飲食店正月営業の功罪。それでも正月、働きますか?

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとう御座います。

 

さて、忘年会シーズン真っ只中ですね、毎日、もうとっくに週末の予約は一杯なのに、未だに、「予約できませんか?」の問い合わせの毎日。いやー。シーズンインですねー。

 

そんな中、もう、「大晦日、元旦は営業してますか?」のお問い合わせが山ほど来ます。有り難い事に、うちの店は大晦日と元旦の営業は過去の売上データから、「営業しても意味なし!」とのお墨付きを頂き、本年もお休みがいただける運びとなりました。

 

この話を同業の友人にすると、とても羨ましがられます。そう、誰だって大晦日と正月位は休みたいんですよね。

 

勿論こんな事をのたまうと、「JRやホテルは正月も働いてるんだ!」と、反論を受けるのは間違いないですが、そんなこと言われても、休みたいのは休みたいんです。だって、タダでさえ、ろくに休めてないのが飲食店の店長なのですから。

 

確かに、大晦日と元旦のこの二日間、世の中ではそう言う日なのでしょうが、所詮は365日の中のたった二日間で、他の日取りと変わらず24時間で日付が変わる日程なのですが、日本人にとっては、年末大晦日、年越し蕎麦を家族と、恋人と、すすりながら、くだらない年末番組を眺めながら新年を迎え、正月には親戚や友人と会いながら、これまたつまらないテレビを見ながらおせちをついばむ非生産的な一日なのですが、一年のこの二日ぐらいはそれが許されてもいい日。それ位はそれ程給与水準も他の業種と比べて高くないのですから、いいんじゃないでしょうか。

 

実際、この大晦日や正月を休みにする大手飲食業の企業も多くなってきました。

 

この二日間の売上は実は馬鹿に出来なく、特に正月の売上はその月の一番売上が見込める、と言う業態もあります。

 

ただ、そうは言っても、所詮ただでさえ12月と比べれば雲泥の差の1月の売上の中でそれなりに売上が見込めるといった程度です。

 

確かに、大晦日や元旦はお客様が入ります。それは、「多くの店がやっていないから。」これが一番の理由で、そもそもそれほど消費活動が活発な日程では本来無く、ここを営業しない事によって得られる求人効果や(実際、大晦日や正月が営業してない、という理由で応募する求人者は特に主婦層に多い。)、従業員のニーズに対応、といった意味では、目に見えて収益に直結しないかもしれませんが、働いている側としてはそれを望んでいるのは間違いありません。

 

つまり、この二日間で得られる売上や収益は、一年間トータルで考えるとそれほど重要じゃない、むしろ休みにすることによって従業員の満足度を上げられるのなら、休んでいた方が得策、とも言えるのでは無いでしょうか?

 

って、いうか、日本の皆さん、「お正月くらいはゆっくり休んでもいいんじゃないですか?」

 

それでは今日はこの辺で。

 

ご来店ありがとう御座いました!

飲食業の現場は今一番店長がつらい現実。

いらっしゃいませ!当ブログにご来店頂き誠に有難うございます。

 

テレビや新聞を賑わす飲食業の現状、人手不足が今年のテーマになっていますが、昨年の今頃はどうだったでしょうか。実は「パワハラ」「ブラックバイト」が一番のテーマだったのを覚えているでしょうか?

 

スマホのボイスレコーダーでこっそり録音されたバイト先の店長の暴言、クリスマスケーキなどの季節商品のノルマをバイトに課して、未達成の場合は買取させたり、または勤務時間外のサービス残業だったり、飲食業ばかりではありませんが、使用者側の企業、管理職のあり方が問われた一年だったように思います。

 

それでは今はどうでしょうか?そう言われてみれば最近その手のニュースは全く聞かれなくなったように思いませんか?まぁ、そうは言っても未だにあるところにはあるのでしょうが、影を潜めたように思います。

 

勿論、企業側は少しでも、特に飲食業は某居酒屋チェーンのおかげですっかりイメージが悪くなった状況を変えようと労働環境の見直しを進めてきたと思います。というか、どこも実は似たような労働環境、あのワミの事件は人事ではない企業が殆どだったのは、数社を転職して歩いた私にはよくわかります。どこも叩けばホコリが出る状況だったのは、大なり小なり飲食業でアルバイトでもかじったことがある人なら誰でも知っていることでした。

 

で、少子化の影響や、人口減、それに対して多すぎる飲食店、さらに敬遠されるこの職場、人手不足は一気に加速し、多少時給や賃金を上げたところで全然人は集まりません。そこで企業が進めた労働環境の改善は、時給引き上げの他に、

・賃金計算を一分単位にした。

・交通費を全額支給にした。

・週一日だけの、週末だけの出勤でもOK。

・店長は従業員と月に一度の面談を行うようにした。

アルバイトが楽しんで仕事が出来るよう、工夫をした。

・アルバイトに対して怒らず、褒めて伸ばすようにした。

・従業員の休み希望は必ず叶えるようにした・・・・・etc

 

まぁ、アルバイトにとっては天国のような待遇。「働いて頂いている」という考え方で接している、あるいは接するように指導されている店長さんは多いんじゃないでしょうか。まぁ、私ももともと叱るのは得意な方ではないので、今までとそれほど変わらなかったのですが、それでも時には人間です、怒りがMAXになる時はあります。

 

LINEで「今日は急に用事が入ったのでバイトに行けません」でちゃっかり休む奴、遅刻癖がある奴、言葉の使い方がなっていない奴、などなど。5年くらい前だったら「てめぇふざけんな!!」とか、「やる気が無いならさっさと帰れ!!」とか、まぁ、よっぽどの時ですが言うこともありましたが、今はご法度。まずは理由を聞いて、それから諭して、それはそれはストレスが溜まります。

