働き方改革。歓迎しているのは実はネットのコメント欄だけ。

こんにちは!当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さて。某回転寿司のトップチェーンのスシ○ーさんが突然の店休日を公表しました。ショッピングセンターに入ってない店舗を除いて全国一斉にお休みするようで。

このニュースにはネットの中では歓迎的なコメントで埋め尽くされてますね。「飲食店が年中営業する必要は無い。」とか、「従業員の事を売上よりも大事にするなんて素晴らしい!」と絶賛のコメントの多い事多い事。私から言わせてもらえば、定期的な店休日でも無いのになんでそこまで褒め称えるのやらと言う気持ち、いや、世の中の飲食店の店長さんは同じ事を思ったでしょう。

今や飲食業は空前の人手不足。本当に求人をかけてもさっぱり集まりません。それでも求人広告を出さない事には人は集まらないので、求人広告を取り扱う企業が無敵モードで荒稼ぎしているのが現状です。

じゃあ、毎週○曜日を休みにしたら良いじゃない!まぁそう思いますよね。ところがそう簡単な話じゃ無いんです。

まず、自宅兼店舗でもなけりゃ、店が休みだろうが営業してようが関係なく家賃が発生します。他にも月極めで払っているもの、ネット広告費、レンタル機材、休みの日だからと言ってその分安くはなりません。

他にも色々ありますが、ざっくり言うと経費的にはそんな所です。更に店休日にはこんな落とし穴があります。

それは、休みだと思われて客足が遠のく。

事で、床屋なら分かりやすく大体月曜日定休です。銀行、病院とかは日・祝ですね。では飲食店の休みは?

勿論、この曜日が、と共通しているはずもなく、その店のその会社の都合で休みが決まります。とうぜん看板やらネットで告知しますが、大体の人は気にもしません。

で、当日店の前に行ってみると、店休日の張り紙。こういった経験をしてしまうと、次からは、「今日はやってるのだろうか?また休みだと嫌だから別の店にしよう。」その店でなくてはならない理由が無い限り、無駄足を踏みたく無い理由から、他の曜日も客足が遠のく可能性が出てきます。

更に、予約がメインのお店だと、その休みの日には、来店はなくても、予約希望や問い合わせもあります。それが繋がらなかったり、留守番電話だったりすると、それだけで機会損失の可能性が出始めます。

仮に、日曜日の売上が、全体の5%しか無いから、ここを休みにしよう!と思っても、実際休んで見ると、5%以上の売上減になる可能性があります。実際、うちの会社でも試験的に店休日を週一で設定した事がありましたが、予想よりはるかに高い売上減が続き、それ以来店休日の話はタブーになっています。

飲食店はただでさえ労働環境が悪いんだから週に一回くらいは休みなよ!と、言っていただくのは嬉しいのですが、世の中そんなに甘く無いのです…。

さて、今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!


意外と知らずにやってる、「優越的立場の濫用」~恵方巻きとか~

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠に有難うございます。

 

さて、今日のお話はタイトルにもある通り、飲食店の店長、調理長ならまず間違いなく心当たりがあるといっても過言ではない、「優越的立場の濫用」についてです。

 

初めて聞く言葉だし、なんのこっちゃ?」

 

という方も多いかもしれませんね。実は私もこれを知ったのはごく最近です。年が明けてそろそろ当店のような和食をテーマとした料理店では毎年「恵方巻き」の予約販売の準備をするのですが、その販売数で多くの割合を占めるのが、「取引業者」だったんですね。

 

ところが、今年は上司から早々に、「取引業者については無理な強制販売は自粛する事」とお達しがありました。おやおや、去年までは取引業者さん全従業員分のお昼御飯が恵方巻きに、いやその家族の分も、というくらい購入してもらっていたのに、今年はそこまでするな、と。

 

詳しく話を聞くと、最近の世間の風潮として、パワハラ、カスハラ(カスタマーハラスメント)などに代表される、権力、顧客など強い立場を利用した横暴については風当たりが強いらしく、昨年度のおせち料理販売についても、取引業者に対しての脅しとも取れる販売態度を取った店があったらしくそれが問題視されている、との事でした。

 

つい最近は従業員におせちだのクリスマスケーキだのノルマを課して、未達成の場合は買い取らせる行為がブラック企業だと騒がれていたのに、今度はそれが聞こえなくなったと思ったら取引業者にしわ寄せが行ったのでしょうか。

 

こういった、取引先という強い立場を利用しての業者叩きは昔からありましたが、とうとう世間の風潮がそれを許さなくなった、という事でしょうね。この「優越的立場の濫用」この他にも

