません。この辺をなぁなぁでちゃんと線引きしないと、

 

「最初に聞いてた仕事と違う!これじゃホールスタッフだ!」

 

なんて事になりかねませんからね。

 

「でも、事務員なんて経費的にうちじゃ無理だなぁ。」

 

という意見もあるかも知れませんが、実際には変わりません。事務員が増えた分、ホールスタッフに店長が入ればプラスマイナスゼロですから。

 

これで、私の仕事を肩代わりできる人、そしてスムーズな店舗運営が可能になってきました。後は休むだけです。さて、店長には一番大事な仕事があります。それは、「クレーム対応」です。

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店ありがとうございました。

サラリーマン飲食店店長流働き方改革 その1

こんにちは!当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

 

まぁ、ずいぶん大げさなタイトルですが、世の中の、

 

「自営業でもないのにさっぱり休めないぜ!ブラック!」

 

と、苦しんでいるサラリーマン店長になにか考え方の一助ににでもなればと思う次第です。それでは始めましょう。

 

 

1 店長が休む為に その1 仕事を棚卸しよう。

 

まず、最初に着手したのが自分の仕事の整理。それまでは年がら年中他に店長代理の社員がいて、なんとなく仕事を共有して、なんとなーくツーカーで仕事をしていたわけですが、これをこれから他の従業員、調理場の職人さんやパートのおばちゃん、学生アルバイトに引き継ごうと思っても、複雑怪奇というか、どこからどこまでが自分の仕事だったのやらというくらい、多種多様。でも、よくよく分類、整理していくと、

「なんでこんな事わざわざ自分がやってたんだろう?」

 

と思う仕事が実は殆ど。さらに言うとやる必要すらない仕事も随分多い。なんとなく仕事をしている間にそれらが一つ一つルーティンワークになり、不要なものを減らさないから毎日仕事に追われていたというのがわかり始めました。

 

具体例であげると、

 

1 朝の店の鍵開け、立ち上げ。

 

お店新規オープン当初であれば、山の様に正規社員がいて、おそらくその中で当番でお店の鍵を開けてセキュリティを解除する、なんてやっていたのでしょう。その名残でいつしか「社員が」お店を開けるのが慣習となり、そしてそれがいつしか店長の仕事になった。かつて盗難事件とか問題があったのならわかりますが、もはやそれらは誰でもいい仕事。鍵はいくらでも複製できるし、朝出勤してくるパートさんに任せればそれだけの事。盗難なんて、いまや防犯カメラもセキュリティもある時代。そんな些細なリスクのために人件費の高い社員を使うほうがナンセンスと感じ、店の鍵はパートさんに託しました。

 

2 消耗品やら備品の発注。

 

これはそれまでもパートさんにお任せしていたのですが、やれ、●●はどこに発注したらいいのかわからない、発注書の場所がわからないと結局不慣れなパートさんが出勤している時は社員がやらなくてはなりませんでした。これを一覧表に改め、発注書が置いてある棚もあらためて用意しました。そして後、○○個になったら発注と定数も決めればなんて事は無い、誰でも出来る仕事なんですよね。まずは可視化と標準化。そして実際にやらせる事、これを徹底的にやりました。まぁ、さすがにパソコンを使う「アスクル」などの発注はどうやら老眼の関係で60代の方には少々つらいようです。それらは後に述べる、専属のスタッフの採用で全て解決します。

 

3 レジ開け、納金。

 

金銭管理は店長の仕事。こういう風習が残っている会社は意外と多いのですが、金銭事故の原因も店長が多いのも事実。別にパートさんでいいんですよね。なので金庫の開け方も銀行納金もパートさんに移行。最初は大金を扱うので不安がられましたが、すぐに慣れました。まぁ、将来的に問題が出るかもしれませんがその確率は、社員であってもパートであっても変わらないと断言できます。なぜならどちらも人間ですから。

4 閉店時の消灯、設備の確認。

 