 

しかもシフト希望は「出れない日」を出すのではなく、「出たい日」を出してくるだけ。おかげでこっちはシフト希望が出揃うまで自分の予定も立てられません。下手すればその期間休みが無い、なんて事も特にテスト期間やお盆のスタッフの帰省中などにありがちです。そして人が足りない日には「お願いだからこの日出て来て!」とお願いしまくり、頭を下げ下げ。最早威厳もあったもんじゃありませんね。

 

会社からは「今は人手不足なんだから絶対バイトを辞めさせるな」と離職率まで観察され、バイトからは機嫌を損ねようものなら「そろそろ辞めよっかな」と脅されている店長さんは実は飲食業にとても多いのが現状です。

 

結果、一番きつい仕事は進んで請け負い、いつも笑顔で優しくて、悩み事には相談に乗り、自分の生活のことは一番後回しの「神様のような」いい人を演じている店長が今、多いと思います。自分を振り返ってみても、ずいぶん変わったなぁ、と思う今日この頃です。

 

他の先進国でも同じような状況の国は多く、なんでも中間管理職の自殺者が多いそうで。なんだかわかるような気がするなぁ・・・・。

 

先日、同じ店長の役職の友人が会社を辞めました。なんでも人間関係に疲れたからもう、一人でやれる飲食店を自分でやるそうで。まずは奥さんと2人でしばらくやるつもりだとか。

 

その気持ちもわかります。サラリーマン店長にとって、本当に今のこの人手不足の時代が一番厳しい時期で、続けられるか否かは東京オリンピックが始まる2020年までが正念場だと思います。それまでさらに人手不足が進むのですから。

 

きついきついばかり言っても始まらないので、いかに「人」を使わなくても済む店に出来るか、アルバイトがどんどん来るお店に出来るか、それを経験させてもらえるチャンスとむりやりポジティブに捉えて、この苦境を楽しみたいと思います。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!

 

 

 

 

久兵衛の訴えは判るような気がする。飲食店は場所が大事。

こんにちは。当店にご来店いただき誠にありがとうございます。

 

先日、ネットニュースを騒がした、老舗の寿司店、久兵衛の移転問題、結構大きく取り上げられて、ネット上のニュースに対するコメントは、どちらかと言うと久兵衛側に否定的なコメントが多かったですね。

 

事の発端は20199月の開業を目指して改装中のホテルオークラですが、それまでメインエリア、というか一等地で長年営業していた久兵衛ですが、改装に伴い、メインエリアではなく、別棟の場所をホテルオークラ側から指定され、それまで久兵衛が営業していたメインエリアに久兵衛から独立した者が立ち上げたお店が営業すると言う。

 

久兵衛側は、「50年も一緒にやってきたのに、これは片隅に追いやり排除しようとしてる!」とホテルオークラ側に権利侵害と信用を傷つけられたと、損害賠償請求の訴えを起こしたわけなのですが・・・・。

 

とにかく、ネットでは、

「有名店だからって調子に乗ってんじゃないの?」

「いくら老舗だからって本当に腕があるならどこでも出来るでしょう?わがまま。」

「ホテル側がどういう店を入れるのかはホテルが決める事。いやなら出て行けばいい。」

 

と、これが世間の共通見解としたら、今回の件は、久兵衛側が一方的にわがままな要求をしている!と言うイメージのニュースになっているようですね。

 

 

確かに、ニュースになってまで訴えるのは、かえって今回の様にマイナスイメージになってしまうので、結果としては良くなかったと言えますが、飲食店、だけではないですが、立地はお店を運営する上でとても重要な、下手すればその場所を見誤ると、その後、悲惨な結果が待ち受けていますので、話はそう簡単ではないと思います。

 

 

立地とお店のコンセプトのミスマッチ、これで撤退していくお店は私たちの周りにも実は多くて、特に個人店や、小規模の多店舗展開しているチェーン店にその傾向があるようです。例としてあげると、

 

・全くの住宅街の裏側に隠れ家的な居酒屋

当然近所の人しか来ません。いくらそれが強力なリピーターだったとしても、知り合い、近所づきあいだけでは売上は高が知れています。よっぽど全国的に腕が知られている料理人がいるのなら別ですが。

 

・官公庁街のど真ん中に接待向けの和食屋

一見よさそうな立地ですが、実際は今や官官接待や談合には人の目が厳しい世の中です。むしろ接待場所にはビジネス街を離れる傾向があるのは当然。かえって目立ちすぎるので使いにくい。

 

・歓楽街におしゃれカフェ、イタリアンなど。

意表をついて目立ちそうですが、本来の目的とかけ離れた場所。昼は人気の無いうらぶれた街で誰も歩いてません。夜は騒がしくてせっかくの店の雰囲気が台無し。

 

・観光地なのに食べ放題

観光地で求められるのはその土地でしか食べられない体験的食事。コスパやリーズナブルはむしろ求められていない。岩手のわんこそばは別。あれはそういうものだから。

 

・銀座、麻布の一等地で1100円台の寿司店。

これもその地域で求められているニーズは、安い、美味い、ではなくて、ステイタス的な食事。もっとも、低価格帯のお店でこの辺の地代や家賃を賄うとしたら、相当な回転数じゃないと無理な話なのですが。

 

 

個人店でない、所謂大手チェーン店はこの立地の重要性を良くわかっていて、その為新店オープンの際には入念な立地調査が行われ、商圏人口、交通量、地域のニーズ、周辺店舗の様子などを調べた上で初めてゴーサインが出ます。

 

「いや、腕があれば、接客力があれば充分裏通りの立地でも繁盛店は作れる。」

 

という飲食業の社長さんのインタビューもたまに見かけますが、残念な事に、そう言ったお店の殆どが、取材時には繁盛しているけど、オープンしてせいぜい2,3年といった所でしょうか。10年もすれば周りの環境も変わり、自慢の腕や接客力は店長、調理長が変わっていきます。果たして10年後もあるでしょうか?

