サラリーマン店長による2019年飲食業界の素人予想。その2

いらっしゃいませ!当ブログにお越しいただき誠に有難うございます。

 

さて、本日も前回に引き続き、勝手ながらたかが雇われ店長の分際で、飲食業界の2019年の展望を予想したいと思います。

 

前回は、「人手不足」が今年も続く、というお話でした。今回はそれとは違った切り口です。

 

2.ネット予約とキャッシュレス決済が時代を変える。

 

ここ数年、ネット予約の普及は皆さんご存知の通り。むしろ、電話で予約しようとすると、お店は人手不足で一杯一杯。かける時間帯を見誤ると、電話に出てくれないか、迷惑そうな対応をされるか。はたまた急いで用件を聞くので料理内容や人数の聞き違い、予約当日のトラブルも絶えないです。

 

この状況を打破すべく、多くの飲食店がネット予約、しかもネットで予約が完結する「即予約」を導入しました。

 

ただ、ネット予約に関しては、やはりお店の人と直接話したほうが安心する、と直接の電話予約を希望するユーザーも依然多く、まだネット予約と電話予約、勢力は半々といったところです。

 

ですが、お店側としては、予約の経緯の履歴が残る「ネット予約」は後々の言った言わないのお客様とのトラブル回避ばかりか、従業員の業務負担の軽減、特に電話応対に不慣れなスタッフ、外国人を抱えるお店にとってはもはや導入する以外の選択肢は厳しく、この流れは回避できないでしょう。また、ネット予約は日本語の余り達者でないインバウンドの外国人客にも有効です。2020年の東京五輪に向けて、さらに浸透するかな?というのが実感です。

 

そして、キャッシュレス化。特に2018年後半に話題となったPayPayに代表されるQRコード決済が進行しそうです。

 

いままで、キャッシュレスと言うのであれば、クレジットカードやsuicaに代表される電子マネー決済はあるにはありました。しかしながら利用率は業種にもよりますが、せいぜ2割ほど。現金崇拝の日本ではこれが精一杯とされてきましたが、消費税率引き上げに伴う政府の消費刺激策として、キャッシュレス決済に対してのポイント還元を構想しています。つまり、増税分をキャッシュレスで支払いするのなら、増税分をキャッシュバックしようと。背景には2020年の東京五輪開催を契機に外国人旅行者が買い物をしやすくする為に、現金会計を減らそう!という思惑があるようです。

 

ところが、飲食店側的には、出来れば現金の方が有難い。なぜなら、カード決済には手数料がかかり、3%から5%と言われています。1万円の売上に対して手数料を引かれると、店には9,700円から9,500円しか入らない。だから飲食店も余り導入には及び腰。いくら現金カウントや銀行入金の人件費が浮くといわれても。

 

そこで、新しく出てきたQRコード決済ですが、PayPayLinePay,数年は参加加盟店を増やす為にその手数料を無料にするとしています。導入にも高い機材も必要ありません。

 

と、なれば導入しない手は無いですよね。手数料がかかるようになったらその時に考えればいい話ですし。と、ここまで言っても古い頭の上層部しかいない会社ですと、やれ通信障害が、とか災害時に、とか、ハッカーがどうのとか、なかなか積極的ではありません。そんな災害時になったら飲食業どころじゃないでしょうに。ハッカーとか言いますが、それより現金の方が強盗や従業員による不正のリスクが高いのですが・・・。

 

3.さらば、インスタ栄え。

 

もう既に定番になったのか、あまり聞かなくなった「インスタ栄え」の料理。私の見方はちょっと違って、定番になったから聞かなくなったのではなく、ただ単に日本人が「飽きた」から聞かなくなったのではないでしょうか。

 

正直、インスタ栄えの料理は、見栄え優先ですので、色彩がどぎついか、量が半端ないか、食べにくいったらありゃしない形状か、とにかくもはや食べ物じゃないものが大半です。せっかくのこだわりの食材も、バランスの悪いポーションと、形状で台無しになり、しかも消費者も写真を取るのが目的なので、一度写真を撮ればリピートはありません。しかも食べ残すので、あとに残るのは食べ残しばかり。それを廃棄する行動も問題になりました。

 

そんなブームも一巡して、一見落ち着いたかのように見えてますが、消費者はそのインスタにあげる行動に飽き始めてきていて、しかも店側も、馬鹿に原価がかかるだけでなく、廃棄も多くて食材に対して心が痛むこの風潮にうんざりしていると思います。私自身も、一時期この流行に乗ろうかと思った時期もありましたが、やはり料理には適切な量と味のバランスは必ずあり、最後まで食べてもらえない料理を出すことは、職人さん達の気持ちを考えるとどうしても前向きになれず断念した経験があります。

 

実際、インスタグラムのほかにTikTokとか新しいSNSも出てきました。どうせすぐに飽きられると思いますが。個人的にはこのインスタ栄えの流行り、今年一杯じゃないかと思います。

