働き方改革。歓迎しているのは実はネットのコメント欄だけ。

こんにちは!当ブログにご来店いただき誠にありがとうございます。

さて。某回転寿司のトップチェーンのスシ○ーさんが突然の店休日を公表しました。ショッピングセンターに入ってない店舗を除いて全国一斉にお休みするようで。

このニュースにはネットの中では歓迎的なコメントで埋め尽くされてますね。「飲食店が年中営業する必要は無い。」とか、「従業員の事を売上よりも大事にするなんて素晴らしい!」と絶賛のコメントの多い事多い事。私から言わせてもらえば、定期的な店休日でも無いのになんでそこまで褒め称えるのやらと言う気持ち、いや、世の中の飲食店の店長さんは同じ事を思ったでしょう。

今や飲食業は空前の人手不足。本当に求人をかけてもさっぱり集まりません。それでも求人広告を出さない事には人は集まらないので、求人広告を取り扱う企業が無敵モードで荒稼ぎしているのが現状です。

じゃあ、毎週○曜日を休みにしたら良いじゃない!まぁそう思いますよね。ところがそう簡単な話じゃ無いんです。

まず、自宅兼店舗でもなけりゃ、店が休みだろうが営業してようが関係なく家賃が発生します。他にも月極めで払っているもの、ネット広告費、レンタル機材、休みの日だからと言ってその分安くはなりません。

他にも色々ありますが、ざっくり言うと経費的にはそんな所です。更に店休日にはこんな落とし穴があります。

それは、休みだと思われて客足が遠のく。

事で、床屋なら分かりやすく大体月曜日定休です。銀行、病院とかは日・祝ですね。では飲食店の休みは?

勿論、この曜日が、と共通しているはずもなく、その店のその会社の都合で休みが決まります。とうぜん看板やらネットで告知しますが、大体の人は気にもしません。

で、当日店の前に行ってみると、店休日の張り紙。こういった経験をしてしまうと、次からは、「今日はやってるのだろうか?また休みだと嫌だから別の店にしよう。」その店でなくてはならない理由が無い限り、無駄足を踏みたく無い理由から、他の曜日も客足が遠のく可能性が出てきます。

更に、予約がメインのお店だと、その休みの日には、来店はなくても、予約希望や問い合わせもあります。それが繋がらなかったり、留守番電話だったりすると、それだけで機会損失の可能性が出始めます。

仮に、日曜日の売上が、全体の5%しか無いから、ここを休みにしよう!と思っても、実際休んで見ると、5%以上の売上減になる可能性があります。実際、うちの会社でも試験的に店休日を週一で設定した事がありましたが、予想よりはるかに高い売上減が続き、それ以来店休日の話はタブーになっています。

飲食店はただでさえ労働環境が悪いんだから週に一回くらいは休みなよ!と、言っていただくのは嬉しいのですが、世の中そんなに甘く無いのです…。

さて、今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!


意外と知らずにやってる、「優越的立場の濫用」~恵方巻きとか~

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠に有難うございます。

 

さて、今日のお話はタイトルにもある通り、飲食店の店長、調理長ならまず間違いなく心当たりがあるといっても過言ではない、「優越的立場の濫用」についてです。

 

初めて聞く言葉だし、なんのこっちゃ?」

 

という方も多いかもしれませんね。実は私もこれを知ったのはごく最近です。年が明けてそろそろ当店のような和食をテーマとした料理店では毎年「恵方巻き」の予約販売の準備をするのですが、その販売数で多くの割合を占めるのが、「取引業者」だったんですね。

 

ところが、今年は上司から早々に、「取引業者については無理な強制販売は自粛する事」とお達しがありました。おやおや、去年までは取引業者さん全従業員分のお昼御飯が恵方巻きに、いやその家族の分も、というくらい購入してもらっていたのに、今年はそこまでするな、と。

 

詳しく話を聞くと、最近の世間の風潮として、パワハラ、カスハラ(カスタマーハラスメント)などに代表される、権力、顧客など強い立場を利用した横暴については風当たりが強いらしく、昨年度のおせち料理販売についても、取引業者に対しての脅しとも取れる販売態度を取った店があったらしくそれが問題視されている、との事でした。

 

つい最近は従業員におせちだのクリスマスケーキだのノルマを課して、未達成の場合は買い取らせる行為がブラック企業だと騒がれていたのに、今度はそれが聞こえなくなったと思ったら取引業者にしわ寄せが行ったのでしょうか。

 

こういった、取引先という強い立場を利用しての業者叩きは昔からありましたが、とうとう世間の風潮がそれを許さなくなった、という事でしょうね。この「優越的立場の濫用」この他にも

