ルンバは休まない

こんにちは。当ブログに御来店頂き誠にありがとうございます。

前回まではいかに仕事を減らして人件費を楽して削減するか、そんな事を書いてきたのですが、
まぁ、うまくいかなかった事もあるわけで。
今回はそんな話。

嫁の実家に年始の挨拶に行った時。部屋の片隅に埃をかぶった彼に出会った訳で。
全自動掃除機「ルンバ」。
指先ひとつで家中を勝手に掃除してくれるアレですね。
何でもお義父さんが電気屋で一目惚れして購入したはいいが、静かな部屋で動き回る彼が気になって落ち着かないという理由と、「飽きた」という理由でほったらかしになっていた。
嫁が珍しがっていると、「欲しいなら持ってけ」と我が家に来ることになった。
で、我が家にて最初のうち数日間はその可愛らしい動きと、うちの飼い猫2匹が逃げ惑う姿が面白くて活躍の場はあった訳ですが・・・・。
猫たちはしばらくすると逃げるより戦うことを選び、彼が動いていようがいまいが威嚇するようになり、彼が待機しているリビングでは常に冷戦状態が続くようになった。
そんなこんなで、このままでは猫たちとのコミュニケーションに支障が出始め、再び押入れに封印されることになった。
前置きが長くなりましたが、早い話、店の床掃除を楽にしようと、店にルンバ君を連れて行くことになった訳で。
店の客席カウンター含めて99席。段差なしのオールフラット。
いよいよ彼がその力を発揮する時が来た。
まずは彼の働き振りを見守ろうと、営業終了後、椅子をテーブルに上げ、スイッチオン!
ささやかな機械音とともに動き出すルンバ。
なんとなく、ターミネーターに出てきそうなマシーンに見えてきた。
壁でターンし、人間では見落としそうなゴミを見逃さない彼。
見守るスタッフからも感嘆の声。
期待する連れて行ってくれる明るい未来へ。
ただ、それも2,30分する頃。
見飽きてきた。
「疲れた」とも「眠い」とも「まかないは肉が食べたいです」とも言わない彼ではあるが、掃除がまじめすぎて、一向に終わりが見えないプロの仕事。
「こいつ、このまま置いて行って、帰りませんか?」
バイト君がそう言うので、それもそうだな、と帰ることにした。そのうち仕事が終わるなり充電が切れそうになったらホームに戻るだろう。
そして大いなる問題が立ちはだかった。
「セキュリティがかけられないじゃん」
大体の店がなんとか警備のオートセキュリティが入っていて、最後の退出者は必ずそれをセットして帰る。
その後、店に動くものがいると、たちまちセンサーに引っかかり、警備会社に通報が行く訳で。
つまり、彼が掃除している間は無人ではいられないという事で。

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まぁ、彼が掃除している間、もう一人のスタッフが例えばキッチンで仕事してればいいんだろうけど。で、掃き掃除が終わったら、モップをかける、と。
でも、彼は結局お役御免になりました。
どこまで進んでるのか、後どれくらいで終わるのか、全くわからないんで。無口なのが欠点ですね。
ただ、オート警備の必要の無い自宅兼店舗なら有効かと思いますよ。なんてったって、彼、一年間休みなしでも大丈夫ですから。

それでは今日はこの辺で。御来店頂き誠にありがとうございました。

ネットの力で人件費削減

こんにちは。当ブログに御来店頂き、誠にありがとうございます。

前回は店舗オペレーションを朝型にシフトして人件費を抑えようという話をしました。
まだまだ朝方にシフトするだけで変わる人件費もあるのですが。
例えばお酒などの発注も朝でもいいんですよね。実際、アルコールが出るのはほとんど夜ですから。