1.購入の強制

今後の取引に影響を与えることを匂わせ、商品を購入させること。

おせちを買わないと取引やめるぞ!とかいう奴ですね。

2.協賛金等の負担の要請

合理的であると認められる範囲を超えた協賛金などを負担させること。

今度周年祭をやるから、ビールの樽何本か協賛してよ!とかよく聞きます。

3.従業員等の派遣の要請

取引相手に対し、派遣費用を負担することなく自己の利益にしかならない行為を要請し、従業員などを派遣させること。

お店のヘルプの依頼のケースもありますが、魚をおろしてから持ってこい!とかいうのもコレに近いですよね。

4.その他経済上の利益の提供の要請

正当な理由がないのに、当初の発注内容に含まれていないものを要求すること。

5.受領拒否

商品の購入を契約した後、正当な理由がないのに受領を拒否すること。

価格が安い時に大量に発注して在庫を押さえたのに、売れて捌けてないからと納品を拒否する事ですねー。

6.返品

正当な理由がないのに、受領した商品を返品すること。

コレもなかなか最低です。納品させといて売れなかったから返品するとか。

7.支払遅延

正当な理由がないのに、契約で定められた期日に支払を行わないこと。幾ら何でも支払期限は業者にとっては生命線ですから、これも無しですよね。

8.減額

商品を購入した後、理由なく契約で定めた対価を減額すること。

これも7と同じ。

9.取引の対価の一方的な決定

取引相手に対し、一方的に著しく低い対価で取引を要請すること。

でも、他の業者がかなり安く出してるのなら、競争は必要ですから、致し方ないです。

10.やり直しの要請

取引先から商品を受け取った後、正当な理由なく何度もやり直しを要請すること。

いった具合で、どうでしょう?心当たりがあるんじゃないでしょうか

 

罰則もあり、これらの事実が認められば、最悪罰金刑もありますが、なにより、この事実に関係した会社名が公正取引委員会によって大々的に公表されてしまうのがイメージが大事な企業にとっては一番ダメージが大きい所でしょうね。

 

 

世間的には問題なく歓迎の風潮ですが、敢えて言うと私的には、そこまでビジネスライクしなくてもいいんじゃないのかなと思います。おせちだ恵方巻きだのを協力してくれた業者さん、やっぱり借りが出来ますから、その業者さんが困っている時、例えば売れ残った魚だったり、ノルマの決まっている酒の頒布会だったり、営業成績の伸びてない求人営業担当だったり、何とかしてあげたくなるのは、人と人とのつながりなんじゃないか思いまして

 

情報化社会が加速している世の中ですが、情報は「」に「報いる」方が、私は好きです。なんつてそれでは本日のご来店誠に有難うございました。またのご来店を心よりお待ちしております。

 

いよいよ飲食店から灰皿が消える日。禁煙化の意外な弊害。

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとうございます。

 

今日のテーマは「禁煙」。いよいよ成人の喫煙率が3割を切り、それまでは、お酒を出す店にとっては煙草が吸えることが絶対条件でした。仲間内の半数以上が煙草を吸うので仕方なく、または上司が煙草を吸うから、接待の相手が喫煙者かもしれないから。そういった理由でなんとなく、灰皿を置き、なんとなく全席喫煙席でした。

 

ところが、健康増進法が施行されると、状況は変わり始めました。JR,公共施設、分煙が進み始めます。それまでOKだった屋外でも、徐々に路上喫煙が禁止されていきました。そして、とうとう、受動喫煙対策の御旗の元、2020年に向けて、基本的に100平米より大きな店舗、資本金5000万円より上、20204月以降に開業のお店は、加熱式煙草専用喫煙室を設けない限り、店内での喫煙は不可となります。

 

そのややこしい規制を待つまでも無く、既に大きな商業施設の中の飲食店はすでに全席禁煙に舵を取っており、また、全国チェーン店でも禁煙の流れは進んでいます。

 

かつては喫煙者のオアシスであった居酒屋でさえも、完全禁煙のお店が増えてきました。もはや「禁煙」は売上をさえぎるデメリットではなく、「たった三割以下の客に気を遣うがために、七割のお客様をみすみす逃す訳には行かない。」と、ビジネス的側面でも禁煙化が進んでいます。

 

確かに、最近、禁煙であるか否かで予約を選ぶお客様は多くなってきた実感はあります。当店は分煙なのですが、圧倒的に禁煙席から埋まります。結果、喫煙席も禁煙席として開放するのですが、その席に残った煙草の臭いでクレームになることはままあります。

 

これはいかんと、試しに全ての個室から灰皿を撤去し、「灰皿が必要だったら声をかけて下さい。」とした所、なんと、灰皿を求めてきたのは1割以下です。グループに喫煙者がいても、吸わせない、または自身が喫煙者でも、遠慮する、そういったコンセンサスがいつの間にか出来上がっているので、いっそ全席禁煙でもいいのかな?と思う毎日です。

 

そんな流れの中、とうとうウチの職人さんも長いことヘビースモーカーだったのですが、煙草は値上げするは、吸う場所無いわで、禁煙を始めました。

 

すると、喫煙してた人が禁煙するとあるあるなのですが、とにかく食べ物が美味しくなったそうです。本人曰く、「味覚が鋭くなった。」との事ですが、もともと煙草を吸わない人からしてみれば、それが普通なので、なにを言ってるのでしょう。なんにせよ、煙草を辞められたようで、よかったよかったの話なのですが、意外な弊害が現れ始めました。

