人手不足が生み出したメリット。~店舗運営編~

こんばんは。本日も当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

それにしても飲食業、人手不足ですね。2020年の東京オリンピックの際にはただでさえ外国からわんさとお客さんが来るのに、オリンピックの関連事業やボランティアに少子化と人口減で少なくなっている労働人口がさらに持っていかれるので、何もしなければ超過勤務の地獄まで待ったなしですね。

 

ですが、そんな飲食業の人手不足を克服しようと、様々な仕組みや知恵が生まれたのも事実です。それも人手不足が生み出すメリットと言えないでしょうか?

 

 

メリットその1  予約の受付が変わった。

 

例えば、ネット予約。それまで人間が一生懸命紙の台帳を開いて、電話で予約を受け付けるのが通常でした。ところが、電話がかかってっくるのはサラリーマンが休憩に入るお昼休み。ランチ営業をしている飲食店にとっては一番忙しい時間帯ですね。そして仕事が終わる17時から19時。これもディナータイムのピーク時です。正直一番迷惑な時間帯で、そんな時間帯に料理内容の細かい相談などされたら、それだけで大事な労働力が10分単位で失われます。

 

しかも口頭と手書きによる予約受付。当然言った言わないの予約漏れや、人数、時間の間違いなんて日常でした。それがネット予約を導入することで、ピークタイムの電話回数も減り、ネット予約は予約の履歴も残りますから、ある意味精度は上がりました。ただ、まだまだ電話予約が主流のようで、完全に定着するのにはもう少し時間がかかりそうです。

 

メリットその2  会計の仕方が変わった。

 

某レストランチェーンでは現金会計不可のお店が出来ました。何でもこれにより、レジ締め、売上金入金などの作業を減らし、人手不足に対応するのだとか。

 

とは言っても、これまで現金主義の我が日本ではクレジットカードや電子マネーの決済手段は全体の20%位しか進みませんでした。韓国や欧米などではとっくに7,8割は現金以外の決済なのに。

 

ですが、外国人客の増加や、それまで店舗側から敬遠されていた35%のクレジット決済の手数料も、スマートフォンによるアップルペイ、air pay等の低手数料の決済手段の出現により、少し様変わりし始めてきました。2019年の消費税増税の際は、現金以外の決済手段促進の為、カードや電子マネーでの決済の際は消費税10%のうち2%程を国が還元してくれる政策も検討されているようなので、この現金離れの流れが進めば、もう現金にかかる作業がなくなるかもしれませんね。

 

 

メリットその3  あちこちにハイテクが。

 

人員不足を理由にすると、その解決策の為には企業は経費を惜しみなく出してくれます。なぜか。だったら働く人間の給与を上げてくれよとも思いますが、まぁ、機械は壊れない限り、休まないし文句も言わないから当然といえば当然ですが。

 

自動織機洗浄器はもちろん、寿司のシャリ玉も機械がやってくれます。生ビールだってグラスを置いてボタンを押せば勝手に出来上がります。

 

それだけじゃなく、近所の回転寿司屋の入り口にはペッパー君が。待ち時間と席の案内もしてくれます。ただ、どう見てもそれはペッパー君じゃなくて普通にタブレットでいいじゃないかとも思いますが。そしてオーダー用のタブレットを置いている店も増えましたね。

 

どんどん店舗オペレーションの無人化、ハイテク化が進んで、このままでは私達の仕事が楽にはなりますけど、仕事そのものが無くなるような気がしてなりません。アルバイトのシフトでさえ、AIが作ってしまう世の中ですから。

 

 

人手不足が生み出した、店舗運営の新しい形、その殆どが20年前には無かった、機械化やIT技術、AIだったりするわけで、後20年後にはどうなっているのでしょうか。まぁ、そうなったらそうなったで、きっと「わざわざ人間がイチから作って、わざわざ運ぶ」お店の価値が高まるのかもしれませんね。

 

 

さて、それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

 

 

飲食業の人手不足がもたらしたメリット。~人事編~

こんにちは。当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

 

どうでしょう。忘年会シーズンも目前に迫ってきましたが、この人手不足の飲食業、スタッフは足りてますか?社員はちゃんと休めてるでしょうか?