1.購入の強制

今後の取引に影響を与えることを匂わせ、商品を購入させること。

おせちを買わないと取引やめるぞ!とかいう奴ですね。

2.協賛金等の負担の要請

合理的であると認められる範囲を超えた協賛金などを負担させること。

今度周年祭をやるから、ビールの樽何本か協賛してよ!とかよく聞きます。

3.従業員等の派遣の要請

取引相手に対し、派遣費用を負担することなく自己の利益にしかならない行為を要請し、従業員などを派遣させること。

お店のヘルプの依頼のケースもありますが、魚をおろしてから持ってこい!とかいうのもコレに近いですよね。

4.その他経済上の利益の提供の要請

正当な理由がないのに、当初の発注内容に含まれていないものを要求すること。

5.受領拒否

商品の購入を契約した後、正当な理由がないのに受領を拒否すること。

価格が安い時に大量に発注して在庫を押さえたのに、売れて捌けてないからと納品を拒否する事ですねー。

6.返品

正当な理由がないのに、受領した商品を返品すること。

コレもなかなか最低です。納品させといて売れなかったから返品するとか。

7.支払遅延

正当な理由がないのに、契約で定められた期日に支払を行わないこと。幾ら何でも支払期限は業者にとっては生命線ですから、これも無しですよね。

8.減額

商品を購入した後、理由なく契約で定めた対価を減額すること。

これも7と同じ。

9.取引の対価の一方的な決定

取引相手に対し、一方的に著しく低い対価で取引を要請すること。

でも、他の業者がかなり安く出してるのなら、競争は必要ですから、致し方ないです。

10.やり直しの要請

取引先から商品を受け取った後、正当な理由なく何度もやり直しを要請すること。

いった具合で、どうでしょう?心当たりがあるんじゃないでしょうか

 

罰則もあり、これらの事実が認められば、最悪罰金刑もありますが、なにより、この事実に関係した会社名が公正取引委員会によって大々的に公表されてしまうのがイメージが大事な企業にとっては一番ダメージが大きい所でしょうね。

 

 

世間的には問題なく歓迎の風潮ですが、敢えて言うと私的には、そこまでビジネスライクしなくてもいいんじゃないのかなと思います。おせちだ恵方巻きだのを協力してくれた業者さん、やっぱり借りが出来ますから、その業者さんが困っている時、例えば売れ残った魚だったり、ノルマの決まっている酒の頒布会だったり、営業成績の伸びてない求人営業担当だったり、何とかしてあげたくなるのは、人と人とのつながりなんじゃないか思いまして

 

情報化社会が加速している世の中ですが、情報は「」に「報いる」方が、私は好きです。なんつてそれでは本日のご来店誠に有難うございました。またのご来店を心よりお待ちしております。

 

いよいよ飲食店から灰皿が消える日。禁煙化の意外な弊害。

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとうございます。

 

今日のテーマは「禁煙」。いよいよ成人の喫煙率が3割を切り、それまでは、お酒を出す店にとっては煙草が吸えることが絶対条件でした。仲間内の半数以上が煙草を吸うので仕方なく、または上司が煙草を吸うから、接待の相手が喫煙者かもしれないから。そういった理由でなんとなく、灰皿を置き、なんとなく全席喫煙席でした。

 

ところが、健康増進法が施行されると、状況は変わり始めました。JR,公共施設、分煙が進み始めます。それまでOKだった屋外でも、徐々に路上喫煙が禁止されていきました。そして、とうとう、受動喫煙対策の御旗の元、2020年に向けて、基本的に100平米より大きな店舗、資本金5000万円より上、20204月以降に開業のお店は、加熱式煙草専用喫煙室を設けない限り、店内での喫煙は不可となります。

 

そのややこしい規制を待つまでも無く、既に大きな商業施設の中の飲食店はすでに全席禁煙に舵を取っており、また、全国チェーン店でも禁煙の流れは進んでいます。

 

かつては喫煙者のオアシスであった居酒屋でさえも、完全禁煙のお店が増えてきました。もはや「禁煙」は売上をさえぎるデメリットではなく、「たった三割以下の客に気を遣うがために、七割のお客様をみすみす逃す訳には行かない。」と、ビジネス的側面でも禁煙化が進んでいます。

 

確かに、最近、禁煙であるか否かで予約を選ぶお客様は多くなってきた実感はあります。当店は分煙なのですが、圧倒的に禁煙席から埋まります。結果、喫煙席も禁煙席として開放するのですが、その席に残った煙草の臭いでクレームになることはままあります。

 

これはいかんと、試しに全ての個室から灰皿を撤去し、「灰皿が必要だったら声をかけて下さい。」とした所、なんと、灰皿を求めてきたのは1割以下です。グループに喫煙者がいても、吸わせない、または自身が喫煙者でも、遠慮する、そういったコンセンサスがいつの間にか出来上がっているので、いっそ全席禁煙でもいいのかな?と思う毎日です。