 

それは、「料理が不味くなった。」

 

それまで、喫煙による味覚の低下がありましたが、お客様や先輩からOKをもらえている、あるいは自分で「これならよし。」としていた水準は、その低下していた味覚によって生み出されていました。つまり、その人なりの味覚の世界でものの良し悪しの基準と、世間の味覚の良し悪しがりあわされていたわけです

 

この辺はなかなか判りにくいかもしれませんが、例えば、人間にとって「青い海」と見えているものは、昆虫にとっては「緑の海」に見えているかもしれない、という、「世界のズレ」と言えば良いでしょうか。

 

それがいきなり昆虫の目に青い海が映ったとしたら、それは海ではなく、不思議な色をした水溜りに見えるでしょう。

 

そこまで大げさな話ではありませんが、この場合、元喫煙者が、「美味い!」と思うものは、非喫煙者からすれば「なにか物足りない」味わいだったり、「これがそんなに感動するほどの味なの?」という認識のズレが生じるようです。

 

それまで喫煙歴30年で作り上げた味覚の基準、これを矯正するのはかなり至難の業のようです。なにしろ、本人が何がいけないのか戸惑っているようで、かなり自信を失った挙句・・・・。やはり禁煙をやめました。そして悲しいかな、料理は見事に殆どの常連さんが、「お、やっとまともになったね。」と感心するレベルに。ただ、バツが悪いのか、いまだに禁煙している事にしていますが。

 

とは言え、飲食店の禁煙化はまだまだ進みます。もはや従業員の喫煙者はエアダクトの下で隠れながら煙草を吸うようになるのでしょうか。って、それ、台所の換気扇の下で煙草を吸うお父さんと一緒ですよね!

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その2

いらっしゃいませ!当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

さて、本日も前回に引き続き、勝手ながらたかが雇われ店長の分際で、飲食業界の2019年の展望を予想したいと思います。

 

前回は、「人手不足」が今年も続く、というお話でした。今回はそれとは違った切り口です。

 

2.ネット予約とキャッシュレス決済が時代を変える。

 

ここ数年、ネット予約の普及は皆さんご存知の通り。むしろ、電話で予約しようとすると、お店は人手不足で一杯一杯。かける時間帯を見誤ると、電話に出てくれないか、迷惑そうな対応をされるか。はたまた急いで用件を聞くので料理内容や人数の聞き違い、予約当日のトラブルも絶えないです。

 

この状況を打破すべく、多くの飲食店がネット予約、しかもネットで予約が完結する「即予約」を導入しました。

 

ただ、ネット予約に関しては、やはりお店の人と直接話したほうが安心する、と直接の電話予約を希望するユーザーも依然多く、まだネット予約と電話予約、勢力は半々といったところです。

 

ですが、お店側としては、予約の経緯の履歴が残る「ネット予約」は後々の言った言わないのお客様とのトラブル回避ばかりか、従業員の業務負担の軽減、特に電話応対に不慣れなスタッフ、外国人を抱えるお店にとってはもはや導入する以外の選択肢は厳しく、この流れは回避できないでしょう。また、ネット予約は日本語の余り達者でないインバウンドの外国人客にも有効です。2020年の東京五輪に向けて、さらに浸透するかな?というのが実感です。

 

そして、キャッシュレス化。特に2018年後半に話題となったPayPayに代表されるQRコード決済が進行しそうです。

 

いままで、キャッシュレスと言うのであれば、クレジットカードやsuicaに代表される電子マネー決済はあるにはありました。しかしながら利用率は業種にもよりますが、せいぜ2割ほど。現金崇拝の日本ではこれが精一杯とされてきましたが、消費税率引き上げに伴う政府の消費刺激策として、キャッシュレス決済に対してのポイント還元を構想しています。つまり、増税分をキャッシュレスで支払いするのなら、増税分をキャッシュバックしようと。背景には2020年の東京五輪開催を契機に外国人旅行者が買い物をしやすくする為に、現金会計を減らそう!という思惑があるようです。

 

ところが、飲食店側的には、出来れば現金の方が有難い。なぜなら、カード決済には手数料がかかり、3%から5%と言われています。1万円の売上に対して手数料を引かれると、店には9,700円から9,500円しか入らない。だから飲食店も余り導入には及び腰。いくら現金カウントや銀行入金の人件費が浮くといわれても。

 

そこで、新しく出てきたQRコード決済ですが、PayPayLinePay,数年は参加加盟店を増やす為にその手数料を無料にするとしています。導入にも高い機材も必要ありません。

 

と、なれば導入しない手は無いですよね。手数料がかかるようになったらその時に考えればいい話ですし。と、ここまで言っても古い頭の上層部しかいない会社ですと、やれ通信障害が、とか災害時に、とか、ハッカーがどうのとか、なかなか積極的ではありません。そんな災害時になったら飲食業どころじゃないでしょうに。ハッカーとか言いますが、それより現金の方が強盗や従業員による不正のリスクが高いのですが・・・。