万が一煙草の吸殻の不始末があったら・・・・。エアコンの消し忘れがあったら・・・・・。ガスの元栓が締まってなかったら・・・・。まぁ、私が不安症なので自分の目視で確認しないと気がすまない性分だったのですが、所詮自分も人間、ちゃんとチェックしたつもりでも、よく部屋のエアコンをつけっぱなしだったり、看板の電気の消し忘れもあります。

だったら、それらをチェックするシートを作って、アルバイトに確認させても一緒なんですよね。で、最後に提出してもらって、誰かがもう一度チェックすればまず完璧。店長が最後の最後までいる必要なんて無かったんですよね。

 

5 常連さん、VIPが来たときに挨拶に行く。

 

こんなの求められてすらいません。お客さんからすればいつものように扱ってくれて、いつものように満足できれば良い訳です。店長なぞ居なくても、「あぁ、そうなんだ!じゃあ宜しく言っといて!」その程度です。以前大きなクレームになったお客さんならいざ知らずですが、基本的に考えすぎと知りました。

 

6 不要なデータ収集、報告書。

 

報告書の多くは会社から求められてきますが、中には「これは何の為に?」という報告書があったりします。よーく上司と一つ一つ確認しましょう。案外、もう目も通していない不要な報告書があったりするのですが、「もう提出しなくて良い」というタイミングを失い、慣習で作成されている報告書は多いです。

そしてデータ収集。いまやレジで全てのデータは収集されており、オンラインで本社と繋がっています。わざわざ毎日エクセルの表に移す必要の無いものが殆どのはずです。にもかかわらず、昔からの慣習でデータ表に仕入れ金額やら特別メニューの出数、労働時間の管理表・・・・。自己満足のための表でしかなく、続けても意味がありません。割り切って週末に途中経過の確認と、月次書類作成のときだけで充分です。そんな暇があったら店を巡回したほうがよっぽど売上にもサービス向上にもなります。

 

 

と、こんな感じでまず仕事を棚卸しました。改めてうまく周りの人達を活用できていなかったんだな、と実感させられました。さらに言えば事務系の仕事の膨大さに気づかされました。そしてその殆どが全くと言って必要の無いもの。上司も意味が無いと知りつつ辞めるタイミングを失い、最早チェックすらされていない形式の報告書の数々。そう、上司も所詮サラリーマン。自身の判断ではなかなか辞めることが出来ない人間だったのです。

かくして私のするべき仕事は整理が進んできたのですが、これを他のスタッフに振るにも、勿論他のスタッフも暇ではありません。普通に接客、普通に予約対応。当たり前に調理をしているわけで、当然余計な負担が増える訳です。

そこで、また一つ改革を始めることになったのでした。

 

それでは今日はこの辺で。本日はご来店ありがとうございました!

 

 

飲食店店長がちゃんと休む為に。

こんにちは。久しぶりの営業です。当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

さて、前回3月の更新だった訳で、それからずいぶん開きましたが、その間何していたかというと、「ほぼほぼ働いていました。」勿論その4ヶ月ずっと休まず働いていた訳ではありませんが、そうですね、40連勤なんてのもありましたよ(笑)。だって休めないんだもの。よその店も人手不足で人員送れないし、来たとしても結局何日かは一緒にやらなきゃいけないから休めないし。

 

なーんて最初の頃はひたすらふてくされて、会社の恨み言を言いながら、転職サイトを開きながら登録もしながら、ただただ働いていた訳です。えっ?その間本社は何も言わないのかって?そりゃ、

 

「駄目だよちゃんと休まなきゃ。残業時間だって最大80時間なんだからね!最低週1回は休まないと法令違反だよ!」

 

とは口では言います。でも人が居ないのでどうにも出来ません。私の出勤状態は本社からもデータでわかるはずなのに、どうなんでしょう、見たくないものは見えないように出来ているんですかね。これが現実。案外周囲の飲食店の店長の話(勿論サラリーマン店長)の話を聞くと、皆似たり寄ったり。その状況が自分自身も、

 

「ま、しょうがないか。他の皆も一緒のようだし。」

 

と変な妥協を生み出す結果となった訳ですが。

 

しかし、そうやって疲労感満載で仕事をしているうちに、ほったらかしの家族、自分の生活を考えた時に、

 

「このままではいけない。こんな状態じゃいつか倒れるし、なにより随分とただ働きじゃないか!これじゃ自分も家族も幸せになれないよ!」

 

と、突然決意しました(遅い)。

 

で、勿論転職も考えましたが、40半ばのこの私、いくら世の中人手不足とはいえ、今より好条件、なんてそうそうありません。

 

そこで、

 

「じゃあ、今の待遇を何とかしよう。休めないのは人手不足の他に今のやり方がよくないはずだ!」

 

と、小さな、サラリーマン店長流の「働き方改革」を始めるの事になったのでした。

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店ありがとうございました!

