飲食店の大晦日、正月営業はアリかナシか。

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さて、今年も残り僅か。年末年始の営業については私の働いているお店は街の中心部から少し離れていて、どちらかと言えばビジネス街。毎年年末年始は仕事納めから仕事始めまで殆ど売上が見込めないという事で、お休みが頂けてます。他の店長さんからは羨ましがられてますが、結局年末年始に営業している店の手伝いに行かなきゃいけないチェーン店の店長の悲しい宿命。年末年始に働きたいアルバイトも各店いない様ですから、まぁ、今年も働くのかなぁ…。

ところで、最近、年末年始をお休みにするお店が増えてきている世間の流れです。なんでも、売上が減少する事より従業員のモチベーションを上げる為には正月を休みにした方が良いとの経営判断をする会社が増えて来たのがその背景にある様です。

確かにその通り。日本人なら年末年始くらい、特に正月元旦位は休みたいと思うのが当然と言えば当然ですよね。

ただ、そんな風潮でも、うちの会社もそうですが、元旦営業にこだわる店もあります。それには理由があるのです。

とくに居酒屋系。街の中心部であれば尚の事。その理由はただ一つ、「売れるから」なのです。

「そんな馬鹿な。正月くらいは家族で一緒にテレビ見ながらおせち食べながら、初詣でくらいでどこにもいかないでしょ!」

私もそう思ってました。ただその考え方は私が地方の片田舎で生まれ育ったからそう信じていたのですが、都会、地方都市では少し考え方が違うらしく、これが結構繁盛するのです。

来るお客さんは、正月暇を持て余した若い世代が多いです。どちらかと言うと、独身世代やカップル、若いグループが多いのですが、どうやらスマホで正月営業している店、で探して来店しているようです。

確かに一昔前はインターネットで正月営業している店を探すと言う手段はなかったので、もう、正月はどこもやってないからと外に出かけるのを諦めるしかありませんでした。

ところが、今は簡単に今営業している店を探す事が出来ます。無理してどこのチャンネルも似たようなお笑い番組を見ながらダラダラと過ごす必要が無くなった、と言うことのようです。

確かに自分の若い頃を思い返しても、お正月は退屈だった思い出しか無かったような気がします。学生時代の友人と会うにも家族団欒の時間に迷惑と思い、仕方無くテレビを眺めたいたような…。

そんな訳で、居酒屋系は電車のアクセスがしっかり取れるところなら、初詣帰りのお客さんの他に、正月早々ガッツリ飲みに走るお客さんもゲット出来たりするのです。

で、それが実績となってしまい、最早正月、休みたくても休めない状態になる訳て、こうして正月営業の飲食店が増える訳なんですよねー。しかも正月休みのお店が増えて来ているので、正月はある意味ブルーオーシャン(競争相手がいない市場の事、逆はレッドオーシャン)なんです。

まぁ、いくら正月は日本人は休むべき、とは言っても、交通機関はやってるし、勿論神社もやってます。テレビ関係も働いてるし、ホテルも病院も。そしてコンビニだって。そうそう、郵便配達も新聞も。

もう、正月は国民全てが休む日では無くなっているのかも知れませんね。

ただ、私個人的には、休みたいです。

それでは今日はこの辺で。本日は御来店ありがとうございました!

飲食店、手数料収入で美味しいあれこれ

こんにちは。当ブログにご来店頂き誠にありがとうございます。

飲食店の業種の中には、お酌をするコンパニオン、花束の配達、タクシーの手配など、営業していると、お客様からその手配を頼まれるケースが多い業態があります。実はこれらですが、飲食店と何かしらの提携を結んでいるケースが多く、飲食店にも、その業者にもメリットがある形で結びついているのはこの業界では割と当たり前です。  “飲食店、手数料収入で美味しいあれこれ” の続きを読む

人事売上とかいう指数

こんにちは。当ブログに御来店頂き誠にありがとうございます。

「人事売上」
この数字を聞くと、
「うわぁ・・・・」
と思うサラリーマン店長は結構多いと思う。
売上÷労働時間=人事売上で表されるこの数字。
かつては毎日の営業の人件費効率を示す指標として大人気だったんですね。

若い頃、よーく上司に、
「去年と同じ売上なのに、なんで人事売上が去年より低いんだ!」
とかビシバシやられたなぁ・・・・。
今でも健在なこの数値ですが、3,500円で水準、4,000円で適正、3,000円以下で
「お前らサボってるんじゃないか?」
なんて言われたんですけどね。
例として、例えば一日の売上が40万円として、
①40万円÷114時間=3,500円
②40万円÷100時間=4,000円
③40万円÷133時間=3,000円
こうするとわかりやすいでしょうか。明らかに、③が同じ売上で一番時間を使ってるので、
店の広さと従業員のレベルが一緒なら③が一番楽そうですね。
その昔、チェーン店全盛期は、スタッフの教育マニュアルもしっかりしていて、かつ店の作りも各店あんまり変わらなくて、確かに指標としては比較対象になったんですが、
今や業態は各店百花繚乱。しかも高い人件費率の社員比率も各社バラバラ。
端的に言えば、アルバイトが集まらなくて社員ばっかりでやってる店は、②でも赤字で、店長以外みんなアルバイトの店では③でも黒字なんですよね。
こうなると、この数字の説得力は今や失われ、今では
「店の忙しさを表すだけの指数」
とうちの会社では呼ばれてます。
もちろん高いことには申し分ないのですが、
悲しいことに現在の飲食の人手不足は、店長が労働時間をコントロールしなくても、十分に①以上の人事売上をキープできるようになっております。
いくら人を使いたくても、その人がいないのよね・・・・。
しかも働き方改革とやらのおかげで、社員のサービス残業は姿を表面上は消し(実際はあんまり変わっていない)、アルバイトの使用時間にも制限がかけられまくり、人数はいくらいても足りません。

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そこで多くの企業でたどり着いた結論が、
「24時間営業を、深夜営業を止めよう」
ということになった訳です。
ね、一見名案にも見えるけど、誰でも思いつく結論ですよね。
で、うちの店も、営業時間を短縮しました。
この流れは続くでしょうね。いずれ、繁華街には22:00以降営業している店は、どんどん減っていくだろうなぁ。
だって、店がおわってから行く居酒屋、ベトナム人ばっかりだもの。ひどいときは店長とそいつしかいない。

それでは今日はこの辺で。御来店頂き誠にありがとうございました。