業者さんだって、皆が皆、夜発注=朝納品だから、納品の時間が重なって大変なんですよね。
それは置いといて、今回は、たいそうなタイトルですが、ネット予約の話。
まぁ、最近インターネット、特にスマホの普及のおかげで、ネット予約が花盛り。
ぐるなび、ホットペッパー、ヒトサラと、大体契約すれば、ネット予約もついてきます。
これがまた便利で。
以前は予約=電話が基本だったのですが、予約の電話が来る時間は大体一緒で、
・お昼休み
・仕事が終わった頃の17時から19時
この時間が一番多かったです。
さて、飲食店。その時間といえば・・・。
当然一番忙しい時間帯ですよね。
一応気を遣って午後の3時頃に電話をくれる方もいますが・・・・。
その時間はいわゆるアイドルタイムで、人員は最小限か、休憩中なのよね・・・・。
それが今じゃネットで代わりに予約を受けてくれて、すんごく楽。
一応どこのグルメサイトでも、
リクエスト予約→一度店舗に予約希望の日時、人数等がユーザーからメールかFAXで送られ、予約対応可能ならメールか電話で対応。
即予約→店舗に予約の日時、人数等がユーザーから送られ、その時点で予約完了。
と二通りあります。
初心者や、電話予約の比率が多い店はリクエスト予約をお勧めします。即予約は便利なのですが、ユーザーが予約した時点で予約確定なので、その分を締切日(店舗で設定可能)まで確保しておかなくてはならないのと、万が一席が埋まっている状態で即予約が入ると、いわゆるブッキング状態となり、その後大きなクレームにつながります。
筆者も当日予約で個室が一杯だったのに、即予約の設定が間に合わず、ブッキングとなった幹事様にえらく怒られて、「二度とこの店はつかわん」と言われたことがありました。
まぁ、その辺気をつければ、ピークタイムや休憩時間中に電話で人手をとられないすばらしいシステムです。
しかも、グルメサイトによっては、お客様に前日に確認メールまで送ってくれます!

さらにさらに!一度それで予約したお客様は、過去の履歴からすぐに自店の予約サイトにたどり着くので、特に会社関係の利用ではリピート率アップにもつながります。
ただ、ネットに疎い世代が顧客のメインの店は工夫が必要です。少しでもネット予約比率が上がるように、ネット予約にドリンク一杯無料ぐらいの特典はつけてもいいと思います。
いずれにしても、時代はネット予約。人件費的には削減率は軽微かも知れませんが、確実に従業員負担は減ります。
外国人従業員比率が上がっている店ならなおさらです。
ただ、両家の顔合わせや、人生を左右する接待をネットで予約してしまう人達の気持ちは理解できませんが。

それでは今日はこの辺で。御来店ありがとうございました。

お仕事の棚卸し

いらっしゃいませ。当ブログに御来店頂き誠に有難うございます。

さて、前回、「仕事を減らそう」と提言しましたが、その心は、
「仕事を減らして作業時間を減らし、浮いた人件費を時給増にまわそう」
と、言うことになります。
「とっくにやってるわ!」
という突っ込みが来そうですね。