サラリーマンなら人手不足対策を努力でなんとかするのは実は損。

こんにちは。当ブログにお越し頂き、誠に有難うございます。

久しぶりの更新です。年が明けて新年会シーズンも終わり、閑散期はゆっくり出来ると思って楽しみにしていたのですが…。

急遽、私の二番手、店長代理が辞めました。というか、引き抜かれたと言った方がいいでしょね。知人が経営している同業の飲食に、それなら私が行きたいと思うくらいの好待遇を提示され、あっさりと、転職を決めました。

年末忘年会でいつか近いうちに後を頼むねって言ったばかりなのに…。もうその頃から心は決まっていた様でした。

今時珍しい、とても気持ちのいい礼儀正しい、よく他人に気を遣える青年。どこの企業でも欲しがる人材と思い、よりいい環境で更に飛躍できるならと、気持ち良く送り出す事にしました。新年会と送別会を兼ねて開いたりして。

ただ、そこから地獄が始まりました。

まず、年が明けてから店を去るのは彼だけでなく、毎年恒例ですが大学、専門学校を卒業するベテランの学生達。今年は何と店の従業員の半数近くに上る大量退職です。それもそのはず。実は数年前から求人広告出しても余りにも人が集まらず、その状況を打破するために従業員へ友人、知人のアルバイト勧誘を報奨金付きでお願いしました。

お陰でスタッフは確かに集まり、みんな仲良く良いチーム、に思えましたが…。浅はかでしたね。

まず、みんな同い年です。当然辞めるのも同じ時期。そりゃ半数近くいなくなるわけで。

だったら辞める分募集かければ?って思うでしょうが、そもそも人が集まらないから紹介で凌いでいた訳で。

更に悲劇的な事に、本社から見ればウチの店は他の店が人員不足でひいひい言っている中充分に人がいる優良店舗、求人広告費もかからないと高評価。ただ、自力で人手不足をなんとかしてしまった為に、募集時給引き上げの申請をしても、その必要は当面無しと却下される結果に。

と言うわけで、現在、卒業生が辞めて行くたびに店のレベルは下がる一方。残ったのは日本語も怪しい外国人スタッフ、他に来ないから止む無く雇った月に2、3回の幽霊学生アルバイト。

お昼はパートさんはほとんど変わらないので大丈夫なのですが、学生中心のディナーは壊滅状態です。私以外はほぼ素人。

と、言うことは?もうお分かりですね。ついに休めなくなりました。他の店から応援を呼ぼうにも人はいません。昼のパートさんも流石に家事があるので夜は無理、となると後は今の新人やこれからの新人が成長するか、余程経験ありの使える社員が採用、補充されない限り、延々とこの状況が続く訳です。

流石に募集時給を引き上げる様、申請を出しました。店の惨状はすぐに伝わり、100円アップを勝ち取りました。これでようやく周辺店舗と同じくらいの時給です。ただ、これで集まるだろうか…。

つくづく思うのは、最初から安易に紹介に依存せず、募集時給の引き上げを勝ち取る為に戦えば良かったと反省します。確かに求人費と人件費を抑制した事で評価はされましたが、その代わり得たものは何も無く、ただ会社の負担が減っただけ、しかも一時的。

最近話題の休めないコンビニ店長よりはマシなのかもしれませんが、こっちはオーナーじゃなくて雇われですからね。

いまは休める状況が作れるか、倒れるのが先かの勝負になりました。それにしてもそれを受け入れてしまう自分って、つくづく社蓄なんだなって思います(笑)。

それでは今日はこの辺で。

御来店ありがとうございました!