 

そんな流れの中、とうとうウチの職人さんも長いことヘビースモーカーだったのですが、煙草は値上げするは、吸う場所無いわで、禁煙を始めました。

 

すると、喫煙してた人が禁煙するとあるあるなのですが、とにかく食べ物が美味しくなったそうです。本人曰く、「味覚が鋭くなった。」との事ですが、もともと煙草を吸わない人からしてみれば、それが普通なので、なにを言ってるのでしょう。なんにせよ、煙草を辞められたようで、よかったよかったの話なのですが、意外な弊害が現れ始めました。

 

それは、「料理が不味くなった。」

 

それまで、喫煙による味覚の低下がありましたが、お客様や先輩からOKをもらえている、あるいは自分で「これならよし。」としていた水準は、その低下していた味覚によって生み出されていました。つまり、その人なりの味覚の世界でものの良し悪しの基準と、世間の味覚の良し悪しがりあわされていたわけです

 

この辺はなかなか判りにくいかもしれませんが、例えば、人間にとって「青い海」と見えているものは、昆虫にとっては「緑の海」に見えているかもしれない、という、「世界のズレ」と言えば良いでしょうか。

 

それがいきなり昆虫の目に青い海が映ったとしたら、それは海ではなく、不思議な色をした水溜りに見えるでしょう。

 

そこまで大げさな話ではありませんが、この場合、元喫煙者が、「美味い!」と思うものは、非喫煙者からすれば「なにか物足りない」味わいだったり、「これがそんなに感動するほどの味なの?」という認識のズレが生じるようです。

 

それまで喫煙歴30年で作り上げた味覚の基準、これを矯正するのはかなり至難の業のようです。なにしろ、本人が何がいけないのか戸惑っているようで、かなり自信を失った挙句・・・・。やはり禁煙をやめました。そして悲しいかな、料理は見事に殆どの常連さんが、「お、やっとまともになったね。」と感心するレベルに。ただ、バツが悪いのか、いまだに禁煙している事にしていますが。

 

とは言え、飲食店の禁煙化はまだまだ進みます。もはや従業員の喫煙者はエアダクトの下で隠れながら煙草を吸うようになるのでしょうか。って、それ、台所の換気扇の下で煙草を吸うお父さんと一緒ですよね!

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!

カスハラ(カスタマーハラスメント)の風潮は飲食店を救うのだろうか。

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ところで、最近耳にするカスハラって知ってますか?カスタマーハラスメントの略で、様は、「客が客の立場を利用して従業員に精神的、時には直接的な苦痛を与える事」らしいのですが、まぁ、パワハラ、セクハラの従業員や店員と顧客の関係版、といえばわかりやすいですかね。

 

まぁ、確かに、2018年初頭にはちゃんこ屋の店長がお客さんに殴られて死亡した事故がありました。その前には衣料品店で店員が土下座をさせられました。最近ではコンビニでも同じ事がありました。

 

ただ、それらの件については既に刑事処罰がされており、世間の認識も、過剰なクレーム、営業に支障が出るようなレベル、または店員が恐怖を感じるレベルのクレームに関しては、徐々にではありますが、傷害、脅迫、営業妨害行為となり警察に通報される、という認識が出来上がって来ているので、ここで何故今更「カスハラ」などという呼び方を使うのでしょう。

 

それは、一線を越えたレベルのクレームに関して、よほどでなければ警察に通報されることは無く、大体はお店の泣き寝入りです。怒鳴られようが、胸ぐらをつかまれようが、SNSで悪口を言われようが、です。だって・・・。「警察に通報」となると、その後の対応の面倒臭さはある意味その対応自体が営業妨害レベルです。警察に行き、調書作成のために詳細を何度も説明し、それだけで何時間も延々と拘束されます。

 

しかも、それがうっかりマスコミの耳に入れば絶好のネタです。「○○県の飲食店で脅迫行為、従業員殴られる」としっかり報道されます。しかも店名付で。それはいい宣伝になるでしょうか?いや、同情的な意見もあるでしょうが、大半は、「物騒な店」のレッテルを貼られるだけで店にとっては何のメリットもありません。

 

なので、飲食店側からすれば、実際にそこまでしなくとも、「なんとなく過ぎたクレームをすると、カスハラと呼ばれて訴えられるかもしれない。」という風潮が今以上に進む方が都合がいいのですね。勿論他の業種でも一緒です。

 

ただ、懸念としては、お店側がその風潮に便乗して、「クレームに耳を貸さない」様になってしまうのではないかという懸念があります。

 