 

ここで自信満々に、「スタッフは充足しています!準備は完璧です!」とか言える店長さんは少数派なんじゃないでしょうか。求人誌の飲食店の求人数の多さと、上がり続ける募集時給、日経流通新聞の記事がそれを物語っていますね。

 

実際、随分繁華街の飲食店では人手不足からランチタイムの営業を取りやめたり、毎週の店休日を定めるお店が増えてきました。人、いないんですね。不思議なのはこんな状況なのにコンビニエンスストア吉野家やなか卯等のチェーン店は24時間営業を毎日してるんですよね。どんな仕組みなんだろうと驚いてます。大して時給も高くないはずなのに。

 

当店は何とか人は揃った、と言う状況です。まぁ、さっぱり求人かけても応募が来ないので、数少ない応募してきた60歳越えのシニアさんと、国籍を問わずに外国人留学生を受け入れたからですが。ただ、会社全体的には人員状況は絶望的に不足しています。周囲が急激なペースで時給を上げていますが、うちの会社にはそれについていける程の余力は無いらしく、募集時給引き上げの許可も下りないので、これからも苦戦は間違いないでしょう。

とは言え、身の丈に合わない募集時給の引き上げで経営が行き詰った会社もあるようなので、個人的には時給を上げるより業務の効率化が先なんじゃないかと思う今日この頃です。効率化で浮いた経費を時給に回す。それが理想なのですが・・・。簡単なことではないですよね。

 

さて、そんな人手不足ですが、今年一年振り返ってみると、苦労しか事ばかりでしたが、逆に良かった事もあったような気がします。どうも昨今、マイナスイメージでしか語られない飲食業の人手不足ですが、メリットだってありました。

 

 

メリットその1  会社が優しくなった。

 

人手不足です。とにかく部下に辞められるのが一番困るし、上の役職に行けば行くほど、離職率の高さはマイナス評価の対象になるようです。辞めた理由が自身のパワハラなんて言ったら大問題。だからでしょうか。少なくとも直接手を上げたり、暴言で部下を恫喝する行為は少なくなったのではないでしょうか。飲食店は昔から結構多いんですよね。特に職人さんを使う調理場。これは今でも正直ありますが、昔のように新人を朝から晩まで先輩がこき使う姿は最近見かけなくなったのではないでしょうか。一部まだその慣習が残っている職場もありますが。

 

 

メリットその2 待遇が良くなった。

 

一昔から比べれば、アルバイトの時給は全国的に100円から200円高くなり、シフトもずいぶん融通が利くようになりました。良かったですね。ただ、そのしわ寄せは、店長に降りかかるのですが。

 

メリットその3教育の仕方が変わった。

 

これが一番自分でも今年変わったなぁ、と思うことです。それまでは長く同じスタッフが週に3,4日出てきてくれるので、多少いい加減なスタートのトレーニングでも、一月もあれば充分に経験値を積んでくれるので、あとは在籍期間に比例して勝手にレベルアップしてくれました。先輩が卒業する頃にはスーパーアルバイトになっているので、新人が入ってきても教育も任せられますし、後輩もその背中を見て育っているので好循環が続きました。

 

ところが、今ではせいぜい週1,2日の出勤。しかも求人を出しても応募が来ないので、明らかに飲食業に不向きなスタッフでも採用せざるを得ません。当然入店して半年経ってようやくまともに動けるレベルで、後輩の教育もままならないどころか、その背中を見て育った後輩はやっぱり似たようにしかなりません。さらに、新人は若くて活きのいい学生やフリーターばかりではありません。定年を過ぎたシニアさんや、外国人も入ってきます。それまでの教育方法ではとてもとても一人前に、なんてもってのほかです。

 

そこで、きちんとしたマニュアルを作らなくてはならなくなりましたし、オーダーを取る機械一つ取ってみても、文字が小さすぎやしないか、外国人に漢字ばかりでは読みにくくないか、キーの色分けしたほうがいいのだろうか、毎日試行錯誤です。外国人客用に作った英語のメニュー、一番使ったのは外国人スタッフだったと言っても過言ではありません。