 

 

4.じゃあ、今年流行るものは?やっぱり「デフレ飲食」

 

これが一番難しい予想ですね。そんなのが予想できるならとっくに経営者になっているのですが、地道に今出来ることをやっていく事が一番、といいたいところですが、それでも予想位はさせて下さい。

 

正直な所、今年はさらに飲食のデフレ化が進むのかな?と思っています。消費税は上がるし、2019年初頭に大きく株も下げたし、正直いざなぎ景気を超えた好景気、と言われても全く実感が沸きません。それどころか、この見せ掛けだけの好景気もそろそろ終わりでは?と思います。なので飲食にかける支出割合も減ったままでしょう。

 

追い討ちをかけるように人口減。そして若者の酒離れ。本来一番人口が多く、消費の主役になるべき世代の40代は今が一番子育てやらでお金がかかるとき。しかも70歳まで働かなきゃならないくらい老後の年金は頼りにならず、とにかく貯蓄するしかない。

 

と、なると、外国人観光客が押し寄せる地域のお店や、地域一番店の繁盛店にならない限り、苦しい営業でしょう。で、そんな中、流行る、というか増えるのは、「せんべろ」に代表される低価格居酒屋でしょうか。実際、売れたアルコール類の多くは「高アルコール」です。もはや酒は味ではなく、いかに安く酔えるか、のようで、実際一般の会社員が居酒屋に求めるものは、「味」よりも「場所」。仲間で集って、楽しく飲める場所が最優先のようで、一時期専門店に客を奪われ続けたワミ等の大手チェーン店系の居酒屋ですが、確かに最近勢いを取り戻しているようです。店名変更の原因もあるでしょうが、それだけではないと思います。

 

って考えると、なんだかバブル崩壊後直後のトレンドみたいですね。やっぱり「景気がいい」と言うのは明らかに気のせいなのではないかと私は思うのですが。

 

それと、やっぱり、少人数で運営できる小さなお店が増えるような気がします。人手不足だし、大きな箱(店)はやっぱり運営するのも経費がよりかかるし。

 

とまぁ色々好き放題言ってきましたが、さて、今年はどうなるでしょうか。皆さんにとって今年がいい一年でありますように。それではご来店、ありがとうございました!!

 

 

2018年を振り返る。飲食店の販売促進。SNS、インスタ映え、どうでした?

こんにちは。当ブログにお越し頂きありがとうございます。

 

さて、今年もあと少しですね。忘年会予約もぼちぼち週末から埋まり始めて、予約表から年末気分が盛り上がり始めてきた所じゃないでしょうか。いよいよ一年の総決算、忘年会シーズンです。何事も無ければいいのですが・・・・。

 

昨年から販売促進の手段として、インタグラムをはじめとするSNS対策、すごく騒がれましたね。なんてたって流行語に選ばれるくらいですから。年明けからいろんな所で競って如何に写真映えするか、それが至上のテーマの如く、様々な料理が生まれました。

 

超大盛り、超カラフル、ドライアイスで煙が出たり、火をつけて目の前で燃え上がるもの、手づかみスタイル、それはそれは綺羅星の如く。ですが、今、その料理を出していた店は未だに大行列かと言うと、そうでもないのが現状じゃないでしょうか。

 

それもそのはず、見映えだけを追及した料理は、お客様にとってはその料理を味わう事が目的なのではなく、その写真を撮って、SNSにアップするのが目的で、味に関する満足は求めていないケースが多く、ゆえに半分も食べれば後はほったらかし。テイクアウト商品ではそのままゴミ箱へ直行、これはこれで問題にもなりましたよね。

 

当然、リピーターになるはずも無く、そうなれば最初の行列はどんどん少なくなっていくのも自然な事、ですし、また作る側もちゃんと試作と試食を繰り返したり、長年の職人の経験から生まれた料理ならいいのですが、ただ、見栄えだけを求めた料理、美味しい、最後まで食べきれる料理であるはずもありません。ただ、驚きだけの料理です。私個人から見ても、おっさんの意見かもしれませんが、せっかく生産者が苦労して育てた食材、獲ってきた生き物に申し訳ないような気がする料理が多いように感じました。

 

来年はこの傾向が続かないことを願わんばかりです。まぁ、個人的な見解ですが。

 

そして、SNS販促。企業側からは「タダで出来る販売促進」、「今一番旬な販売促進」として注目され、意気込んでSNSを販売促進として使おうとする企業も数年前から多かったと思います。うちの会社もそうだったのですが・・・・。実際現場はどうだったでしょう?