唯一つ変わらないもの、それは店の住所と看板。だから立地は重要なのです。

 

今回の久兵衛がこだわった立地、それは50年も同じ場所で続けた久兵衛が、その立地の重要性を知っていたからじゃないでしょうか。いくら知名度があっても、地方都市の商店街の片隅で、おまかせで数万円する寿司が売れるかと言えば、それは無理ってものです。あの場所だからこそつけられる価格、ゆえに提供できる料理、そこにこだわれば、移転を反対したくなる気持ちもなんとなくわかるような気がします。

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店ありがとうございました。

 

こんばんは!本日も当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さて、今回はそろそろ忘年会シーズン!ところで忘年会で一番多いクレーム、不満だったことは何だかわかりますか?

 

それは、「飲み物が遅い」これがダントツです。「提供が遅い」これがクレームの殆どですが(あるアンケートでは8割と言われています。)その中でも飲み物の遅さは圧倒的です。

 

私も長年飲食店(特に居酒屋)の店長をやっていますが、これには毎シーズン苦しめられています。お客様からすれば、

 

「料理は焼いたり揚げたりするから込み具合によっては仕方ないかもしれないけど(ある程度)、飲み物なんて注ぐか、氷入れて混ぜるだけだろ!」

 

と言う認識なんですね。なので注文から5分経ったら、もう遅い、と思われていても過言ではありません。

 

店側の言い訳としては、

 

「そんな事言ったって、何十名も同じ時間に数組宴会がスタートすれば、間に合う訳ないじゃん!こっちはだから乾杯は瓶ビールをお勧めしてるのに、生ビールじゃなきゃヤダ、焼酎、日本酒もボトルでお勧めしているのに、自分で作るのはヤダ、とわがまま言うからじゃないですか!」

 

まぁ、そんなところでしょう。実際、私も経験ありますが、40名と、30名の宴会、同時にスタートしました。オーダーは当然瓶ビール拒否。生ビールは50杯以上、同時にオーダーが来て、当たり前のようにドリンクは大幅に遅れ、その後も地獄の展開。ファーストドリンクが遅れたものだから、「この店は飲み物が遅い店だ」との意識が共有されたようで、セカンドオーダーが多いこと多いこと。それに対応するので精一杯で料理も出す暇がありません。結局料理提供も遅れ、幹事さん大激怒。店長さん平謝り。本社にもクレームが行って、翌日以降も始末書作成におおわらわ。あぁ、大変だったなぁ。

 

しょうがない、だって客が悪いんだもん、そんな事を言っていては元も子もありません。どれだけ自分達を正当化しようと、相手が不満に思ったら客商売は負けなので。確かに、幹事さんの器量が足りないのでグラス単位のメガオーダー、少し考えればすぐ出る訳が無いのですが、相手はその辺素人です。こっちの苦労なんて気にしてくれることを期待するのは空しいものです。

 

 

最近の飲食店では宴会場に自分で注げるビアサーバーを置いて、お客様に自分で注がせるようにしている店もあるようです。いいアイデアのように見えますが、我々の苦労をお客様に思い知らせるだけなので、満足度とは遠くかけ離れたものになるでしょう。

 

 

対策はあるのです。ほんの少しの手間ですが。

 

 ドリンク遅れ対策 その1 つくり置く

 

生ビールのつくり置き、これをタブーとしている店は多いでしょう。だってビールの注ぎたての美味しさが半減するから。とか言う理由で。でも、はたしてオーダーが入ってから3050杯、全てそろえて乾杯するのにどれだけ時間がかかるでしょう。それで、最初に注いだ一杯はどれだけ放置されたでしょう。それって注ぎ立てですか?さすがに1時間前にグラス単位で注いでおくのはどうかしていると思いますが、会場に人が入り始めた15分くらい前なら充分アリでしょう。どうせ怒られるのなら、いつまで経っても乾杯が出来ない、と怒られるより、ビールが美味くない、の方が2杯目から挽回できそうな気がします。もっとも、ビールが不味いと言われたことはありませんが。

 

 

ドリンク遅れ対策 その2 グラスはふんだんに用意する。種類は少なめに。

 

意外とこれが出来てないお店が多いです。ビール、カクテル、焼酎、ハイボール全部違うグラス、カクテル系にオーダーが集中するとグラスが無くなり、回収しては洗って作る、それじゃ間に合いませんて。飲み放題はスピード命、グラスをその時期だけでも統一する勇気を。ジョッキだけならメーカーから協賛で大量にもらえるはずです。

 

ドリンク遅れ対策 その3 メニューを絞り込む。

 

何を思ったのかカクテル30種、しかもミントを添えたり、フルーツを飾ったり。出来る訳がありません。何度も言いますがスピード命。ここは絞り込みましょう。カシス系、果物サワー系、それなりに10種もあれば大体は満足してもらえるはずです。

 

ドリンク遅れ対策 その4 人数に応じてグレードの高い日本酒一升瓶、または焼酎4合瓶プレゼント。

 

これが結構評判いいです。10人以上に飲み放題の低ランクの日本酒よりグレードの高い(知名度の高い)日本酒を差し入れます。これは宴会スタート時に幹事様にお話しておくとより効果的。お好きな人には喜んでもらえるし、なによりこちらの手間が省けます。えっ?原価が余計にかかる?ドリンクが遅れてクレームになって、後で来てもらえなくなってそれから販売促進をして客集めするよりよっぽど低コストです。年明けも継続すれば、次回の来店にも繋がるかもしれませんよ。