 

 

多分人手不足の時代が来なければ、相変わらず飲食業ではパワハラが横行し、給料は安いまま、教育もずさんで、「辞めたら補充すればいい」という状況がまだ続いていたと思います。もちろん、店長は休まない店長が頑張っているとされたあの時代がまだ続いていれば、自分もまだこの仕事を出来ていたかわかりません。だから、この人手不足の時代、各店長さん大変かもしれませんが、「昔は良かった」と言うのは過去を美化しすぎ、だと思いますよ。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!

 

 

複数のグルメサイト予約を一元管理。これでらくらくネット予約。しかし減らない電話予約。

グルメサイトの予約を一元管理。このシステムさえあれば、それまで複数のグルメサイトによる即予約のお席の在庫管理を個別にいちいち行っていたのが、全てこのシステムで管理できるので、もう予約のブッキングも怖くない。それが予約管理システムかつ、電子予約台帳。うちの店でもebisol社のebicaと言うシステムを取り入れ、大変お世話になっております。

それまでは、紙の予約台帳に、予約のたびに鉛筆で記入。常連、来店頻度はもはや記憶との勝負。店長、および予約受付担当者の力量次第でした。アナログですが、10年以上当店で働いている、超ベテランかつご年配の従業員にしてみれば、これこそがマストアイテムと言っても過言では無い位、いや、この紙台帳に代わるものなど生きているうちに遭遇するとは夢にも思っていなかったでしょう。

そこへ、それまで触った事すらない、Ipad,タッチパネル入力。学生や若い主婦などの世代はすんなり受け入れてくれましたが、50代以上のベテラン組は猛反発でした。

「なんでもかんでもITって、ついていけない私達を切り捨てるの?」

「こんな機械に操られて!人間味が無い店になるよ!」

とか、何の根拠もない、まずは覚える努力をしてから文句言え、位の非難を浴びながら、無理矢理導入しました。確かに自分も頭が古い方の人間なので、電子台帳ではいちいちタブレットなりパソコンを開かなくてはなりません。それに比べて紙台帳は全てのスタッフがすぐに使えるし、しかも雑に使っても壊れない!だからどちらかというと最初は導入には乗り気ではありませんでした。

ですが、昨今のネット予約の増加、それだけではなく切実な問題、「人手不足」。

年々人員確保は厳しさを増すばかりで、どうしても以前と比べて少人数での営業を余儀なくされる事が多くなっているのはうちの店も例外ではありません。おそらくこれからもこの苦しい状況は続くでしょうし、周りの店を見ると、日本語のたどたどしい外国人、電話応対が不慣れな高校生と思しきアルバイト、それらがメインになっている店も見受けられます。それはきっと、それほど遠くないうちの店の将来でしょう。

今はいいけど、いつかきっと、営業中に予約の電話を受けようにも、トレーニング不足、又は日本語コミュニケーションのあやふやな電話応対、いや、それ以前に手が回らなくて電話に出れない時代が来るかもしれない。そう思ってのこの電子台帳、予約システムの導入でした。

いざ使い始めてみると、最初こそパソコンやタブレットでの入力に戸惑ったものの、人間は慣れる生き物なんですね。手書きで紙台帳に入力するよりよっぽど早くなりました。しかもうちの店には達筆というか、悪筆派が多いので、後から台帳を確認しても、内容の判別に時間がかかることがありましたが、もうストレスフリー。しかもネットさえ繋がっていればどこのパソコン、タブレットでも入力と閲覧が出来るので、これを機に調理場に2台、ホールに3台と中古のタブレットを増設しました。中古なので一台1万円くらいですが、おかげで予約表を印刷する手間も省けましたし、リアルタイムに予約内容を共有できるって、それまでの伝達にかかる労力ってなんだったんだろう、感動さえ覚えます。