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飲食店の従業員を守りたいなら、営業時間を守ろう!

こんばんは。当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

昨今働き方改革の名のもとに、営業時間を変更(どちらかという短縮)する流れ目立ち始めてますね。深夜営業の短縮や、早朝営業の繰り下げのような大規模のものから、営業開始時間を30分~1時間遅らせる又は閉店時間を早めるプチ改革

 

いずれにしても、従業員からすれば、その分早く帰れるなり、ゆっくり出社できるなり、特に社員に関してはおおむね歓迎です。特に開店時間や閉店時間のちょっとの変更では売り上げにもそれほど影響も出ずそもそも開店時間も閉店時間も、開店してすぐに忙しくなったり、忙しい最中に閉店する設定にはなってないでしょ?)、働く方も、お客様にも影響はあまり出ないはずです。

 

私のいる店でも、ディナーの閉店時間を2330から30分繰り上げして2300に変更しました。たった30、たった30分ですが、家に日付が変わる前に帰れる、気分的なものでしょうが、ものすごく精神的にも肉体的にも楽になりました。

 

それに、終電前に帰れる、という事がアルバイトスタッフの中でも好評で、特に学生さんはそのメリットを利用して、同級生の友人を従業員として紹介してくれるようになりました。ありがたいことです2000以降の25%増しになる深夜時給分が稼げなくなるという不満が出るのではと懸念していましたが、全くの杞憂でした

 

 

ただ、これだけ営業時間をいい具合に設定しても、お客様次第ではそうもいかないケースがありまして今回はそんな話

 

1 早く来すぎる客。

 

有りがちなのが、開店前、510分ならいざ知らず、30分、さらには1時間前に来店なんてケースはざらにあります。日本人らしい5分前行動、それならわかるのですが、ただ何となく、早く着いてしまったからという理由で、まだ準備中のあかない自動ドアを手動でこじ開け、清掃やセッティングで大忙しの従業員を呼びとめ、早く入れろとまくしたてる方は意外と多いです。特に年配の方

 

幹事さんで、席のセッテイングや準備云々があるならともかく外が寒いからとか元はと言えば自分が早く来すぎたのがいけないんだろう結局、寒空の中待たせるわけにもいかず、店内へ。そして結局開店準備の邪魔になるのでお席にご案内する訳ですが。お客様いるといないとでは立ち振る舞い、言葉遣い、大きく違います。スタッフだけの大事な時間がこうして失われてしまう訳ですね。

 

 

2 帰らない客

 

早く来てしまうお客様については、まぁ色々事情もあるでしょうし、仕方ないにしても、一番迷惑なのがこの「帰らない客」営業時間を過ぎても全く席を立つ気配も無く、閉店時間を告げてもいろんなパターンで粘る睨む

 

<帰らない客、ありがちなパターン色々

1 無視、または無言の圧力で退席を拒否。

職場の飲みでありがちです。上司がためになるのかどうかわかりませんが)お話語りモードに入っているので、部下としては真剣に聞き入っています又はそのポーズをしています)。ので、閉店時間を告げようものなら、あからさまに「空気読め!」と目で殺してきます。こうなると膠着状態ですね。話が終わるまで、まず帰れません。

 

2 ローテーショントイレ。

女性に多いですね。閉店時間を告げたとたんにトイレに行くのはいいのですが、一人行って戻ってきてはまた一人と、なぜか同じタイミングで行かない。そして残っているメンバーでまた新しい話題が生まれると、また帰らない!

 

3 友人が迎えに来るまで。

お酒で気分が悪くなったのでしょうか。友人が迎えに来るまで待ってくれと。言われれば仕方ないような、まぁ、確かに泥酔客はタクシーも乗せてくれないからなぁ、とどれくらいかかるか聞いてみると、「1時間」。その分の時給を払えと言いたくなります。

 

4,まだ食べてるでしょうが。ドラマの名台詞ではないです。ラストオーダーでしこたま頼んで、閉店時間になってもテーブルは料理の山。正直こちらも声をかけたくないのですが、終電があります。そうすると予想通り、「まだこんなに料理が残ってるんだよ!」私たちが悪いのでしょうか。

 

 

とまぁ、せっかく営業時間を決めても、一部のお客様の要求でなかなか時間通りには開けられず、帰れず、というのが飲食店の宿命でしょうか。これだけカスタマーハラスメントやら騒がれても、未だに、サービス業なんだから多少は客の言うことに柔軟に対応するのが当たり前、という意識は根強い思いますお互いがいい関係でいられるよう、私たちも営業時間は守りますから、お客様もご協力くださいね。

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店有難うございました!!