以前、「クレームに関しては耳を傾ける必要はあるが、必要以上に対応すべきではない。」とこのブログで述べたことがあります。激怒している相手を何度もお宅に謝罪に伺って、会計を返金し、手土産を持って、許してくれるまで謝罪をするのは時間の無駄であり、そうして解決に向かったとしても、その方がリピーターになる確率は限りなく低い、という話でした。勿論、食中毒や、健康的被害を与えた、というなら別ですが。

 

クレーム自体はやはり勇気ある(言わなきゃ二度と来店しなければ言いだけなのに、わざわざ言うのは言うほうも疲れる)行動なので、その指摘には改善のヒントは山のようにあるので、真摯に受け止めるべきだと思います。

 

それが、何でもかんでも、「あぁ、またカスハラかぁ。」と一蹴されてしまう風潮になってはもう、お店の発展も改善もありませんよね。

 

クレームは、サービス業の宿命だと思います。カスハラなどという言葉で片付けずに、その改善を楽しみたいと思える仕事をしたいです。

 

・・・でも、怒られるのはやっぱり幾つになってもキツイんですよね・・・・・

 

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店ありがとうございました!!!!

サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その2

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さて、本日も前回に引き続き、勝手ながらたかが雇われ店長の分際で、飲食業界の2019年の展望を予想したいと思います。

 

前回は、「人手不足」が今年も続く、というお話でした。今回はそれとは違った切り口です。

 

2.ネット予約とキャッシュレス決済が時代を変える。

 

ここ数年、ネット予約の普及は皆さんご存知の通り。むしろ、電話で予約しようとすると、お店は人手不足で一杯一杯。かける時間帯を見誤ると、電話に出てくれないか、迷惑そうな対応をされるか。はたまた急いで用件を聞くので料理内容や人数の聞き違い、予約当日のトラブルも絶えないです。

 

この状況を打破すべく、多くの飲食店がネット予約、しかもネットで予約が完結する「即予約」を導入しました。

 

ただ、ネット予約に関しては、やはりお店の人と直接話したほうが安心する、と直接の電話予約を希望するユーザーも依然多く、まだネット予約と電話予約、勢力は半々といったところです。

 

ですが、お店側としては、予約の経緯の履歴が残る「ネット予約」は後々の言った言わないのお客様とのトラブル回避ばかりか、従業員の業務負担の軽減、特に電話応対に不慣れなスタッフ、外国人を抱えるお店にとってはもはや導入する以外の選択肢は厳しく、この流れは回避できないでしょう。また、ネット予約は日本語の余り達者でないインバウンドの外国人客にも有効です。2020年の東京五輪に向けて、さらに浸透するかな?というのが実感です。

 

そして、キャッシュレス化。特に2018年後半に話題となったPayPayに代表されるQRコード決済が進行しそうです。

 

いままで、キャッシュレスと言うのであれば、クレジットカードやsuicaに代表される電子マネー決済はあるにはありました。しかしながら利用率は業種にもよりますが、せいぜ2割ほど。現金崇拝の日本ではこれが精一杯とされてきましたが、消費税率引き上げに伴う政府の消費刺激策として、キャッシュレス決済に対してのポイント還元を構想しています。つまり、増税分をキャッシュレスで支払いするのなら、増税分をキャッシュバックしようと。背景には2020年の東京五輪開催を契機に外国人旅行者が買い物をしやすくする為に、現金会計を減らそう!という思惑があるようです。

 

ところが、飲食店側的には、出来れば現金の方が有難い。なぜなら、カード決済には手数料がかかり、3%から5%と言われています。1万円の売上に対して手数料を引かれると、店には9,700円から9,500円しか入らない。だから飲食店も余り導入には及び腰。いくら現金カウントや銀行入金の人件費が浮くといわれても。

 

そこで、新しく出てきたQRコード決済ですが、PayPayLinePay,数年は参加加盟店を増やす為にその手数料を無料にするとしています。導入にも高い機材も必要ありません。

 

と、なれば導入しない手は無いですよね。手数料がかかるようになったらその時に考えればいい話ですし。と、ここまで言っても古い頭の上層部しかいない会社ですと、やれ通信障害が、とか災害時に、とか、ハッカーがどうのとか、なかなか積極的ではありません。そんな災害時になったら飲食業どころじゃないでしょうに。ハッカーとか言いますが、それより現金の方が強盗や従業員による不正のリスクが高いのですが・・・。

 

3.さらば、インスタ栄え。

 

もう既に定番になったのか、あまり聞かなくなった「インスタ栄え」の料理。私の見方はちょっと違って、定番になったから聞かなくなったのではなく、ただ単に日本人が「飽きた」から聞かなくなったのではないでしょうか。

 