そしてここがメインなのですが、ネット予約システム。現在主流になりつつある即予約と言うものを使用するのですが、グルメサイトを経由して予約が入って、自動的に電子台帳に転記されます。ネット予約用の席が満席になれば自動的に全てのグルメサイトのネット予約が停止になり、ありがたいことに予約確定のメールも前日のリマインドもやってくれるので、お店としては一切電話が鳴らず、オペレーションに集中できます。

と、ここまでお話しすると、夢のようなシステムで、いかにも新時代の店舗オペレーションを営んでいるように見えますが、現実は甘くはありませんでした。

確かに導入、入力、管理まではスムーズでした、問題は「ネット予約」にありました。従来の電話予約が期待したほど減らないのです。

最初は、ネット予約の締め切りを前日の22:00に設定しているから、当日予約は電話予約でしか受付できないからか?と思っていましたが、一週間前だろうが3日前だろうが容赦なく電話予約で予約が入ってきます。ネット予約はせいぜい全体の1,2割程度といったところでした。

予約電話の際の聞き込みや、予約内容を分析してみると、原因は当然ともいえるくらいシンプルでした。

1、 リピーターだから携帯電話の電話帳に既に電話番号が登録してある。

ありがたい話です。常連さんにしてみれば、ネット予約するほうが面倒な訳です。会員登録やら予約日の入力やら。だって電話かけて日にちと人数と名前を言えばすぐに済む話ですからね。それに、お店の人と話もしたい訳ですし。

2、 ネット予約の個人情報登録が嫌。

ごもっとも。しかも一度会員登録すると、来るわ来るわのお勧め情報メール。だから電話で済ませたいというのは当然と言えば当然です。しかも、意外とこの個人情報入力、面倒臭いんですよね。

3、 予約内容が重い。

一生に一度の結納の席、顔合せ、親族が一同に会する食事会、同窓会、記念式、接待、上司の送別会、こんな大事な席をネット予約で、出来ないことはないでしょう。ただ、どうやら現代人はそこまでネット予約を信頼できないようです。万が一予約の人数を、予算を、時間を間違ったら・・・・。と考えてしまいますし、細かい要望も直接伝えないと、人間は安心できない生き物のようでして・・・・。ただ、受ける側からすれば、従業員が承るほうが、よっぽどミスも多ければ、聞き間違いもあるんですがね・・・・。

4、 そもそも予約をする人間がネット嫌い。

特に顧客年齢層が高いお店はこの傾向になるようです。ネットやコンピューターにアレルギーをお持ちです。そんな世代にネット予約を!って言ってもそれは無理ってものですね。

うちの店はこれらにほぼ当てはまり、だからネット予約の比率が低いそうです。業者さんの話では、逆に言えば今ならスローペースでじっくり導入できるし、いずれ数年すれば、結局ネット予約が主流になるので、それまでながーいトレーニング期間だと思えば、それはそれでいいのかもしれませんね。

今日も電話が鳴りまくりです。その度に人手を取られてかないませんが、まぁ、それだけお客さんが来てくれるんだからと諦めるしかないようです。お向かいさんの若い客ばかりの洋風居酒屋さんは殆どがネット予約で楽になったらしいですが、うらやましい限りです。要は、業態によりけり、ということですね・・・。

それでは今日はこの辺で。本日のご来店、誠にありがとうございました。

進む国際化。外国人留学生が日本の飲食業を支える現実。日本人アルバイトがいなくなる?

こんにちは、当ブログにご来店頂き誠に有難うございます。
昨今、飲食店のみならず、コンビニやスーパー、工場や土木現場にやたらと外国人の姿を見かける様になったと思いませんか?