 

ドリンク遅れ対策 その5 単純にドリンク担当の人員を増やす。

 

「人手不足なのに出来るか!」まぁ、もっともなツッコミです。でも、宴会のスタートって意外と調理場や洗い場のスタッフは暇している時が多いか、洗い場に至ってはピーク中盤の出勤だったりします。それを少し早めて一番出るだろう生ビールやハイボールだけやってもらうだけでも抜群に早くなります。パートさんも少し多く稼げて満足してもらえるし、やはり手は2本より34本のほうが早いですよ。

 

 

ここまで対策すれば100人レベルの飲み放題でも充分対応できると思います。もちろん、生ビールの自動サーバーなど、機械的なものの導入も必要不可欠ですが、出来る店と出来ない店がありますからそれは出来る範囲で。

 

ドリンク遅れのクレームを少しでも減らして、精神的にも追い込まれない、クレーム対応でへこまない年末を目指して、お互いがんばりましょう!

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!!

2018年を振り返る。飲食店の販売促進。SNS、インスタ映え、どうでした?

こんにちは。当ブログにお越し頂きありがとうございます。

 

さて、今年もあと少しですね。忘年会予約もぼちぼち週末から埋まり始めて、予約表から年末気分が盛り上がり始めてきた所じゃないでしょうか。いよいよ一年の総決算、忘年会シーズンです。何事も無ければいいのですが・・・・。

 

昨年から販売促進の手段として、インタグラムをはじめとするSNS対策、すごく騒がれましたね。なんてたって流行語に選ばれるくらいですから。年明けからいろんな所で競って如何に写真映えするか、それが至上のテーマの如く、様々な料理が生まれました。

 

超大盛り、超カラフル、ドライアイスで煙が出たり、火をつけて目の前で燃え上がるもの、手づかみスタイル、それはそれは綺羅星の如く。ですが、今、その料理を出していた店は未だに大行列かと言うと、そうでもないのが現状じゃないでしょうか。

 

それもそのはず、見映えだけを追及した料理は、お客様にとってはその料理を味わう事が目的なのではなく、その写真を撮って、SNSにアップするのが目的で、味に関する満足は求めていないケースが多く、ゆえに半分も食べれば後はほったらかし。テイクアウト商品ではそのままゴミ箱へ直行、これはこれで問題にもなりましたよね。

 

当然、リピーターになるはずも無く、そうなれば最初の行列はどんどん少なくなっていくのも自然な事、ですし、また作る側もちゃんと試作と試食を繰り返したり、長年の職人の経験から生まれた料理ならいいのですが、ただ、見栄えだけを求めた料理、美味しい、最後まで食べきれる料理であるはずもありません。ただ、驚きだけの料理です。私個人から見ても、おっさんの意見かもしれませんが、せっかく生産者が苦労して育てた食材、獲ってきた生き物に申し訳ないような気がする料理が多いように感じました。

 

来年はこの傾向が続かないことを願わんばかりです。まぁ、個人的な見解ですが。

 

そして、SNS販促。企業側からは「タダで出来る販売促進」、「今一番旬な販売促進」として注目され、意気込んでSNSを販売促進として使おうとする企業も数年前から多かったと思います。うちの会社もそうだったのですが・・・・。実際現場はどうだったでしょう?

 

SNSに投稿するネタを毎日のように探し、写真を取り、そしてSNSにアップする。店のあちこちにはLINEの友達登録のQRコード。インスタグラム、twitter,LINE,facebook,SNSの対応に店長、若しくはその担当の従業員の仕事がどれだけ増えたでしょう。時折フォロワーからのコメントがいつ送られてくるかわからないので、定期的にチェックもしなくてはなりません。

 

ちなみに当店は途中で挫折しました。結論は、異常に手間がかかるから、ちっとも「タダ」じゃねぇ!という所に落ち着きました。なんだかこの流れは、10年位前に飲食業界で店舗のブログを始めよう!といって自然消滅していった流れに似ている様な気がします。尚、うち以外の他の当社のお店でも、基本的に中年の店長が多いせいか、同じように挫折した所が殆どです。若い社員にやらせればいい、と会社のトップは激を飛ばしましたが、その若い世代ですら、「仕事でSNSをやる」、そのことの面倒臭さを次第に訴えるようになり、プライベートで遊びでやるSNSと仕事では、モチベーションの持続が全く違う、と言う結果にたどり着きました。

 

まぁ、ただ、根性が無いのと、SNSに理解が無い世代が圧倒的なのが廃れていった原因なのかもしれませんが。

 

ただ、私の持論なのですが、SNSでも口コミでも、客側がそれらを拡散、発展するものだと思います。それに企業側の意図が加わると、どうしても実利関係が透けて見え、しらけたものになるような気がします。実際、グルメサイトで最強を誇った「食べログ」の評価制度も、飲食店側からのクレームにより、マイナスなコメントは載せないようになってから、徐々に廃れていった経緯はありますしね。

 

2019年は、本来の料理の味、そしてサービスを提供して、感動したお客様が勝手に口コミだのSNSで拡散するだの、当たり前の、普通の状態に戻ってくれるのを願わんばかりです。それはそれで、より厳しく品質を求められるので苦労はしそうですが。

 

 

さて、それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!!

