冬場の飲食店 感染症対策。従業員、またはその家族がインフルエンザにかかったら。

どうもこんにちは!当ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。

 

今年の冬はとにかく雨が、雪が、まぁそれなりには降りますが、例年と比べるとそれほどでもないなぁって印象です。とにかく空気が乾燥しまくりで。

 

と、こうなると流行るのはインフルエンザ、やらノロウイルスやら。今回はその中で、インフルエンザと従業員の出勤対応のお話。

 

とにもかくにもこのインフルエンザ。都会に住んでいれば何かしら感染の危険性はあるわけで、飲食店であれば1シーズンで誰も感染しない年はないといっても過言ではないでしょう。感染源はいくらでもあって、

1 学生の学校での感染。

試験期間なら学生さんはインフルでも出席してくるので、試験期間は危険が一杯なんです。

2 主婦スタッフの家族からの感染。

悲しいかな、家族の看病をしなくてはならないケースが多いので、感染はほぼ不可避なのです。

3 通勤時の交通機関での感染。

電車バスの中にインフルエンザの患者、または治りかけの人はいるでしょう。だってそうでもしなけりゃ病院にいけませんからね。

4 店内でのお客様からの感染。

熱が下がったから大丈夫だと思っている、もしくはこれから発症するといったお客さんが来店しているかもしれない。特にホールスタッフはマスクもしていないケースが多いので感染のリスクは他の業種と比べても著しく高いんです。

 

<従業員がインフルエンザにかかった場合>

 

まぁ、大体12月から翌年の4月までは危険期間ですが、では、従業員が感染した場合どうするか?ですが、とりあえず休んでもらうしかないでしょう。一般的には「発症から5日間、解熱後2日間」と言われていますが、これは特に法律で決められている訳ではないんですよね。ただ、教育機関においては、学校保健健康法で決められているので、それを踏襲している企業が多いだけなので、実際は3日間でも休まなくてもいいわけです。

特に飲食店は今人手不足ですから、本人さえ良ければ、ちゃんとマスクさせて、皆がうがいと手洗いをすれば、今は良く利くインフルエンザの薬もあるから、と出勤させてしまうお店もあるみたいですが、発症直後の患者からは口からだけでなく体中からウイルスが飛散していますので、同型の抗体が無い人はほぼ確実に近くにいただけで感染します。ここは無理せず休ませたほうが本人と皆の為。店内で蔓延してしまうと最早通常営業すら出来なくなります。

 

かく言う私も、10数年前、店長になりたての頃、勝手な責任感からインフルにかかったのに、一日休んだだけで出勤した所、従業員の大半にうつしてしまい、毎日欠員が出る為、それから1ヶ月近く私と感染しなかった社員の部下は休む事無く働く羽目になりました。もちろん、その後散々恨まれたのは言うまでもありません。

 

ただ、従業員の中には、「収入が減るのが嫌だ」との理由で休みたがらない人も居るかもしれませんが、そこは、その後のシフトを優遇するから、とかの対応をしましょう。

 

<従業員の家族がインフルエンザにかかった場合は>

 

正直、これが一番頭を悩ませます。何しろ本人は外見上まったく健康上問題ないのですが、ウイルスが潜伏している可能性が高く、勤務中に突然「なんか寒気がする」と恐ろしい呟きをします。大体はそこから発症で、同じ日に出勤していたスタッフはかなり高い確率で感染します。

 

ところが、「お子さんがインフルなんだから休んでください。」とは言えないものです。勿論強制力もあるわけがありません。あくまで自発的に休んでいただくしかないのです。とは言え、本人も自分が健康なのに家族が罹患したから休むとはなかなか言えないものです。

 

そこで、対処法ですが、日々の朝礼で、うちの店は家族や同居人がインフルになった場合でも休んでOKだと言い続ける、これしかないと思います。大事なのは緊急時に休みやすい雰囲気作り。そしてその緊急時にはスタッフ同士がお互いにその穴を埋め合うといったチームワーク作りが当たり前といえば当たり前ですが、一番のインフルエンザへの対処法といえるのかもしれませんね。

 

それでは今日はこの辺で。本日もご来店、ありがとうございました!!

 



理不尽だけど最悪の場合は営業停止。アニサキスは防げるか?

こんにちは、当ブログにご来店頂き誠にありがとうございます。

今年の夏は暑くて暑くて…。って皆この猛暑を恨めしく思っている様ですが、昨年は逆に冷夏で、ビアガーデンはガラガラ、暑気払いも激減、海の家は不振、エアコンも売れずと、サービス業関連はそれはそれで曇天を恨んだ一年だったんですよね。それから比べれば…。

さて、気温が高く、海の水温も高くなる季節、こうなってくると、お寿司や刺身等、生魚を扱っているお店にとっては厄介な脅威が増えてきます。

アニサキス。

ここ数年結構話題になる寄生虫です。鯖、アジ、サンマ、鮭、カツオ、イカ、ブリ、カンパチ…などなど、殆どの魚に寄生しているんじゃないかと思うくらい、その発見事例は数え切れません。