正直、インスタ栄えの料理は、見栄え優先ですので、色彩がどぎついか、量が半端ないか、食べにくいったらありゃしない形状か、とにかくもはや食べ物じゃないものが大半です。せっかくのこだわりの食材も、バランスの悪いポーションと、形状で台無しになり、しかも消費者も写真を取るのが目的なので、一度写真を撮ればリピートはありません。しかも食べ残すので、あとに残るのは食べ残しばかり。それを廃棄する行動も問題になりました。

 

そんなブームも一巡して、一見落ち着いたかのように見えてますが、消費者はそのインスタにあげる行動に飽き始めてきていて、しかも店側も、馬鹿に原価がかかるだけでなく、廃棄も多くて食材に対して心が痛むこの風潮にうんざりしていると思います。私自身も、一時期この流行に乗ろうかと思った時期もありましたが、やはり料理には適切な量と味のバランスは必ずあり、最後まで食べてもらえない料理を出すことは、職人さん達の気持ちを考えるとどうしても前向きになれず断念した経験があります。

 

実際、インスタグラムのほかにTikTokとか新しいSNSも出てきました。どうせすぐに飽きられると思いますが。個人的にはこのインスタ栄えの流行り、今年一杯じゃないかと思います。

 

 

4.じゃあ、今年流行るものは?やっぱり「デフレ飲食」

 

これが一番難しい予想ですね。そんなのが予想できるならとっくに経営者になっているのですが、地道に今出来ることをやっていく事が一番、といいたいところですが、それでも予想位はさせて下さい。

 

正直な所、今年はさらに飲食のデフレ化が進むのかな?と思っています。消費税は上がるし、2019年初頭に大きく株も下げたし、正直いざなぎ景気を超えた好景気、と言われても全く実感が沸きません。それどころか、この見せ掛けだけの好景気もそろそろ終わりでは?と思います。なので飲食にかける支出割合も減ったままでしょう。

 

追い討ちをかけるように人口減。そして若者の酒離れ。本来一番人口が多く、消費の主役になるべき世代の40代は今が一番子育てやらでお金がかかるとき。しかも70歳まで働かなきゃならないくらい老後の年金は頼りにならず、とにかく貯蓄するしかない。

 

と、なると、外国人観光客が押し寄せる地域のお店や、地域一番店の繁盛店にならない限り、苦しい営業でしょう。で、そんな中、流行る、というか増えるのは、「せんべろ」に代表される低価格居酒屋でしょうか。実際、売れたアルコール類の多くは「高アルコール」です。もはや酒は味ではなく、いかに安く酔えるか、のようで、実際一般の会社員が居酒屋に求めるものは、「味」よりも「場所」。仲間で集って、楽しく飲める場所が最優先のようで、一時期専門店に客を奪われ続けたワミ等の大手チェーン店系の居酒屋ですが、確かに最近勢いを取り戻しているようです。店名変更の原因もあるでしょうが、それだけではないと思います。

 

って考えると、なんだかバブル崩壊後直後のトレンドみたいですね。やっぱり「景気がいい」と言うのは明らかに気のせいなのではないかと私は思うのですが。

 

それと、やっぱり、少人数で運営できる小さなお店が増えるような気がします。人手不足だし、大きな箱(店)はやっぱり運営するのも経費がよりかかるし。

 

とまぁ色々好き放題言ってきましたが、さて、今年はどうなるでしょうか。皆さんにとって今年がいい一年でありますように。それではご来店、ありがとうございました!!

 

 

飲食店の大晦日、正月営業はアリかナシか。

今晩は!本日も当ブログにお越しいただき誠に有難うございます!

さて、今年も残り僅か。年末年始の営業については私の働いているお店は街の中心部から少し離れていて、どちらかと言えばビジネス街。毎年年末年始は仕事納めから仕事始めまで殆ど売上が見込めないという事で、お休みが頂けてます。他の店長さんからは羨ましがられてますが、結局年末年始に営業している店の手伝いに行かなきゃいけないチェーン店の店長の悲しい宿命。年末年始に働きたいアルバイトも各店いない様ですから、まぁ、今年も働くのかなぁ…。

ところで、最近、年末年始をお休みにするお店が増えてきている世間の流れです。なんでも、売上が減少する事より従業員のモチベーションを上げる為には正月を休みにした方が良いとの経営判断をする会社が増えて来たのがその背景にある様です。

確かにその通り。日本人なら年末年始くらい、特に正月元旦位は休みたいと思うのが当然と言えば当然ですよね。

ただ、そんな風潮でも、うちの会社もそうですが、元旦営業にこだわる店もあります。それには理由があるのです。

とくに居酒屋系。街の中心部であれば尚の事。その理由はただ一つ、「売れるから」なのです。

「そんな馬鹿な。正月くらいは家族で一緒にテレビ見ながらおせち食べながら、初詣でくらいでどこにもいかないでしょ!」

私もそう思ってました。ただその考え方は私が地方の片田舎で生まれ育ったからそう信じていたのですが、都会、地方都市では少し考え方が違うらしく、これが結構繁盛するのです。