 

3.さらば、インスタ栄え。

 

もう既に定番になったのか、あまり聞かなくなった「インスタ栄え」の料理。私の見方はちょっと違って、定番になったから聞かなくなったのではなく、ただ単に日本人が「飽きた」から聞かなくなったのではないでしょうか。

 

正直、インスタ栄えの料理は、見栄え優先ですので、色彩がどぎついか、量が半端ないか、食べにくいったらありゃしない形状か、とにかくもはや食べ物じゃないものが大半です。せっかくのこだわりの食材も、バランスの悪いポーションと、形状で台無しになり、しかも消費者も写真を取るのが目的なので、一度写真を撮ればリピートはありません。しかも食べ残すので、あとに残るのは食べ残しばかり。それを廃棄する行動も問題になりました。

 

そんなブームも一巡して、一見落ち着いたかのように見えてますが、消費者はそのインスタにあげる行動に飽き始めてきていて、しかも店側も、馬鹿に原価がかかるだけでなく、廃棄も多くて食材に対して心が痛むこの風潮にうんざりしていると思います。私自身も、一時期この流行に乗ろうかと思った時期もありましたが、やはり料理には適切な量と味のバランスは必ずあり、最後まで食べてもらえない料理を出すことは、職人さん達の気持ちを考えるとどうしても前向きになれず断念した経験があります。

 

実際、インスタグラムのほかにTikTokとか新しいSNSも出てきました。どうせすぐに飽きられると思いますが。個人的にはこのインスタ栄えの流行り、今年一杯じゃないかと思います。

 

 

4.じゃあ、今年流行るものは?やっぱり「デフレ飲食」

 

これが一番難しい予想ですね。そんなのが予想できるならとっくに経営者になっているのですが、地道に今出来ることをやっていく事が一番、といいたいところですが、それでも予想位はさせて下さい。

 

正直な所、今年はさらに飲食のデフレ化が進むのかな?と思っています。消費税は上がるし、2019年初頭に大きく株も下げたし、正直いざなぎ景気を超えた好景気、と言われても全く実感が沸きません。それどころか、この見せ掛けだけの好景気もそろそろ終わりでは?と思います。なので飲食にかける支出割合も減ったままでしょう。

 

追い討ちをかけるように人口減。そして若者の酒離れ。本来一番人口が多く、消費の主役になるべき世代の40代は今が一番子育てやらでお金がかかるとき。しかも70歳まで働かなきゃならないくらい老後の年金は頼りにならず、とにかく貯蓄するしかない。

 

と、なると、外国人観光客が押し寄せる地域のお店や、地域一番店の繁盛店にならない限り、苦しい営業でしょう。で、そんな中、流行る、というか増えるのは、「せんべろ」に代表される低価格居酒屋でしょうか。実際、売れたアルコール類の多くは「高アルコール」です。もはや酒は味ではなく、いかに安く酔えるか、のようで、実際一般の会社員が居酒屋に求めるものは、「味」よりも「場所」。仲間で集って、楽しく飲める場所が最優先のようで、一時期専門店に客を奪われ続けたワミ等の大手チェーン店系の居酒屋ですが、確かに最近勢いを取り戻しているようです。店名変更の原因もあるでしょうが、それだけではないと思います。

 

って考えると、なんだかバブル崩壊後直後のトレンドみたいですね。やっぱり「景気がいい」と言うのは明らかに気のせいなのではないかと私は思うのですが。

 

それと、やっぱり、少人数で運営できる小さなお店が増えるような気がします。人手不足だし、大きな箱(店)はやっぱり運営するのも経費がよりかかるし。

 

とまぁ色々好き放題言ってきましたが、さて、今年はどうなるでしょうか。皆さんにとって今年がいい一年でありますように。それではご来店、ありがとうございました!!

 

 

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その1

新年あけましておめでとうございます。そして今日もご来店有難うございます。

 

さて、年末年始休みなく働いた方も、お休みしてこれから働く方、あなたはどちらでしたか?ちなみに私は担当のお店は年末年始休業だったのですが・・・・。えぇ、しっかり元日営業のお店に回されてしっかり働いてきました。そして、やっと遅まきながら正月休み(普通に公休ですが)が取れます。

 

人員不足賃金引き上げとひたすら「人」にまつわる話題に事欠かなかった2018年の飲食業界でしたが、今年はどうなるでしょうか。そんな今年の飲食業界の見通しを、経済評論家の理論には程遠い、現場で働く飲食店店長の素人目線から予想してみたいと思います。勝手に。

 

 

1. どうせ今年も・・・・。人手不足。

 