 



働き方改革。歓迎しているのは実はネットのコメント欄だけ。

こんにちは!当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さて。某回転寿司のトップチェーンのスシ○ーさんが突然の店休日を公表しました。ショッピングセンターに入ってない店舗を除いて全国一斉にお休みするようで。

このニュースにはネットの中では歓迎的なコメントで埋め尽くされてますね。「飲食店が年中営業する必要は無い。」とか、「従業員の事を売上よりも大事にするなんて素晴らしい!」と絶賛のコメントの多い事多い事。私から言わせてもらえば、定期的な店休日でも無いのになんでそこまで褒め称えるのやらと言う気持ち、いや、世の中の飲食店の店長さんは同じ事を思ったでしょう。

今や飲食業は空前の人手不足。本当に求人をかけてもさっぱり集まりません。それでも求人広告を出さない事には人は集まらないので、求人広告を取り扱う企業が無敵モードで荒稼ぎしているのが現状です。

じゃあ、毎週○曜日を休みにしたら良いじゃない!まぁそう思いますよね。ところがそう簡単な話じゃ無いんです。

まず、自宅兼店舗でもなけりゃ、店が休みだろうが営業してようが関係なく家賃が発生します。他にも月極めで払っているもの、ネット広告費、レンタル機材、休みの日だからと言ってその分安くはなりません。

他にも色々ありますが、ざっくり言うと経費的にはそんな所です。更に店休日にはこんな落とし穴があります。

それは、休みだと思われて客足が遠のく。

事で、床屋なら分かりやすく大体月曜日定休です。銀行、病院とかは日・祝ですね。では飲食店の休みは?

勿論、この曜日が、と共通しているはずもなく、その店のその会社の都合で休みが決まります。とうぜん看板やらネットで告知しますが、大体の人は気にもしません。

で、当日店の前に行ってみると、店休日の張り紙。こういった経験をしてしまうと、次からは、「今日はやってるのだろうか?また休みだと嫌だから別の店にしよう。」その店でなくてはならない理由が無い限り、無駄足を踏みたく無い理由から、他の曜日も客足が遠のく可能性が出てきます。

更に、予約がメインのお店だと、その休みの日には、来店はなくても、予約希望や問い合わせもあります。それが繋がらなかったり、留守番電話だったりすると、それだけで機会損失の可能性が出始めます。

仮に、日曜日の売上が、全体の5%しか無いから、ここを休みにしよう!と思っても、実際休んで見ると、5%以上の売上減になる可能性があります。実際、うちの会社でも試験的に店休日を週一で設定した事がありましたが、予想よりはるかに高い売上減が続き、それ以来店休日の話はタブーになっています。

飲食店はただでさえ労働環境が悪いんだから週に一回くらいは休みなよ!と、言っていただくのは嬉しいのですが、世の中そんなに甘く無いのです…。

さて、今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!


冬場の飲食店 感染症対策。従業員、またはその家族がインフルエンザにかかったら。

どうもこんにちは!当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

今年の冬はとにかく雨が、雪が、まぁそれなりには降りますが、例年と比べるとそれほどでもないなぁって印象です。とにかく空気が乾燥しまくりで。

 

と、こうなると流行るのはインフルエンザ、やらノロウイルスやら。今回はその中で、インフルエンザと従業員の出勤対応のお話。

 

とにもかくにもこのインフルエンザ。都会に住んでいれば何かしら感染の危険性はあるわけで、飲食店であれば1シーズンで誰も感染しない年はないといっても過言ではないでしょう。感染源はいくらでもあって、