人手不足が生み出したメリット。~店舗運営編~

こんばんは。本日も当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

それにしても飲食業、人手不足ですね。2020年の東京オリンピックの際にはただでさえ外国からわんさとお客さんが来るのに、オリンピックの関連事業やボランティアに少子化と人口減で少なくなっている労働人口がさらに持っていかれるので、何もしなければ超過勤務の地獄まで待ったなしですね。

 

ですが、そんな飲食業の人手不足を克服しようと、様々な仕組みや知恵が生まれたのも事実です。それも人手不足が生み出すメリットと言えないでしょうか?

 

 

メリットその1  予約の受付が変わった。

 

例えば、ネット予約。それまで人間が一生懸命紙の台帳を開いて、電話で予約を受け付けるのが通常でした。ところが、電話がかかってっくるのはサラリーマンが休憩に入るお昼休み。ランチ営業をしている飲食店にとっては一番忙しい時間帯ですね。そして仕事が終わる17時から19時。これもディナータイムのピーク時です。正直一番迷惑な時間帯で、そんな時間帯に料理内容の細かい相談などされたら、それだけで大事な労働力が10分単位で失われます。

 

しかも口頭と手書きによる予約受付。当然言った言わないの予約漏れや、人数、時間の間違いなんて日常でした。それがネット予約を導入することで、ピークタイムの電話回数も減り、ネット予約は予約の履歴も残りますから、ある意味精度は上がりました。ただ、まだまだ電話予約が主流のようで、完全に定着するのにはもう少し時間がかかりそうです。

 

メリットその2  会計の仕方が変わった。

 

某レストランチェーンでは現金会計不可のお店が出来ました。何でもこれにより、レジ締め、売上金入金などの作業を減らし、人手不足に対応するのだとか。

 

とは言っても、これまで現金主義の我が日本ではクレジットカードや電子マネーの決済手段は全体の20%位しか進みませんでした。韓国や欧米などではとっくに7,8割は現金以外の決済なのに。

 

ですが、外国人客の増加や、それまで店舗側から敬遠されていた35%のクレジット決済の手数料も、スマートフォンによるアップルペイ、air pay等の低手数料の決済手段の出現により、少し様変わりし始めてきました。2019年の消費税増税の際は、現金以外の決済手段促進の為、カードや電子マネーでの決済の際は消費税10%のうち2%程を国が還元してくれる政策も検討されているようなので、この現金離れの流れが進めば、もう現金にかかる作業がなくなるかもしれませんね。

 

 

メリットその3  あちこちにハイテクが。

 

人員不足を理由にすると、その解決策の為には企業は経費を惜しみなく出してくれます。なぜか。だったら働く人間の給与を上げてくれよとも思いますが、まぁ、機械は壊れない限り、休まないし文句も言わないから当然といえば当然ですが。

 

自動織機洗浄器はもちろん、寿司のシャリ玉も機械がやってくれます。生ビールだってグラスを置いてボタンを押せば勝手に出来上がります。

 

それだけじゃなく、近所の回転寿司屋の入り口にはペッパー君が。待ち時間と席の案内もしてくれます。ただ、どう見てもそれはペッパー君じゃなくて普通にタブレットでいいじゃないかとも思いますが。そしてオーダー用のタブレットを置いている店も増えましたね。

 

どんどん店舗オペレーションの無人化、ハイテク化が進んで、このままでは私達の仕事が楽にはなりますけど、仕事そのものが無くなるような気がしてなりません。アルバイトのシフトでさえ、AIが作ってしまう世の中ですから。

 

 

人手不足が生み出した、店舗運営の新しい形、その殆どが20年前には無かった、機械化やIT技術、AIだったりするわけで、後20年後にはどうなっているのでしょうか。まぁ、そうなったらそうなったで、きっと「わざわざ人間がイチから作って、わざわざ運ぶ」お店の価値が高まるのかもしれませんね。

 

 

さて、それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

 

 

飲食業の人手不足がもたらしたメリット。~人事編~

こんにちは。当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

 

どうでしょう。忘年会シーズンも目前に迫ってきましたが、この人手不足の飲食業、スタッフは足りてますか?社員はちゃんと休めてるでしょうか?

 

ここで自信満々に、「スタッフは充足しています!準備は完璧です!」とか言える店長さんは少数派なんじゃないでしょうか。求人誌の飲食店の求人数の多さと、上がり続ける募集時給、日経流通新聞の記事がそれを物語っていますね。

 

実際、随分繁華街の飲食店では人手不足からランチタイムの営業を取りやめたり、毎週の店休日を定めるお店が増えてきました。人、いないんですね。不思議なのはこんな状況なのにコンビニエンスストア吉野家やなか卯等のチェーン店は24時間営業を毎日してるんですよね。どんな仕組みなんだろうと驚いてます。大して時給も高くないはずなのに。

 

当店は何とか人は揃った、と言う状況です。まぁ、さっぱり求人かけても応募が来ないので、数少ない応募してきた60歳越えのシニアさんと、国籍を問わずに外国人留学生を受け入れたからですが。ただ、会社全体的には人員状況は絶望的に不足しています。周囲が急激なペースで時給を上げていますが、うちの会社にはそれについていける程の余力は無いらしく、募集時給引き上げの許可も下りないので、これからも苦戦は間違いないでしょう。

とは言え、身の丈に合わない募集時給の引き上げで経営が行き詰った会社もあるようなので、個人的には時給を上げるより業務の効率化が先なんじゃないかと思う今日この頃です。効率化で浮いた経費を時給に回す。それが理想なのですが・・・。簡単なことではないですよね。

 

さて、そんな人手不足ですが、今年一年振り返ってみると、苦労しか事ばかりでしたが、逆に良かった事もあったような気がします。どうも昨今、マイナスイメージでしか語られない飲食業の人手不足ですが、メリットだってありました。

 

 

メリットその1  会社が優しくなった。

 