特にコンビニ。私がよく使うお店では外国人以外にスタッフがいないのではと思うくらいどの時間帯に行っても、カタカナの名札をつけた従業員ばっかりで、ごく稀に日本人がレジにいると違和感すら感じます。

それにしてもそのスタッフの手際のいい事。さらに日本語もたどたどしいながら、なかなかのもので、お気に入りの確かネパールの子だったと思うのですが、「毎日お仕事大変ですね」とか世間話を振ってきたりします。日本人でもそこまで出来ないよなぁ…。

飲食店においても、今やなかなかアルバイトの確保が困難な中、外国人留学生の重要性が高まってきています。特に居酒屋、牛丼店など、24時間や深夜帯の営業を行う所では必要不可欠な存在と言っても過言では無く。

私服にエプロンで働けるオシャレなカフェ、みたいな所はどうやら若い世代に人気らしくて、全く見かけませんですけどね。

当店においても、数年前からホールにもキッチンにも一定数の外国人スタッフが勤務しています。一昔前は外国人スタッフというと、時間にルーズだとか、真面目に働かないとか悪いイメージがありましたが、今は全く逆。日本人よりよっぽど真面目に働きますし、生活がかかっているので、稼ぐ事に対するモチベーションは、親からの仕送りでほとんど稼ぐ必要の無い、出会いと社会勉強の為にアルバイトをするといった日本人学生アルバイトとは比べるべくもありません。

ただ、外国人留学生は勉強を目的として来日している事になっているので、基本的に就学ビザで入国しています。なので当然働くにあたって細かい規制が法律で定められています。

まず、週28時間まで。これがなかなか厄介なのですが、たまーにいっぱい稼ぎたいからと、週5日くらいの出勤希望を出してきたりします。こちらとしても有難いのですが、そのペースだと1日平均5.5時間しか勤務できません。

なんとかその辺をクリアー、というかコントロールしても、お店側の知らない所で掛け持ちのアルバイトをこっそりしている場合があり、あくまでこの28時間ルールは、留学生個人の累積時間なので、例え自分の会社で規定以内に収めても、他の場所で働いた分を合算して28時間をオーバーすれば、法律違反でアウト!と言うわけです。

ちなみに気になるその罰則ですが、留学生は最悪強制送還、そこまで行かなくても、在留資格の更新が不認可になるので、どのみち帰国するしか無くなります。これは深刻ですね。

更に雇用者側、「不法就労助長罪」という長ったらしい罰則が適用され、300万円以下の罰金、又は3年以下の懲役、ひどい時はどっちも、とお互いにいい事はありません。

しかしこの法令、例外があって、学校の長期休暇に関しては、1日8時間以内、週40時間まで認められます。夏休みや春休み、あと冬休みなのですが、ゴールデンウィークはどうやら学則で長期休暇と規定されていない場合が多いので対象外の可能性が高いので注意です。

これから訪日客も増えるのであれば、通訳も兼任できる(留学生は大体日本人より外国語が話せる)彼らは重要で、人手不足が加速していく飲食店にとって、特に首都圏ではもはや奪い合いの様相を呈しています。

ただ、おっさんとしては、カフェ業態などのファッション性の高いバイトや、イベント運営などの単発バイト、塾講師や家庭教師などはどうやら学生に人気らしいのですが、「可愛い」「疲れない」「気軽に出来る」アルバイトばかりを選んでいる傾向の日本の学生に疑問を感じます。古い考えなのでしょうが、「一つの場所で卒業まで」「仲間と苦労を分かち合って」という経験は将来役に立つと思うのですが。それに、就活で出会う面接官は、私の様な古い考え方の「おっさん」が多いという事を忘れてはいけないですね。

それでは今日はこの辺で。ご来店有難うございました。

全国の現役の飲食店店長のブログが、飲食業界を変える?

このブログを始めてから早半年が過ぎました。最初はほんの小さな下心、ブログを立ち上げてアフィリエイトとかいうもので、あわよくば副収入を手に入れようとスタートしました。ところが進めても進めても、儲かるどころか “全国の現役の飲食店店長のブログが、飲食業界を変える?” の続きを読む

究極のちょい飲みシステム、半田屋に未来の飲食店を思うの巻。

皆さんはこの店名を知っているだろうか。セルフサービスの大衆食堂なのですが、最近アルコール類を販売する様になり、しかも多くのお店が深夜まで、或いは24時間営業しているのでちょっとしたちょい飲み居酒屋として密かなブームであるのを。 “究極のちょい飲みシステム、半田屋に未来の飲食店を思うの巻。” の続きを読む