まぁ、そうでしょうとも。年が変わったところで日本人の数が増える訳でも無く、いきなりすべての作業が画期的に機械化されるはずもありません。ただ、去年と違ってきそうなのは、これから外国人の働ける時間数が法律の変更により増えます。説明すると長くなるので割愛しますが、早い話、いままで「留学生」であって「労働者」ではない外国人は1週間に働ける時間数に制限があったのですが、そもそも、何故に「留学生」なのかと言えば、「単純労働」とされる分野での外国人の就労はNGだった訳で、それで特に専門技術はないけど日本で働きたい外国人は「留学生」として日本に入り、コンビニや飲食店で働いていたわけです。

 

留学生は勉学が目的、という名目で、労働時間は週28時間に制限されていましたが、この制限がなくなれば、堂々と日本に「労働者」として入国が可能になり、当然その時間の制限も無くなるわけですね。

 

なので、きっと今より外国人の飲食店スタッフが増えるのでしょうね。これは現場の店長としてはトレーニングの大変さを考えると、今から気が重いのが本音です。

 

ただ、一方で、人手不足は解消に向かうとの意見もあります。それは、ITAIに代表される技術の進歩で、「飲食店以外の」仕事の合理化が進み、結果仕事を失った方々が飲食店に流れるのでは?との観測です。例を挙げれば昨年AI による事務作業の合理化をメガバンク系が押しすすめ、人員削減を始めましたよね。それだけでなく、今や営業以外の仕事、特に事務職はどんどんその仕事を奪われています。工場はオートメーションが進み、コンビニの少人数運営店舗も試験的にスタートしました。足元ではだんだん人間の仕事が減っているようです。これがいいのか悪いのか。

 

さらに、飲食店、その業種自体、規模を縮小してます。つまり、閉店する店の方が開店する店より多い状態です。それもそのはず、人口減で需要は減少し、他の業種とくらべ起業しやすいからライバルも多く、働き方改革やら人件費の上昇、食材の値上がりで苦労の割にはもうけは少ない。そりゃ新規参入は減少するでしょう。さらに、その経費の値上がりについていけず、倒産しているお店や、ランチ営業をやめたり、店休日を設ける店も増えたので、飲食の職場が減り始めている時代に突入しているとも言えます。

 

以上をまとめると、2019年は飲食業にとって外国人労働者は増えるでしょうが,

それは一時的なものかもしれません。なので、手当たり次第に外国人の採用を安易に進めるより、地道に従業員の紹介などを絡めて、適正な日本人と外国人比率での運営を心掛けた方がいいと思います。じゃないと、「和食店なのに日本人がいない店」になるかもしれませんよ。

 

 

サラリーマン店長。2018年を振り返る。今年の流行語は「人手不足」

こんばんは。本日も当ブログにご来店いただき誠に有難うございます。

いやー。今年の営業もなんとか終わりました。でも世の中の大手チェーンの店長さんはきっと大晦日もお仕事なんでしょうね。

個人経営の飲食店は結構大晦日やら正月はお休みのところが多いのですが、そうでないお店は大晦日も元旦も営業のところは多いようです。

パート、アルバイトは殆ど帰省したり休んだりでスタッフがいない中、社員だけが働いているお店も多いのではないでしょうか?では何故そこまでしてお店を開けるのでしょう?

それは、そこにニーズがあるから。お客様がそこそこ来るから、という一面も有りますが、この辺が大手企業の悲しい性。一番は前年の実績があるから、これが一番でしょう。

本来なら、殆ど社員だけで営業したり、年末年始に特別時給でアルバイトを集めてまで影響をしたとしてもあんまり収益的には有効では無いはずです。人件費効率としてはかなりコストパフォーマンスが悪く、しかもそこを社員での営業を強行すれば、その後の閑散期に社員を休ませる為に余計にアルバイトを使うので、1ヶ月トータルでは年末年始営業のメリットはそれ程無いはずですが、お店の至上命題は、予算、前年比を上廻る事、それが会社員としてのテーマだったりします。

年末年始休んだとして、やっていれば稼げた売上、無ければ無いで良かった、という話には社内ではならず、その分何処かで取り戻さなくてはなりません。

売上なんて無くても、従業員の満足が大事さ!なんて決断は現場の店長には出来ず、さりとて本社の部長職でも、昨年より売上がないのは仕方がない、とにかく年末年始ぐらい休もう!という決断は出来ないのです。

まぁ、前置きが長くなりましたが、今、特に都市部においては、とにかく人手不足の一年でした。飲食に限らず介護職もそうですがとにかく人手が足りない一年でした。でした、と言っても来年になれば改善するかと言えばそれも無く、更に酷くなると言われています。

タブレットや機械化、予約のネット受付、キャッシュレス、いくつもの省力化が進んでいますが、それでも追いつきません。

結局仕方無く募集時給を上げたり、休みを増やしたり、とにかく待遇改善に取り組む企業は増えましたが、当然その分店舗経費を圧迫しました。しかしながら、その分の値上げを世間は厳しい目で見ていたのは鳥貴族のちょっとした値上げて売上が伸び悩んだ事実からもお判りでしょう。

そして、体力のない企業から徐々に飲食業から姿を消していってます。

思うに、これからはなるべく人を使わなくても済むような、それこそ1人か2人で出来るレベルのコンパクトなお店が増えていくかも知れませんね。所謂夫婦経営の様な…。でも、飲食店の原点て、そう言えばそんな物なのかも知れませんね。

ただ、自分でやる分には良いけど、サラリーマンでやるとなると、余程相方が気があう人じゃ無いと、それはそれで地獄ですね。

それはでは今年はこの辺で。御来店ありがとうございました!良いお年を!