人手不足です。とにかく部下に辞められるのが一番困るし、上の役職に行けば行くほど、離職率の高さはマイナス評価の対象になるようです。辞めた理由が自身のパワハラなんて言ったら大問題。だからでしょうか。少なくとも直接手を上げたり、暴言で部下を恫喝する行為は少なくなったのではないでしょうか。飲食店は昔から結構多いんですよね。特に職人さんを使う調理場。これは今でも正直ありますが、昔のように新人を朝から晩まで先輩がこき使う姿は最近見かけなくなったのではないでしょうか。一部まだその慣習が残っている職場もありますが。

 

 

メリットその2 待遇が良くなった。

 

一昔から比べれば、アルバイトの時給は全国的に100円から200円高くなり、シフトもずいぶん融通が利くようになりました。良かったですね。ただ、そのしわ寄せは、店長に降りかかるのですが。

 

メリットその3教育の仕方が変わった。

 

これが一番自分でも今年変わったなぁ、と思うことです。それまでは長く同じスタッフが週に3,4日出てきてくれるので、多少いい加減なスタートのトレーニングでも、一月もあれば充分に経験値を積んでくれるので、あとは在籍期間に比例して勝手にレベルアップしてくれました。先輩が卒業する頃にはスーパーアルバイトになっているので、新人が入ってきても教育も任せられますし、後輩もその背中を見て育っているので好循環が続きました。

 

ところが、今ではせいぜい週1,2日の出勤。しかも求人を出しても応募が来ないので、明らかに飲食業に不向きなスタッフでも採用せざるを得ません。当然入店して半年経ってようやくまともに動けるレベルで、後輩の教育もままならないどころか、その背中を見て育った後輩はやっぱり似たようにしかなりません。さらに、新人は若くて活きのいい学生やフリーターばかりではありません。定年を過ぎたシニアさんや、外国人も入ってきます。それまでの教育方法ではとてもとても一人前に、なんてもってのほかです。

 

そこで、きちんとしたマニュアルを作らなくてはならなくなりましたし、オーダーを取る機械一つ取ってみても、文字が小さすぎやしないか、外国人に漢字ばかりでは読みにくくないか、キーの色分けしたほうがいいのだろうか、毎日試行錯誤です。外国人客用に作った英語のメニュー、一番使ったのは外国人スタッフだったと言っても過言ではありません。

 

 

多分人手不足の時代が来なければ、相変わらず飲食業ではパワハラが横行し、給料は安いまま、教育もずさんで、「辞めたら補充すればいい」という状況がまだ続いていたと思います。もちろん、店長は休まない店長が頑張っているとされたあの時代がまだ続いていれば、自分もまだこの仕事を出来ていたかわかりません。だから、この人手不足の時代、各店長さん大変かもしれませんが、「昔は良かった」と言うのは過去を美化しすぎ、だと思いますよ。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!

 

 

パワハラの渦の中で。消えたおせち、クリスマスケーキのノルマ。

こんにちは、当ブログにご来店いただき、誠にありがとうございます。

 

 

年末商戦も押し迫ってくると、和食系の飲食店では「おせち料理」の販売ノルマが各店長に課せられます。洋食系ではクリスマスケーキ。コンビニエンスストアだったらその両方。店長は当然自身で購入するのは勿論の事、両親、親戚、知人、友人を巻き込んで、ノルマ達成を命じられます。

 

当然、自分の近しい顧客にもお願いしまくるのですが、あんまりしつこいとその顧客からもこの時期距離を置かれるので、なかなか難しい所です。

さらに仕入れ業者、ビールメーカー、求人や広告を担当している業者は当然の如く、この時期どこの飲食店に行っても、その付き合いを強要されます。

 

まぁ、この辺でノルマがそこそこ済めばいいのですが、会社はまだお願いできる所があると考えます。そう、店で働く従業員たちです。

 

店によっては、その従業員一人一人にノルマを課し、売れなかったら自分で購入するように強要する所も少なくありませんでした。主婦や孫が居る家庭のパートさん、家族持ちの社員であれば、まぁ、自身で別のお店で買いたいクリスマスケーキやおせちもあるでしょうが、ここは付き合いと割り切って、協力はしてくれます。割引制度もあったりするし。

 

問題は、一人暮らしの学生。故郷の両親に頼み込むと言っても、正直な所、なんでそこまでしなきゃならないの?と言うのが本音でしょう。しかも見たことも食べたことも無い自社のおせちやクリスマスケーキ、いくら割引が効いたとしても、そんなに安いものではありません。おせち料理なら少なくとも1万円前後は確実にします。

 

そんな気持ちを慮って、従業員にはノルマを課さずに済まそうと思っても、会社側は、従業員全員にノルマを課して、目標販売額を超えた店長を賞賛し、褒賞します。逆に目標販売額を下回った店長に関しては、評価を下げ、チーム作りが出来てないだの、人間力が足りないだの、熱意が足りないだの、それは言いたい放題の時代がありました。まぁ、サラリーマンですから、数字の結果が全てなのでしょうが無いのですが。

 

それが、ここ数年、従業員に過度に販売ノルマを課したり、売れ残りを買い取らせたりする店長たちがパワハラで訴えられたり、SNSで拡散されてネットニュースになったりと、状況が変わってきました。

 

背景には、飲食業界の人手不足の影響が大きいようです。実際、そんなノルマを課したが最後、下手すれば年末の繁忙期にアルバイトの一斉離職を招いて店が運営できなくなる可能性だってあります。従業員側からすれば、パワハラで訴える前にその気になれば店をどうにかする事などいとも簡単に出来る世の中です。

 

なので、会社も無理なノルマの賦課を店側に課すこともここ数年無くなり、結果販売額も年々縮小傾向にあります。

 