基本的にはその内臓に寄生しているのですが、宿主の魚が水揚げされて、当然いずれ息絶えるのですが、そうなると身の部分に移動して、そしてその身を刺身やお寿司で生の状態で喫食すると、人間の体内に「生きた状態」で入る事があり、胃や腸に喰らい付き、激痛を伴う症状を発生させる、厄介な小さい侵略者です。

しかもひと度そのアニサキス症状を発症すると、病院に行ってお医者さんに内視鏡なり胃カメラを口から突っ込まれて、しんどい思いをしながら取ってもらうほかないのです。

生魚を食べるという事は、当然なんらかのリスクがあるのですが、この寄生虫、飲食店にとって一番怖いのは、アニサキスによる食中毒が発生して、それが保健所に報告が行くと、「営業停止に追い込まれる可能性がある」という事です。

「いやいや、O-157やら腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどの食中毒菌、ノロウイルスなどのウイルスでも一緒だろ?」

と、思う方もいるかも知れませんが、何が辛いかというと、アニサキスの場合、いくら店が衛生管理を徹底しようと、生魚を扱う限りは避けられないリスクです。

細菌による食中毒なら、その原因なり、証拠食材なり、営業停止も止むなし、の理由が見つかるでしょうが、アニサキスの場合、たった1匹の小さな2〜3cmの虫を見逃しただけで、それで発症して、保健所に報告が行けば、最悪の場合営業停止。その後の売り上げの損失もさる事ながら、風評被害は避けられません。

さらに怖い事に、「その証拠」の虫は患者の体内にいるだけで、保健所が店に報告を受けて踏み込んだ時には該当食材が残っているはずも無く、仮に店にアニサキスが寄生した食材があったとしても、「その証拠」の虫とは別の個体なので、本来は関連性は無いはずです。

だってそうでしょう。前述した通り、この季節は結構な確率でアニサキスが寄生した魚が入荷します。うちの店の冷蔵庫にもあるかも知れません。見た目じゃわからないんですから。それでウチで食事したお客様がアニサキスに感染したと言われても、それは別の、ひょっとしたらスーパーのイカの刺身だったかも知れません。

ところが、保健所はそこまで調べません。お店は徹底的に調べますが、腹痛を訴えた人の冷蔵庫の中や、実際に他の場所で生魚を食べたか食べてないか、その人の行動の裏取りを操作するわけでも無ければ、病院に行って摘出されたアニサキスを解剖して、虫が食した魚を特定する事もしません。言わば、被害者の報告が100%です。これはたまったものではありません。

しかし、保健所に入られた時に、「ウチからアニサキス食中毒はありえません!」という対策を講じていれば、営業停止は回避出来ます。その対策とは、

1、 薄く、細かく切り刻む。

アニサキスは生き物です。包丁で切断されれば死にます。サンマやアジの刺身、白身魚は薄切りか細かく刻むといいでしょう。イカも出来るだけソーメンレベルまで細く切るのがベターです。

2、 冷凍する。

カツオ、ブリ、サーモンなど、薄切りでは刺身として微妙なものは一度冷凍するのが無難です。アニサキスはやはり生き物なので、凍れば死にます。―20度で24時間冷凍すれば確実です。生の方が美味いのは分かりますが、今の時期は安全策をとりたいものです。カツオはタタキにするなど一手間かけて、鮮度のダウン分をカバーする付加価値を付ければいいと思います。

3、 焼く

昨今お寿司では炙りネタが流行ってますから、これもアリでしょう。ただし、70度以上で1分加熱が推奨されてますが、もう炙りというより焼き魚ですね(笑)。

4、 入荷したらすぐに下処理、特に内臓はすぐに取る。

サバでもアジでも入荷するときは魚の形そのままで入荷するでしょうが、一番の寄生場所、内臓をいち早く取ってしまうことが一番大切です。朝入荷したものを午後に、なんてやっているとどんどんリスクが高くなります。

と、ここまでやっていれば、仮に自店を利用したお客様から保健所にアニサキス症の報告が入ったとしても、注意勧告レベルで営業停止を回避できるかも知れません。そう、飲食店にとって一番の恐怖は、営業停止になったら大損害になる、という事です。

食中毒保険に入っていても、保障されるのは休んでいた期間の分の利益額の見込みだけです。その後の風評被害の売り上げ減は保障されません。

しかも、チェーン店なら被害はそれだけでは無く、他の店にも波及します。テレビニュースで取り上げられたら会社すら傾くレベルです。

ただ、私思うに、生のものを食べるって事は、食べる側もそれなりのリスクを承知の上で食べるものじゃ無いのかなぁ、って漁港の町生まれの私は思うんですけどね…。

それでは今日はこの辺で。ご来店、有難うございました!

夏の食中毒、まず家庭から。  

こんにちは。当ブログにご来店頂き誠にありがとうございます。

日に日に暑くなってきましたので本日は食中毒の話。

さてさて、飲食店にとってはある意味宿命で、一度大規模な食中毒事故を起こそうものなら、営業停止、及び社会的信用を一気に失う食中毒。ただの腹痛下痢程度なら、 “夏の食中毒、まず家庭から。  ” の続きを読む