カードでテーブル会計。一件スマートに見えるけど、1番危険な会計手段。

こんにちは。当ブログにご来店頂き、誠にありがとうございます!

さて、忘年会シーズン真っ盛り。居酒屋系の飲食店、毎日が擦り切れそうな忙しさです。そんな中、最近思うのですが、クレジットカードでのお会計が随分増えたなって感じます。

日本政府もキャッシュレス会計を推進しようとしてますし、飲食店側からしても、もし、お会計が全てカードや電子マネーに代わってくれれば、つり銭の準備金も必要無くなるし、両替もしなくていい、売り上げ金の銀行入金も無くなり、従業員による現金事故も、強盗に狙われる事も無くなるので大歓迎。

客側もメリットはあります。カード会社や電子マネーのポイント還元、消費税増税の際には政府が増税分をポイントで補填してくれるとまで言ってますね。

最近ではPayPay やらLinepay、オリガミペイなどのスマートフォンを利用したQRコード決済なども出てきまして、その普及の為にPayPay が20%の大還元キャンペーンをしたのは記憶に新しいですよね。

前置きが長くなりましたが、このキャッシュレス決済、便利なだけでは無く、利用者にとっては危険が紙一重だったりします。

それは「カードによる席会計」。

シュチュエーションとしては、彼女がトイレに行ってる間に男の人が店員を席に呼び、「これで会計を」などとカードを店員に渡します。それはそれでスマートでしょう、ところがその場で会計できるわけでは無いので、そのカードを預り、レジでカードを切って急いで彼女さんが戻る前に席に戻ってサインを貰います。

これはこれで忙しいのですが、この間にカードは無防備、カード番号、有効期限、裏面のセキュリティコード、全て無防備に晒されます。しかも親切に裏面に署名を漢字で書いていればほぼカードにまつわる個人情報が勢揃いです。

よほど従業員、店を信頼しているのか、それとも無知なのか。私個人的には殆どのお客様が後者だと思います。なんでも外国では絶対にあり得ない行為だそうです。

それだけの情報が盗まれれば、ネットで不正利用される可能性も高く、逆に言えばカードが無くてもそれだけの情報があれば簡単にカードを不正利用出来てしまう世の中です。

いくら自分はそんな事はしない!と思っていても、従業員はどうでしょう?昨日今日入った他人をそこまで信じられますか?と言うより、人間は弱いです。いつ魔がさすかわかったもんじゃ無いですよね。

この他、会社のグループで来店して、おそらく上司とおぼしき人がゴールドカードを見せびらかす様に、「いいよいいよお前ら、あ、これで会計を」。

確かにスマートな会計に見えますが…。面倒くさがらずに会計はお互いの為に帰りにレジでやって欲しいものですし、飲食店によっては席会計を勧めているお店もありますが、それは現金会計の時代の名残でしょう、考え直した方が良いと思います。

それでは今日はこの辺で。

ご来店、有難うございました!

飲食店正月営業の功罪。それでも正月、働きますか?

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとう御座います。

 

さて、忘年会シーズン真っ只中ですね、毎日、もうとっくに週末の予約は一杯なのに、未だに、「予約できませんか?」の問い合わせの毎日。いやー。シーズンインですねー。

 

そんな中、もう、「大晦日、元旦は営業してますか?」のお問い合わせが山ほど来ます。有り難い事に、うちの店は大晦日と元旦の営業は過去の売上データから、「営業しても意味なし!」とのお墨付きを頂き、本年もお休みがいただける運びとなりました。

 

この話を同業の友人にすると、とても羨ましがられます。そう、誰だって大晦日と正月位は休みたいんですよね。

 

勿論こんな事をのたまうと、「JRやホテルは正月も働いてるんだ!」と、反論を受けるのは間違いないですが、そんなこと言われても、休みたいのは休みたいんです。だって、タダでさえ、ろくに休めてないのが飲食店の店長なのですから。

 

確かに、大晦日と元旦のこの二日間、世の中ではそう言う日なのでしょうが、所詮は365日の中のたった二日間で、他の日取りと変わらず24時間で日付が変わる日程なのですが、日本人にとっては、年末大晦日、年越し蕎麦を家族と、恋人と、すすりながら、くだらない年末番組を眺めながら新年を迎え、正月には親戚や友人と会いながら、これまたつまらないテレビを見ながらおせちをついばむ非生産的な一日なのですが、一年のこの二日ぐらいはそれが許されてもいい日。それ位はそれ程給与水準も他の業種と比べて高くないのですから、いいんじゃないでしょうか。

 