私としても、この流れのお陰で、随分年末営業はノルマが厳しくなくなったので、精神的に楽になりました。正直な所、働いてもらっている従業員に本音では必要の無いおせちだケーキだのを無理に買ってもらったり、知人や両親にお願いしてもらうのは気が引けるので。

 

ただ、楽にはなったのですが、当然その分の売上は減少します。しかも確実に。それをどこかで取り返さなくてはならないのは、サラリーマン店長でなくても個人営業でも変わらないでしょう。

 

ここが難しく、各店知恵を絞っているようです。なにせ結構利益率の高いおせちやケーキに変わるものとなると、そうそうあるものでもないし、代わりに来客を増やすと言っても、そんな簡単に来客が増えるほど世の中甘くは無い訳で。

 

なので、年末年始に家庭で食べてもらう、刺身の盛り合わせとか、金目鯛の煮付け、寿司のオードブル、鍋の具材セットとかを、原価に2割くらいの手間賃をつけて、格安で販売したりします。これはなかなか好評で、なにしろ本当の職人が一から作った料理がスーパーと同じ位の金額で買えるので、年末はこの用意で結構店がバタバタするくらいです。

 

どこかの工場で一斉調理のおせちやクリスマスケーキと比べれば手間隙がかかる割にはそれほど儲かりませんが、やらないよりはまし、というか、従業員から感謝される、というのはお店をやっていく上で、その後もいい関係を築けるいい機会だと割り切れます。意外にもご家庭持ちのパートさんの他にも、年越しパーティをするという事で、学生さんからの注文もあったり、いいじゃないですか。皆で年末の繁忙期を乗り切ったんだから少しくらいおまけしちゃっても。

 

とまぁ、どこもそんな感じなのでしょうか、最近おせちやクリスマスケーキのノルマで苦しんでいる、といった話は少なくなったような感じがします。相変わらずあるところにはあるのでしょうが。時代の流れなんですかね。でも、私個人的には、だんだん少なくなってきている、正月におせちを食べる、という習慣は、日本の食文化として残っていて欲しいと願うばかりです。

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

 

他店の視察に行くなら、大手チェーンのお店に行くのがいいと思う。

こんにちは。当ブログにお越しいただき誠にありがとうございます。

 

飲食店の店長たるもの、競合店の視察は欠かせないと思います。

 

自店と同じくらいの客層、客単価、同業態・・・。

 

たとえ会社がお金を出してくれなくても(実際うちの会社は一円も出してくれません)、自分の興味、趣味として、他店の食べ歩きは欠かさないようにしたいものです。

 

で、私も自分の店に似たような業態のお店、和食店を色々リサーチしました。カミさんとのデートだったり、従業員とのコミュニケーションだったりで。

 

そうしてる中、たどり着いたのは、大手チェーン店の商品、サービスが一番為になるというか、はっきり行って脅威と感じることが殆どです。

 

うちで働いている職人気質の調理人はその辺を、「たかが素人のへっぽこ料理」と最初から否定することから始まるのですが、実際に一緒に行ってみると、最初は揚げ足取りの文句のオンパレードですが、そのうち無言になります。

 

それだけ大手チェーンの料理はしっかりと料理を研究し尽くして、いいものを安定して、しかも低価格で出し続けています。それもそのはず、こっちは数人の職人たちが試行錯誤して、一つの料理を作り出していますが、あちらは膨大なデータと、他店、しかも一流店の研究、本社での大勢による商品開発、そして圧倒的な購買力によるコストダウンを実践しているので勝てるはずがありません。

 

天ぷらとかだったら、半端な和食の調理人では丸亀製麺の天ぷらには太刀打ち出来ません。あの価格でこのクオリティは小規模のお店では絶対不可能です。

 

牛丼だって、吉野家の価格であれと同じクオリティのものをランチで出し続けることはまず無理でしょう。

 

ラーメンの幸楽園、ガストのハンバーグ、サイゼリアのスパゲティとドリア、どれをとっても和食ではありませんが、どれだけ頑張っても、あの価格であの料理を出すことがどれだけ難しいか。

 

焼き鳥にしても、串鳥の焼き鳥、たった一本100円そこそこの値段で同じものを出せるかと言えば到底不可能です。

 

コンビニの弁当だって、親子丼一つとっても、400円程度でふわふわの親子丼が食べられます。

 

勿論、商品価値は料理だけでなく、店の雰囲気やサービス、その他もろもろの要素が組み合わさってその価値が決められるので、一概に商品と価格の優劣で全てが決まるわけではないのですが、大事なのは、「如何に他所が低価格でいいものを出す努力をしているのか」と言う現実を改めて知ることにあると思います。

 

出来合いだろうと、セントラルでの一括調理だろうと、お客様には関係なく、少しでもリーズナブルに美味しい物が常にニーズなわけで、たまにしか揚げない天ぷらよりも、毎日千個以上上げているチェーン店のおばちゃんのほうがよっぽど天ぷら職人な訳で。

 

その現実を知る為、知らせる為にも、視察に行くなら大手チェーン店の料理がとても刺激になります。逆に、それでも何も感じない職人さんは、残念ながら最早淘汰されるべき古いタイプの人材と言えるでしょう。

 

最近一番脅威に思っているのは、スーパーの冷凍食品です。そりゃ宅飲みが流行るよな、と言うくらい、低価格で、しかも美味しい。飲食店と違うのは器ぐらいです。

 

ただ、それを見て、どうせ勝てないと匙を投げるより、飲食店には飲食店でしか味わえない、非チェーン店でしか感じられない感動があると思います。

 