1 学生の学校での感染。

試験期間なら学生さんはインフルでも出席してくるので、試験期間は危険が一杯なんです。

2 主婦スタッフの家族からの感染。

悲しいかな、家族の看病をしなくてはならないケースが多いので、感染はほぼ不可避なのです。

3 通勤時の交通機関での感染。

電車バスの中にインフルエンザの患者、または治りかけの人はいるでしょう。だってそうでもしなけりゃ病院にいけませんからね。

4 店内でのお客様からの感染。

熱が下がったから大丈夫だと思っている、もしくはこれから発症するといったお客さんが来店しているかもしれない。特にホールスタッフはマスクもしていないケースが多いので感染のリスクは他の業種と比べても著しく高いんです。

 

<従業員がインフルエンザにかかった場合>

 

まぁ、大体12月から翌年の4月までは危険期間ですが、では、従業員が感染した場合どうするか?ですが、とりあえず休んでもらうしかないでしょう。一般的には「発症から5日間、解熱後2日間」と言われていますが、これは特に法律で決められている訳ではないんですよね。ただ、教育機関においては、学校保健健康法で決められているので、それを踏襲している企業が多いだけなので、実際は3日間でも休まなくてもいいわけです。

特に飲食店は今人手不足ですから、本人さえ良ければ、ちゃんとマスクさせて、皆がうがいと手洗いをすれば、今は良く利くインフルエンザの薬もあるから、と出勤させてしまうお店もあるみたいですが、発症直後の患者からは口からだけでなく体中からウイルスが飛散していますので、同型の抗体が無い人はほぼ確実に近くにいただけで感染します。ここは無理せず休ませたほうが本人と皆の為。店内で蔓延してしまうと最早通常営業すら出来なくなります。

 

かく言う私も、10数年前、店長になりたての頃、勝手な責任感からインフルにかかったのに、一日休んだだけで出勤した所、従業員の大半にうつしてしまい、毎日欠員が出る為、それから1ヶ月近く私と感染しなかった社員の部下は休む事無く働く羽目になりました。もちろん、その後散々恨まれたのは言うまでもありません。

 

ただ、従業員の中には、「収入が減るのが嫌だ」との理由で休みたがらない人も居るかもしれませんが、そこは、その後のシフトを優遇するから、とかの対応をしましょう。

 

<従業員の家族がインフルエンザにかかった場合は>

 

正直、これが一番頭を悩ませます。何しろ本人は外見上まったく健康上問題ないのですが、ウイルスが潜伏している可能性が高く、勤務中に突然「なんか寒気がする」と恐ろしい呟きをします。大体はそこから発症で、同じ日に出勤していたスタッフはかなり高い確率で感染します。

 

ところが、「お子さんがインフルなんだから休んでください。」とは言えないものです。勿論強制力もあるわけがありません。あくまで自発的に休んでいただくしかないのです。とは言え、本人も自分が健康なのに家族が罹患したから休むとはなかなか言えないものです。

 

そこで、対処法ですが、日々の朝礼で、うちの店は家族や同居人がインフルになった場合でも休んでOKだと言い続ける、これしかないと思います。大事なのは緊急時に休みやすい雰囲気作り。そしてその緊急時にはスタッフ同士がお互いにその穴を埋め合うといったチームワーク作りが当たり前といえば当たり前ですが、一番のインフルエンザへの対処法といえるのかもしれませんね。

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!!

 



意外と知らずにやってる、「優越的立場の濫用」~恵方巻きとか~

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠に有難うございます。

 

さて、今日のお話はタイトルにもある通り、飲食店の店長、調理長ならまず間違いなく心当たりがあるといっても過言ではない、「優越的立場の濫用」についてです。

 

初めて聞く言葉だし、なんのこっちゃ?」

 

という方も多いかもしれませんね。実は私もこれを知ったのはごく最近です。年が明けてそろそろ当店のような和食をテーマとした料理店では毎年「恵方巻き」の予約販売の準備をするのですが、その販売数で多くの割合を占めるのが、「取引業者」だったんですね。

 