来るお客さんは、正月暇を持て余した若い世代が多いです。どちらかと言うと、独身世代やカップル、若いグループが多いのですが、どうやらスマホで正月営業している店、で探して来店しているようです。

確かに一昔前はインターネットで正月営業している店を探すと言う手段はなかったので、もう、正月はどこもやってないからと外に出かけるのを諦めるしかありませんでした。

ところが、今は簡単に今営業している店を探す事が出来ます。無理してどこのチャンネルも似たようなお笑い番組を見ながらダラダラと過ごす必要が無くなった、と言うことのようです。

確かに自分の若い頃を思い返しても、お正月は退屈だった思い出しか無かったような気がします。学生時代の友人と会うにも家族団欒の時間に迷惑と思い、仕方無くテレビを眺めたいたような…。

そんな訳で、居酒屋系は電車のアクセスがしっかり取れるところなら、初詣帰りのお客さんの他に、正月早々ガッツリ飲みに走るお客さんもゲット出来たりするのです。

で、それが実績となってしまい、最早正月、休みたくても休めない状態になる訳て、こうして正月営業の飲食店が増える訳なんですよねー。しかも正月休みのお店が増えて来ているので、正月はある意味ブルーオーシャン(競争相手がいない市場の事、逆はレッドオーシャン)なんです。

まぁ、いくら正月は日本人は休むべき、とは言っても、交通機関はやってるし、勿論神社もやってます。テレビ関係も働いてるし、ホテルも病院も。そしてコンビニだって。そうそう、郵便配達も新聞も。

もう、正月は国民全てが休む日では無くなっているのかも知れませんね。

ただ、私個人的には、休みたいです。

それでは今日はこの辺で。本日は御来店ありがとうございました!

飲食店正月営業の功罪。それでも正月、働きますか?

こんにちは。当ブログにご来店いただき、誠にありがとう御座います。

 

さて、忘年会シーズン真っ只中ですね、毎日、もうとっくに週末の予約は一杯なのに、未だに、「予約できませんか?」の問い合わせの毎日。いやー。シーズンインですねー。

 

そんな中、もう、「大晦日、元旦は営業してますか?」のお問い合わせが山ほど来ます。有り難い事に、うちの店は大晦日と元旦の営業は過去の売上データから、「営業しても意味なし!」とのお墨付きを頂き、本年もお休みがいただける運びとなりました。

 

この話を同業の友人にすると、とても羨ましがられます。そう、誰だって大晦日と正月位は休みたいんですよね。

 

勿論こんな事をのたまうと、「JRやホテルは正月も働いてるんだ!」と、反論を受けるのは間違いないですが、そんなこと言われても、休みたいのは休みたいんです。だって、タダでさえ、ろくに休めてないのが飲食店の店長なのですから。

 

確かに、大晦日と元旦のこの二日間、世の中ではそう言う日なのでしょうが、所詮は365日の中のたった二日間で、他の日取りと変わらず24時間で日付が変わる日程なのですが、日本人にとっては、年末大晦日、年越し蕎麦を家族と、恋人と、すすりながら、くだらない年末番組を眺めながら新年を迎え、正月には親戚や友人と会いながら、これまたつまらないテレビを見ながらおせちをついばむ非生産的な一日なのですが、一年のこの二日ぐらいはそれが許されてもいい日。それ位はそれ程給与水準も他の業種と比べて高くないのですから、いいんじゃないでしょうか。

 

実際、この大晦日や正月を休みにする大手飲食業の企業も多くなってきました。

 

この二日間の売上は実は馬鹿に出来なく、特に正月の売上はその月の一番売上が見込める、と言う業態もあります。

 

ただ、そうは言っても、所詮ただでさえ12月と比べれば雲泥の差の1月の売上の中でそれなりに売上が見込めるといった程度です。

 

確かに、大晦日や元旦はお客様が入ります。それは、「多くの店がやっていないから。」これが一番の理由で、そもそもそれほど消費活動が活発な日程では本来無く、ここを営業しない事によって得られる求人効果や(実際、大晦日や正月が営業してない、という理由で応募する求人者は特に主婦層に多い。)、従業員のニーズに対応、といった意味では、目に見えて収益に直結しないかもしれませんが、働いている側としてはそれを望んでいるのは間違いありません。

 

つまり、この二日間で得られる売上や収益は、一年間トータルで考えるとそれほど重要じゃない、むしろ休みにすることによって従業員の満足度を上げられるのなら、休んでいた方が得策、とも言えるのでは無いでしょうか?

 

って、いうか、日本の皆さん、「お正月くらいはゆっくり休んでもいいんじゃないですか?」

 

それでは今日はこの辺で。

 

ご来店ありがとう御座いました!