それは、従業員との会話であったり、出来立てのシズル感であったり、サービスだったり、お店の居心地だったりもする訳で、逆に言えば、それだけ飲食店側が今窮地に立たされている、という危機感を常に感じる為にも、やっぱり大手のチェーン店に視察に行きましょう。

 

なんてったって安いしね。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店ありがとうございました。

 

 

また今年もやってきました。忘年会シーズン。2018年忘年会の傾向と対策。

こんにちは。当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さーて、今年もやってきました忘年会シーズン。?まだ夏が終わったばかりなのにもう?と思っている方、甘いです。とっくに忘年会に向けて予約の獲得合戦、人員確保は始まっており、予約する側の店舗選びも始まってるんですね。ただ、ここ数年、その様相は様変わりしつつあるようです。

まず、店選びの傾向としては、

<ネット予約で大量の候補店を仮予約>

ネット予約の功罪でしょうか。簡単に複数の店舗の混雑状況が客側にとって一目でわかるようになり、予約するにしても簡単にインターネットで予約できるようになりました。なので、一人の幹事が複数の店舗を仮押さえして、キャンセル料のかからない範囲までキープし続け、メンバーの人数、予算、趣向に合った店以外を一週間前に一斉キャンセル、なんて技が簡単に出来るようになりました。この手法は以前からもあったのですが、電話と違ってネットで全て完了するので、キャンセルする際の罪悪感も軽くなるのか、飲食店側にしてみれば迷惑この上ない流れが生まれています。

これについての対策は正直な所有効な手立ては殆ど無く、せいぜい1ヶ月くらい前から幹事様と連絡を取り合う、位なものですが、何せ相手はネットで予約しているだけあって、こちらから電話してもなかなか電話に出てくれません。仮に出たとしても、そもそもキャンセルする可能性があることが前提です。通り一遍等の薄いコミュニケーションをとるのが関の山で、効果は殆ど無いでしょう。

おすすめするのは、大人数の予約に関しては、ネット予約の設定を「不可」にして、それに関しては電話のみ受け付けるようにしたほうが賢明だと思われます。そして予約の際、12月の予約に関してはキャンセルは1ヶ月前までとはっきり言及し、「キャンセル料を頂く場合もある。」と、実際にいただく訳ではないが(実際に取れるはずも無いが)、釘をさしておくことが有効でしょう。

<低価格交渉の増加>

昨今、飲み会の機会、規模は縮小傾向に有り、忘年会と言えども例外ではありません。仲のいい身内、友人同士の忘年会は宅飲みパーティに形を変え、会社からも忘年会の予算が出る所は少なくなりました。景気は良くなっていると言いますが、不思議なものですね。なので一人当たりの忘年会予算も頭打ちです。幹事の方も結構無茶な予算での宴会を交渉してくるケースも見受けられるようになりました。うちの店でも飲み放題コースは5,000円が下限のリミットなのですが、3,000円台の交渉をされることが増えてきました。

ただ、いくら世間の流れがコスパを求めても、通常時の客単価を崩してまで宴会件数を取りに行くのは得策ではないと思います。そのお店にはその客単価の理由があるはずですし、私個人的には飲食店はこれ以上デフレに向かわないで欲しいとも思います。ひたすら薄利は従業員を追い込むだけなので、ここは断固、稼ぎ時と思って価格を守りましょう。

次に、店側の都合です。ここで重くのしかかってくるのが、「人員不足」です。

昨今、どこもかしこも飲食店、特に居酒屋系は空前の人手不足です。外国人や高校生が働いているのはむしろ当たり前の光景で、それでも人手不足は収まりません。しかも国が働き方改革と従業員の月間の労働時間を制限してくれたおかげでさらに状況は逼迫し、いまや全国の飲食店が青色吐息です。なので今年の年末は店側も対策に乗り出さなくてはならなくなりました。

1、 料理の品数、飲み放題の種類の制限。

 コース料理に関しては、皿数をなるべく減らす、宴会前にセットできる料理、(前菜、鍋物、サラダなど)を増やすようにしている店が増えてきました。うちもそうなりそうです。宴会前のテーブルの上はまるで旅館の食事のようで、やたらとセットに時間はかかりますが、最早そうでもしないと店が廻りません。

2、 同時間帯に大人数の宴会を複数受けない。

忘年会のスタートは大体18:00~19:00に重なりますが、仮に20名規模の団体のスタート時間が3件同じ18:30だったらどうでしょうか。まず、案内、オーダー、ドリンク、全てのタイミングにおいて店がパンクし、クレームの嵐になるでしょう。これがたった15分ずれているだけでずいぶん店の負担が楽になります。予約を受ける際は、準備の関係でも何でもいいので理由をつけて、少しでもスタート時間をずらす努力が人手不足の今には必要になってきています。

3、 出来ない事はできないと言う勇気。

 お客様は神様かもしれませんが、従業員は神様ではありません。やれることには限界があります。無理にディスカウントしたコースを受け付けたり、大人数の予約の後にすぐに同じ部屋で別の団体を受け付けるのは、よほど人員に余裕が無くては出来ません。それをやるのが企業戦士なのかもしれませんが、失敗したときのクレームは年明けのダメージにしかりません。忘年会シーズンといっても所詮、1年で数週間の期間のことだけです。お客様と従業員の不満を生み出すような無茶な予約、要望に関しては、はっきりとNOを言う勇気を持ちたいものです。社長には言えないけど。

それにしても一年って早いなぁって、この時期になるといつも思います。いくら万全にしても、その時期になると、ノロウイルスやインフルエンザなどで従業員がやられたりするんですよね・・・。あ、予防接種、そろそろ行かなきゃ。それでは今日はこの辺で。

ご来店ありがとうございました!!