ところが、今年は上司から早々に、「取引業者については無理な強制販売は自粛する事」とお達しがありました。おやおや、去年までは取引業者さん全従業員分のお昼御飯が恵方巻きに、いやその家族の分も、というくらい購入してもらっていたのに、今年はそこまでするな、と。

 

詳しく話を聞くと、最近の世間の風潮として、パワハラ、カスハラ(カスタマーハラスメント)などに代表される、権力、顧客など強い立場を利用した横暴については風当たりが強いらしく、昨年度のおせち料理販売についても、取引業者に対しての脅しとも取れる販売態度を取った店があったらしくそれが問題視されている、との事でした。

 

つい最近は従業員におせちだのクリスマスケーキだのノルマを課して、未達成の場合は買い取らせる行為がブラック企業だと騒がれていたのに、今度はそれが聞こえなくなったと思ったら取引業者にしわ寄せが行ったのでしょうか。

 

こういった、取引先という強い立場を利用しての業者叩きは昔からありましたが、とうとう世間の風潮がそれを許さなくなった、という事でしょうね。この「優越的立場の濫用」この他にも

1.購入の強制

今後の取引に影響を与えることを匂わせ、商品を購入させること。

おせちを買わないと取引やめるぞ!とかいう奴ですね。

2.協賛金等の負担の要請

合理的であると認められる範囲を超えた協賛金などを負担させること。

今度周年祭をやるから、ビールの樽何本か協賛してよ!とかよく聞きます。

3.従業員等の派遣の要請

取引相手に対し、派遣費用を負担することなく自己の利益にしかならない行為を要請し、従業員などを派遣させること。

お店のヘルプの依頼のケースもありますが、魚をおろしてから持ってこい!とかいうのもコレに近いですよね。

4.その他経済上の利益の提供の要請

正当な理由がないのに、当初の発注内容に含まれていないものを要求すること。

5.受領拒否

商品の購入を契約した後、正当な理由がないのに受領を拒否すること。

価格が安い時に大量に発注して在庫を押さえたのに、売れて捌けてないからと納品を拒否する事ですねー。

6.返品

正当な理由がないのに、受領した商品を返品すること。

コレもなかなか最低です。納品させといて売れなかったから返品するとか。

7.支払遅延

正当な理由がないのに、契約で定められた期日に支払を行わないこと。幾ら何でも支払期限は業者にとっては生命線ですから、これも無しですよね。

8.減額

商品を購入した後、理由なく契約で定めた対価を減額すること。

これも7と同じ。

9.取引の対価の一方的な決定

取引相手に対し、一方的に著しく低い対価で取引を要請すること。

でも、他の業者がかなり安く出してるのなら、競争は必要ですから、致し方ないです。

10.やり直しの要請

取引先から商品を受け取った後、正当な理由なく何度もやり直しを要請すること。

いった具合で、どうでしょう?心当たりがあるんじゃないでしょうか

 

罰則もあり、これらの事実が認められば、最悪罰金刑もありますが、なにより、この事実に関係した会社名が公正取引委員会によって大々的に公表されてしまうのがイメージが大事な企業にとっては一番ダメージが大きい所でしょうね。

 

 

世間的には問題なく歓迎の風潮ですが、敢えて言うと私的には、そこまでビジネスライクしなくてもいいんじゃないのかなと思います。おせちだ恵方巻きだのを協力してくれた業者さん、やっぱり借りが出来ますから、その業者さんが困っている時、例えば売れ残った魚だったり、ノルマの決まっている酒の頒布会だったり、営業成績の伸びてない求人営業担当だったり、何とかしてあげたくなるのは、人と人とのつながりなんじゃないか思いまして

 

情報化社会が加速している世の中ですが、情報は「」に「報いる」方が、私は好きです。なんつてそれでは本日のご来店誠に有難うございました。またのご来店を心よりお待ちしております。

 

いよいよ飲食店から灰皿が消える日。禁煙化の意外な弊害。

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとうございます。

 

今日のテーマは「禁煙」。いよいよ成人の喫煙率が3割を切り、それまでは、お酒を出す店にとっては煙草が吸えることが絶対条件でした。仲間内の半数以上が煙草を吸うので仕方なく、または上司が煙草を吸うから、接待の相手が喫煙者かもしれないから。そういった理由でなんとなく、灰皿を置き、なんとなく全席喫煙席でした。