実際、この大晦日や正月を休みにする大手飲食業の企業も多くなってきました。

 

この二日間の売上は実は馬鹿に出来なく、特に正月の売上はその月の一番売上が見込める、と言う業態もあります。

 

ただ、そうは言っても、所詮ただでさえ12月と比べれば雲泥の差の1月の売上の中でそれなりに売上が見込めるといった程度です。

 

確かに、大晦日や元旦はお客様が入ります。それは、「多くの店がやっていないから。」これが一番の理由で、そもそもそれほど消費活動が活発な日程では本来無く、ここを営業しない事によって得られる求人効果や(実際、大晦日や正月が営業してない、という理由で応募する求人者は特に主婦層に多い。)、従業員のニーズに対応、といった意味では、目に見えて収益に直結しないかもしれませんが、働いている側としてはそれを望んでいるのは間違いありません。

 

つまり、この二日間で得られる売上や収益は、一年間トータルで考えるとそれほど重要じゃない、むしろ休みにすることによって従業員の満足度を上げられるのなら、休んでいた方が得策、とも言えるのでは無いでしょうか?

 

って、いうか、日本の皆さん、「お正月くらいはゆっくり休んでもいいんじゃないですか?」

 

それでは今日はこの辺で。

 

ご来店ありがとう御座いました!

飲食業の現場は今一番店長がつらい現実。

いらっしゃいませ!当ブログにご来店頂き誠に有難うございます。

 

テレビや新聞を賑わす飲食業の現状、人手不足が今年のテーマになっていますが、昨年の今頃はどうだったでしょうか。実は「パワハラ」「ブラックバイト」が一番のテーマだったのを覚えているでしょうか?

 

スマホのボイスレコーダーでこっそり録音されたバイト先の店長の暴言、クリスマスケーキなどの季節商品のノルマをバイトに課して、未達成の場合は買取させたり、または勤務時間外のサービス残業だったり、飲食業ばかりではありませんが、使用者側の企業、管理職のあり方が問われた一年だったように思います。

 

それでは今はどうでしょうか?そう言われてみれば最近その手のニュースは全く聞かれなくなったように思いませんか?まぁ、そうは言っても未だにあるところにはあるのでしょうが、影を潜めたように思います。

 

勿論、企業側は少しでも、特に飲食業は某居酒屋チェーンのおかげですっかりイメージが悪くなった状況を変えようと労働環境の見直しを進めてきたと思います。というか、どこも実は似たような労働環境、あのワミの事件は人事ではない企業が殆どだったのは、数社を転職して歩いた私にはよくわかります。どこも叩けばホコリが出る状況だったのは、大なり小なり飲食業でアルバイトでもかじったことがある人なら誰でも知っていることでした。

 

で、少子化の影響や、人口減、それに対して多すぎる飲食店、さらに敬遠されるこの職場、人手不足は一気に加速し、多少時給や賃金を上げたところで全然人は集まりません。そこで企業が進めた労働環境の改善は、時給引き上げの他に、

・賃金計算を一分単位にした。

・交通費を全額支給にした。

・週一日だけの、週末だけの出勤でもOK。

・店長は従業員と月に一度の面談を行うようにした。

アルバイトが楽しんで仕事が出来るよう、工夫をした。

・アルバイトに対して怒らず、褒めて伸ばすようにした。

・従業員の休み希望は必ず叶えるようにした・・・・・etc

 

まぁ、アルバイトにとっては天国のような待遇。「働いて頂いている」という考え方で接している、あるいは接するように指導されている店長さんは多いんじゃないでしょうか。まぁ、私ももともと叱るのは得意な方ではないので、今までとそれほど変わらなかったのですが、それでも時には人間です、怒りがMAXになる時はあります。

 

LINEで「今日は急に用事が入ったのでバイトに行けません」でちゃっかり休む奴、遅刻癖がある奴、言葉の使い方がなっていない奴、などなど。5年くらい前だったら「てめぇふざけんな!!」とか、「やる気が無いならさっさと帰れ!!」とか、まぁ、よっぽどの時ですが言うこともありましたが、今はご法度。まずは理由を聞いて、それから諭して、それはそれはストレスが溜まります。

 

しかもシフト希望は「出れない日」を出すのではなく、「出たい日」を出してくるだけ。おかげでこっちはシフト希望が出揃うまで自分の予定も立てられません。下手すればその期間休みが無い、なんて事も特にテスト期間やお盆のスタッフの帰省中などにありがちです。そして人が足りない日には「お願いだからこの日出て来て!」とお願いしまくり、頭を下げ下げ。最早威厳もあったもんじゃありませんね。

 

会社からは「今は人手不足なんだから絶対バイトを辞めさせるな」と離職率まで観察され、バイトからは機嫌を損ねようものなら「そろそろ辞めよっかな」と脅されている店長さんは実は飲食業にとても多いのが現状です。

 