飲食業の現場は今一番店長がつらい現実。

いらっしゃいませ!当ブログにご来店頂き誠に有難うございます。

 

テレビや新聞を賑わす飲食業の現状、人手不足が今年のテーマになっていますが、昨年の今頃はどうだったでしょうか。実は「パワハラ」「ブラックバイト」が一番のテーマだったのを覚えているでしょうか?

 

スマホのボイスレコーダーでこっそり録音されたバイト先の店長の暴言、クリスマスケーキなどの季節商品のノルマをバイトに課して、未達成の場合は買取させたり、または勤務時間外のサービス残業だったり、飲食業ばかりではありませんが、使用者側の企業、管理職のあり方が問われた一年だったように思います。

 

それでは今はどうでしょうか?そう言われてみれば最近その手のニュースは全く聞かれなくなったように思いませんか?まぁ、そうは言っても未だにあるところにはあるのでしょうが、影を潜めたように思います。

 

勿論、企業側は少しでも、特に飲食業は某居酒屋チェーンのおかげですっかりイメージが悪くなった状況を変えようと労働環境の見直しを進めてきたと思います。というか、どこも実は似たような労働環境、あのワミの事件は人事ではない企業が殆どだったのは、数社を転職して歩いた私にはよくわかります。どこも叩けばホコリが出る状況だったのは、大なり小なり飲食業でアルバイトでもかじったことがある人なら誰でも知っていることでした。

 

で、少子化の影響や、人口減、それに対して多すぎる飲食店、さらに敬遠されるこの職場、人手不足は一気に加速し、多少時給や賃金を上げたところで全然人は集まりません。そこで企業が進めた労働環境の改善は、時給引き上げの他に、

・賃金計算を一分単位にした。

・交通費を全額支給にした。

・週一日だけの、週末だけの出勤でもOK。

・店長は従業員と月に一度の面談を行うようにした。

アルバイトが楽しんで仕事が出来るよう、工夫をした。

・アルバイトに対して怒らず、褒めて伸ばすようにした。

・従業員の休み希望は必ず叶えるようにした・・・・・etc

 

まぁ、アルバイトにとっては天国のような待遇。「働いて頂いている」という考え方で接している、あるいは接するように指導されている店長さんは多いんじゃないでしょうか。まぁ、私ももともと叱るのは得意な方ではないので、今までとそれほど変わらなかったのですが、それでも時には人間です、怒りがMAXになる時はあります。

 

LINEで「今日は急に用事が入ったのでバイトに行けません」でちゃっかり休む奴、遅刻癖がある奴、言葉の使い方がなっていない奴、などなど。5年くらい前だったら「てめぇふざけんな!!」とか、「やる気が無いならさっさと帰れ!!」とか、まぁ、よっぽどの時ですが言うこともありましたが、今はご法度。まずは理由を聞いて、それから諭して、それはそれはストレスが溜まります。

 

しかもシフト希望は「出れない日」を出すのではなく、「出たい日」を出してくるだけ。おかげでこっちはシフト希望が出揃うまで自分の予定も立てられません。下手すればその期間休みが無い、なんて事も特にテスト期間やお盆のスタッフの帰省中などにありがちです。そして人が足りない日には「お願いだからこの日出て来て!」とお願いしまくり、頭を下げ下げ。最早威厳もあったもんじゃありませんね。

 

会社からは「今は人手不足なんだから絶対バイトを辞めさせるな」と離職率まで観察され、バイトからは機嫌を損ねようものなら「そろそろ辞めよっかな」と脅されている店長さんは実は飲食業にとても多いのが現状です。

 

結果、一番きつい仕事は進んで請け負い、いつも笑顔で優しくて、悩み事には相談に乗り、自分の生活のことは一番後回しの「神様のような」いい人を演じている店長が今、多いと思います。自分を振り返ってみても、ずいぶん変わったなぁ、と思う今日この頃です。

 

他の先進国でも同じような状況の国は多く、なんでも中間管理職の自殺者が多いそうで。なんだかわかるような気がするなぁ・・・・。

 

先日、同じ店長の役職の友人が会社を辞めました。なんでも人間関係に疲れたからもう、一人でやれる飲食店を自分でやるそうで。まずは奥さんと2人でしばらくやるつもりだとか。

 

その気持ちもわかります。サラリーマン店長にとって、本当に今のこの人手不足の時代が一番厳しい時期で、続けられるか否かは東京オリンピックが始まる2020年までが正念場だと思います。それまでさらに人手不足が進むのですから。

 

きついきついばかり言っても始まらないので、いかに「人」を使わなくても済む店に出来るか、アルバイトがどんどん来るお店に出来るか、それを経験させてもらえるチャンスとむりやりポジティブに捉えて、この苦境を楽しみたいと思います。

 

それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!