 

ところが、健康増進法が施行されると、状況は変わり始めました。JR,公共施設、分煙が進み始めます。それまでOKだった屋外でも、徐々に路上喫煙が禁止されていきました。そして、とうとう、受動喫煙対策の御旗の元、2020年に向けて、基本的に100平米より大きな店舗、資本金5000万円より上、20204月以降に開業のお店は、加熱式煙草専用喫煙室を設けない限り、店内での喫煙は不可となります。

 

そのややこしい規制を待つまでも無く、既に大きな商業施設の中の飲食店はすでに全席禁煙に舵を取っており、また、全国チェーン店でも禁煙の流れは進んでいます。

 

かつては喫煙者のオアシスであった居酒屋でさえも、完全禁煙のお店が増えてきました。もはや「禁煙」は売上をさえぎるデメリットではなく、「たった三割以下の客に気を遣うがために、七割のお客様をみすみす逃す訳には行かない。」と、ビジネス的側面でも禁煙化が進んでいます。

 

確かに、最近、禁煙であるか否かで予約を選ぶお客様は多くなってきた実感はあります。当店は分煙なのですが、圧倒的に禁煙席から埋まります。結果、喫煙席も禁煙席として開放するのですが、その席に残った煙草の臭いでクレームになることはままあります。

 

これはいかんと、試しに全ての個室から灰皿を撤去し、「灰皿が必要だったら声をかけて下さい。」とした所、なんと、灰皿を求めてきたのは1割以下です。グループに喫煙者がいても、吸わせない、または自身が喫煙者でも、遠慮する、そういったコンセンサスがいつの間にか出来上がっているので、いっそ全席禁煙でもいいのかな?と思う毎日です。

 

そんな流れの中、とうとうウチの職人さんも長いことヘビースモーカーだったのですが、煙草は値上げするは、吸う場所無いわで、禁煙を始めました。

 

すると、喫煙してた人が禁煙するとあるあるなのですが、とにかく食べ物が美味しくなったそうです。本人曰く、「味覚が鋭くなった。」との事ですが、もともと煙草を吸わない人からしてみれば、それが普通なので、なにを言ってるのでしょう。なんにせよ、煙草を辞められたようで、よかったよかったの話なのですが、意外な弊害が現れ始めました。

 

それは、「料理が不味くなった。」

 

それまで、喫煙による味覚の低下がありましたが、お客様や先輩からOKをもらえている、あるいは自分で「これならよし。」としていた水準は、その低下していた味覚によって生み出されていました。つまり、その人なりの味覚の世界でものの良し悪しの基準と、世間の味覚の良し悪しがりあわされていたわけです

 

この辺はなかなか判りにくいかもしれませんが、例えば、人間にとって「青い海」と見えているものは、昆虫にとっては「緑の海」に見えているかもしれない、という、「世界のズレ」と言えば良いでしょうか。

 

それがいきなり昆虫の目に青い海が映ったとしたら、それは海ではなく、不思議な色をした水溜りに見えるでしょう。

 

そこまで大げさな話ではありませんが、この場合、元喫煙者が、「美味い!」と思うものは、非喫煙者からすれば「なにか物足りない」味わいだったり、「これがそんなに感動するほどの味なの?」という認識のズレが生じるようです。

 

それまで喫煙歴30年で作り上げた味覚の基準、これを矯正するのはかなり至難の業のようです。なにしろ、本人が何がいけないのか戸惑っているようで、かなり自信を失った挙句・・・・。やはり禁煙をやめました。そして悲しいかな、料理は見事に殆どの常連さんが、「お、やっとまともになったね。」と感心するレベルに。ただ、バツが悪いのか、いまだに禁煙している事にしていますが。

 

とは言え、飲食店の禁煙化はまだまだ進みます。もはや従業員の喫煙者はエアダクトの下で隠れながら煙草を吸うようになるのでしょうか。って、それ、台所の換気扇の下で煙草を吸うお父さんと一緒ですよね!

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!