結果、一番きつい仕事は進んで請け負い、いつも笑顔で優しくて、悩み事には相談に乗り、自分の生活のことは一番後回しの「神様のような」いい人を演じている店長が今、多いと思います。自分を振り返ってみても、ずいぶん変わったなぁ、と思う今日この頃です。

 

他の先進国でも同じような状況の国は多く、なんでも中間管理職の自殺者が多いそうで。なんだかわかるような気がするなぁ・・・・。

 

先日、同じ店長の役職の友人が会社を辞めました。なんでも人間関係に疲れたからもう、一人でやれる飲食店を自分でやるそうで。まずは奥さんと2人でしばらくやるつもりだとか。

 

その気持ちもわかります。サラリーマン店長にとって、本当に今のこの人手不足の時代が一番厳しい時期で、続けられるか否かは東京オリンピックが始まる2020年までが正念場だと思います。それまでさらに人手不足が進むのですから。

 

きついきついばかり言っても始まらないので、いかに「人」を使わなくても済む店に出来るか、アルバイトがどんどん来るお店に出来るか、それを経験させてもらえるチャンスとむりやりポジティブに捉えて、この苦境を楽しみたいと思います。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!

 

 

 

 

人手不足が生み出したメリット。~店舗運営編~

こんばんは。本日も当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

それにしても飲食業、人手不足ですね。2020年の東京オリンピックの際にはただでさえ外国からわんさとお客さんが来るのに、オリンピックの関連事業やボランティアに少子化と人口減で少なくなっている労働人口がさらに持っていかれるので、何もしなければ超過勤務の地獄まで待ったなしですね。

 

ですが、そんな飲食業の人手不足を克服しようと、様々な仕組みや知恵が生まれたのも事実です。それも人手不足が生み出すメリットと言えないでしょうか?

 

 

メリットその1  予約の受付が変わった。

 

例えば、ネット予約。それまで人間が一生懸命紙の台帳を開いて、電話で予約を受け付けるのが通常でした。ところが、電話がかかってっくるのはサラリーマンが休憩に入るお昼休み。ランチ営業をしている飲食店にとっては一番忙しい時間帯ですね。そして仕事が終わる17時から19時。これもディナータイムのピーク時です。正直一番迷惑な時間帯で、そんな時間帯に料理内容の細かい相談などされたら、それだけで大事な労働力が10分単位で失われます。

 

しかも口頭と手書きによる予約受付。当然言った言わないの予約漏れや、人数、時間の間違いなんて日常でした。それがネット予約を導入することで、ピークタイムの電話回数も減り、ネット予約は予約の履歴も残りますから、ある意味精度は上がりました。ただ、まだまだ電話予約が主流のようで、完全に定着するのにはもう少し時間がかかりそうです。

 

メリットその2  会計の仕方が変わった。

 

某レストランチェーンでは現金会計不可のお店が出来ました。何でもこれにより、レジ締め、売上金入金などの作業を減らし、人手不足に対応するのだとか。

 

とは言っても、これまで現金主義の我が日本ではクレジットカードや電子マネーの決済手段は全体の20%位しか進みませんでした。韓国や欧米などではとっくに7,8割は現金以外の決済なのに。

 

ですが、外国人客の増加や、それまで店舗側から敬遠されていた35%のクレジット決済の手数料も、スマートフォンによるアップルペイ、air pay等の低手数料の決済手段の出現により、少し様変わりし始めてきました。2019年の消費税増税の際は、現金以外の決済手段促進の為、カードや電子マネーでの決済の際は消費税10%のうち2%程を国が還元してくれる政策も検討されているようなので、この現金離れの流れが進めば、もう現金にかかる作業がなくなるかもしれませんね。

 

 

メリットその3  あちこちにハイテクが。

 

人員不足を理由にすると、その解決策の為には企業は経費を惜しみなく出してくれます。なぜか。だったら働く人間の給与を上げてくれよとも思いますが、まぁ、機械は壊れない限り、休まないし文句も言わないから当然といえば当然ですが。

 

自動織機洗浄器はもちろん、寿司のシャリ玉も機械がやってくれます。生ビールだってグラスを置いてボタンを押せば勝手に出来上がります。

 

それだけじゃなく、近所の回転寿司屋の入り口にはペッパー君が。待ち時間と席の案内もしてくれます。ただ、どう見てもそれはペッパー君じゃなくて普通にタブレットでいいじゃないかとも思いますが。そしてオーダー用のタブレットを置いている店も増えましたね。

 

どんどん店舗オペレーションの無人化、ハイテク化が進んで、このままでは私達の仕事が楽にはなりますけど、仕事そのものが無くなるような気がしてなりません。アルバイトのシフトでさえ、AIが作ってしまう世の中ですから。

 

 

人手不足が生み出した、店舗運営の新しい形、その殆どが20年前には無かった、機械化やIT技術、AIだったりするわけで、後20年後にはどうなっているのでしょうか。まぁ、そうなったらそうなったで、きっと「わざわざ人間がイチから作って、わざわざ運ぶ」お店の価値が高まるのかもしれませんね。

 

 

さて、それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!