 

 

 

 

久兵衛の訴えは判るような気がする。飲食店は場所が大事。

こんにちは。当店にご来店いただき誠にありがとうございます。

 

先日、ネットニュースを騒がした、老舗の寿司店、久兵衛の移転問題、結構大きく取り上げられて、ネット上のニュースに対するコメントは、どちらかと言うと久兵衛側に否定的なコメントが多かったですね。

 

事の発端は20199月の開業を目指して改装中のホテルオークラですが、それまでメインエリア、というか一等地で長年営業していた久兵衛ですが、改装に伴い、メインエリアではなく、別棟の場所をホテルオークラ側から指定され、それまで久兵衛が営業していたメインエリアに久兵衛から独立した者が立ち上げたお店が営業すると言う。

 

久兵衛側は、「50年も一緒にやってきたのに、これは片隅に追いやり排除しようとしてる!」とホテルオークラ側に権利侵害と信用を傷つけられたと、損害賠償請求の訴えを起こしたわけなのですが・・・・。

 

とにかく、ネットでは、

「有名店だからって調子に乗ってんじゃないの?」

「いくら老舗だからって本当に腕があるならどこでも出来るでしょう?わがまま。」

「ホテル側がどういう店を入れるのかはホテルが決める事。いやなら出て行けばいい。」

 

と、これが世間の共通見解としたら、今回の件は、久兵衛側が一方的にわがままな要求をしている!と言うイメージのニュースになっているようですね。

 

 

確かに、ニュースになってまで訴えるのは、かえって今回の様にマイナスイメージになってしまうので、結果としては良くなかったと言えますが、飲食店、だけではないですが、立地はお店を運営する上でとても重要な、下手すればその場所を見誤ると、その後、悲惨な結果が待ち受けていますので、話はそう簡単ではないと思います。

 

 

立地とお店のコンセプトのミスマッチ、これで撤退していくお店は私たちの周りにも実は多くて、特に個人店や、小規模の多店舗展開しているチェーン店にその傾向があるようです。例としてあげると、

 

・全くの住宅街の裏側に隠れ家的な居酒屋

当然近所の人しか来ません。いくらそれが強力なリピーターだったとしても、知り合い、近所づきあいだけでは売上は高が知れています。よっぽど全国的に腕が知られている料理人がいるのなら別ですが。

 

・官公庁街のど真ん中に接待向けの和食屋

一見よさそうな立地ですが、実際は今や官官接待や談合には人の目が厳しい世の中です。むしろ接待場所にはビジネス街を離れる傾向があるのは当然。かえって目立ちすぎるので使いにくい。

 

・歓楽街におしゃれカフェ、イタリアンなど。

意表をついて目立ちそうですが、本来の目的とかけ離れた場所。昼は人気の無いうらぶれた街で誰も歩いてません。夜は騒がしくてせっかくの店の雰囲気が台無し。

 

・観光地なのに食べ放題

観光地で求められるのはその土地でしか食べられない体験的食事。コスパやリーズナブルはむしろ求められていない。岩手のわんこそばは別。あれはそういうものだから。

 

・銀座、麻布の一等地で1100円台の寿司店。

これもその地域で求められているニーズは、安い、美味い、ではなくて、ステイタス的な食事。もっとも、低価格帯のお店でこの辺の地代や家賃を賄うとしたら、相当な回転数じゃないと無理な話なのですが。

 

 

個人店でない、所謂大手チェーン店はこの立地の重要性を良くわかっていて、その為新店オープンの際には入念な立地調査が行われ、商圏人口、交通量、地域のニーズ、周辺店舗の様子などを調べた上で初めてゴーサインが出ます。

 

「いや、腕があれば、接客力があれば充分裏通りの立地でも繁盛店は作れる。」

 

という飲食業の社長さんのインタビューもたまに見かけますが、残念な事に、そう言ったお店の殆どが、取材時には繁盛しているけど、オープンしてせいぜい2,3年といった所でしょうか。10年もすれば周りの環境も変わり、自慢の腕や接客力は店長、調理長が変わっていきます。果たして10年後もあるでしょうか?

唯一つ変わらないもの、それは店の住所と看板。だから立地は重要なのです。

 

今回の久兵衛がこだわった立地、それは50年も同じ場所で続けた久兵衛が、その立地の重要性を知っていたからじゃないでしょうか。いくら知名度があっても、地方都市の商店街の片隅で、おまかせで数万円する寿司が売れるかと言えば、それは無理ってものです。あの場所だからこそつけられる価格、ゆえに提供できる料理、そこにこだわれば、移転を反対したくなる気持ちもなんとなくわかるような気がします。

 

 

それでは今日はこの辺で。ご来店ありがとうございました。