 

SNSに投稿するネタを毎日のように探し、写真を取り、そしてSNSにアップする。店のあちこちにはLINEの友達登録のQRコード。インスタグラム、twitter,LINE,facebook,SNSの対応に店長、若しくはその担当の従業員の仕事がどれだけ増えたでしょう。時折フォロワーからのコメントがいつ送られてくるかわからないので、定期的にチェックもしなくてはなりません。

 

ちなみに当店は途中で挫折しました。結論は、異常に手間がかかるから、ちっとも「タダ」じゃねぇ!という所に落ち着きました。なんだかこの流れは、10年位前に飲食業界で店舗のブログを始めよう!といって自然消滅していった流れに似ている様な気がします。尚、うち以外の他の当社のお店でも、基本的に中年の店長が多いせいか、同じように挫折した所が殆どです。若い社員にやらせればいい、と会社のトップは激を飛ばしましたが、その若い世代ですら、「仕事でSNSをやる」、そのことの面倒臭さを次第に訴えるようになり、プライベートで遊びでやるSNSと仕事では、モチベーションの持続が全く違う、と言う結果にたどり着きました。

 

まぁ、ただ、根性が無いのと、SNSに理解が無い世代が圧倒的なのが廃れていった原因なのかもしれませんが。

 

ただ、私の持論なのですが、SNSでも口コミでも、客側がそれらを拡散、発展するものだと思います。それに企業側の意図が加わると、どうしても実利関係が透けて見え、しらけたものになるような気がします。実際、グルメサイトで最強を誇った「食べログ」の評価制度も、飲食店側からのクレームにより、マイナスなコメントは載せないようになってから、徐々に廃れていった経緯はありますしね。

 

2019年は、本来の料理の味、そしてサービスを提供して、感動したお客様が勝手に口コミだのSNSで拡散するだの、当たり前の、普通の状態に戻ってくれるのを願わんばかりです。それはそれで、より厳しく品質を求められるので苦労はしそうですが。

 

 

さて、それでは今日はこの辺で。ご来店、ありがとうございました!!

ネットの力で人件費削減

こんにちは。当ブログに御来店頂き、誠にありがとうございます。

前回は店舗オペレーションを朝型にシフトして人件費を抑えようという話をしました。
まだまだ朝方にシフトするだけで変わる人件費もあるのですが。
例えばお酒などの発注も朝でもいいんですよね。実際、アルコールが出るのはほとんど夜ですから。

業者さんだって、皆が皆、夜発注=朝納品だから、納品の時間が重なって大変なんですよね。
それは置いといて、今回は、たいそうなタイトルですが、ネット予約の話。
まぁ、最近インターネット、特にスマホの普及のおかげで、ネット予約が花盛り。
ぐるなび、ホットペッパー、ヒトサラと、大体契約すれば、ネット予約もついてきます。
これがまた便利で。
以前は予約=電話が基本だったのですが、予約の電話が来る時間は大体一緒で、
・お昼休み
・仕事が終わった頃の17時から19時
この時間が一番多かったです。
さて、飲食店。その時間といえば・・・。
当然一番忙しい時間帯ですよね。
一応気を遣って午後の3時頃に電話をくれる方もいますが・・・・。
その時間はいわゆるアイドルタイムで、人員は最小限か、休憩中なのよね・・・・。
それが今じゃネットで代わりに予約を受けてくれて、すんごく楽。
一応どこのグルメサイトでも、
リクエスト予約→一度店舗に予約希望の日時、人数等がユーザーからメールかFAXで送られ、予約対応可能ならメールか電話で対応。
即予約→店舗に予約の日時、人数等がユーザーから送られ、その時点で予約完了。
と二通りあります。
初心者や、電話予約の比率が多い店はリクエスト予約をお勧めします。即予約は便利なのですが、ユーザーが予約した時点で予約確定なので、その分を締切日(店舗で設定可能)まで確保しておかなくてはならないのと、万が一席が埋まっている状態で即予約が入ると、いわゆるブッキング状態となり、その後大きなクレームにつながります。
筆者も当日予約で個室が一杯だったのに、即予約の設定が間に合わず、ブッキングとなった幹事様にえらく怒られて、「二度とこの店はつかわん」と言われたことがありました。
まぁ、その辺気をつければ、ピークタイムや休憩時間中に電話で人手をとられないすばらしいシステムです。
しかも、グルメサイトによっては、お客様に前日に確認メールまで送ってくれます!

さらにさらに!一度それで予約したお客様は、過去の履歴からすぐに自店の予約サイトにたどり着くので、特に会社関係の利用ではリピート率アップにもつながります。
ただ、ネットに疎い世代が顧客のメインの店は工夫が必要です。少しでもネット予約比率が上がるように、ネット予約にドリンク一杯無料ぐらいの特典はつけてもいいと思います。
いずれにしても、時代はネット予約。人件費的には削減率は軽微かも知れませんが、確実に従業員負担は減ります。
外国人従業員比率が上がっている店ならなおさらです。
ただ、両家の顔合わせや、人生を左右する接待をネットで予約してしまう人達の気持ちは理解できませんが。

それでは今日はこの辺で。御来店ありがとうございました。