実際、各店長さん苦心して店舗オペレーションの効率化にいそしんでると思います。
ただ、いろんな店を渡り歩きましたが、オープン前の出勤時間を最小限(ギリギリ)まで絞り、接客時間を減らす為にタッチパネルを導入したり、料理も既製品ばかり。
それで今の売り上げは保てるのかなぁ・・・。スタッフ皆ピークタイムには汗だくだし、クレームが発生しても店長は手が離せないし。
スタッフが疲弊してる店が多かったように感じました。
いや、実は私もそうでした。毎日店内走り回って、もはやサービス業、というより、来たお客様を「こなす」だけの毎日。
店長がそんなだから部下にホスピタリティの何たるかなど、あるはずもなし。
結局、店の質は下がり、スタッフは徐々に離れていきました。
このままではいかんと思い、なんとかならないかとネットや本屋で調べていると、
「仕事を棚卸ししなさい」
と。
パソコンに向って一日の作業項目を一つ一つ、騙されたと思って列記しました。
店を開ける
照明をつける
掃除を始める
コーヒーメーカーを立ち上げる
ビールサーバーをセットする
予約の確認とセッティング
ランチのセットの盛り置き
ご飯を炊く
納品チェック
・・・・・etc
膨大な、それはもう膨大な量です。そこでふと気づきました。
「この時間にやらなくてもいい仕事がずいぶんあるな」
具体的に言えば、夜の客席の掃除、朝も同じ事をやってました。
洗い物もわざわざ夜やら無くても朝やれば良くて、シンクにつけとけば良く、
次の日の宴会の備品を夜中にやったり、朝やれば済む仕込み作業をディナーのピークタイムが終わってからやったり、
細かいところでは客席に箸をあらかじめ並べたり、コーヒーソーサーをスプーンとシュガーをセットして並べたり。
特に営業終了後の深夜の片付け、掃除、次の日の用意が恐ろしいほど多く、なぜそうしているのか、スタッフに聞いてみると、
「ずっとこうしてきたから」
でした。
そこで、まずは深夜の作業を減らすことを考えました。夜の掃除、洗い物、次の予約の準備は全て翌日に回しました。
当然、朝のパートさんから仕事が増えたと大ブーイング、なのでその分朝のスタッフの出勤時間を早め、人員も増やしました。
その分、深夜のスタッフは早く切り上げ、人員も減らしました。
すると・・・・
全く問題なく店がまわるどころか、夜のスタッフからは(特に学生)
「終電前に帰れて嬉しい!明日も朝から学校なんで」
と好意的な声。昼のパートさんからも、
「実は家の事が終わってから、出勤時間まで時間が空いてたの。無駄な時間が無くなって良かった!」
「オープンワークの人が増えたからみんながいて楽しいし、楽になったわ」
そして何より、オープンワーク人員が増えたことで、朝礼や伝達事項を伝える時間にゆとりが出来、以前より多くのスタッフに伝えることも出来、私自身、スタッフとのコミュニケーションの時間が増えました。
全体的な労働時間は変わりません。夜やってたことを朝に回しただけですから。
でも、経費的には大きな違いがありました。それは・・・・・
「深夜手当てが大幅に減った」
これに尽きました。
仮に1000円の通常時給だとして、深夜22:00移行は1000×25%=1250円。
さて、深夜の作業4時間分を朝に回すだけで、250円×4×1ヶ月(30日)=30,000円!
アルバイトの平均時給、仮に毎月1,000時間使う店だとして、30円はノーリスクで上げられますよね。

そして朝の仕事は確実に時間通りに終わります。それは何故かというと・・・・
「朝の仕事は店の開店時間がリミットだが、夜は終わり次第。しかも皆疲れていてかつ眠い」
という事でした。
まぁ、とっくにやってるお店も多いかも知れませんが、この辺をしっかり取り組んでから募集をかけないと、自分の首が絞まるだけですよ。
ほら、また一等立地のあの店が閉店しました。募集時給は確か、うちより100円高かったはずですが。

それでは今日はこの辺で。御来店ありがとうございました。

人件費 人がいない

こんにちは、当ブログに御来店頂き、誠に有難うございます。

今日は人件費についてつぶやいてみようと思います。
とは言っても、やれ人件費率、とか人事売り上げとか小難しいことは置いといて、
今、スタッフが不足していませんか?
募集広告をかけても全く電話すらならず、ネットの応募に返信してもスルー。
募集広告費だけがかさむ毎月。
こうなると、まず考えることが、
「時給を引き上げよう」
大体私の周りの店長達もここにたどり着き、上司や会社に、
「時給を上げないとこのままじゃ危機的な状況に陥るぞ!」
と訴えかけております。
まぁ、確かにその通りなんですけどね。
ただ、あなたの会社は、たとえば1店舗辺り毎月1,000時間のアルバイトを使ってる店だとして、
時給を仮に100円上げれば単純に10万円×店舗数毎月費用がかさみます。
あなたの会社はその経費増を笑って受け止めるくらい今まで暴利をむさぼっていましたか?
答えは多分、ノーです。それぐらい儲かっていれば、きっとあなたの給料なり労働時間はまともなものになっていたでしょう。
そうじゃないからブラック業種とか言われていたわけです。
でも、このままじゃいけないとして、時給を上げました。その分はどこで回収しますか?
値上げでしょうか。料理をしょぼくしますか。それとも仕事の質を上げますか(生産性を上げる)。
値上げをすれば客数が減り、それを取り戻すために販売促進費(広告、値引き)が余計にかかるでしょう。
料理の質を下げても同じ事。
スタッフに今より少人数で働かせれば、きっと数ヵ月後にはまた人手不足になるでしょう。
さらに言えば、時給を上げたところで、人は来るでしょうか。
「いや!来る!そして昔みたいにたくさんの面接の中から優秀な人材を選んで、店のレベルを上げて、そうだなー、昔いた〇〇君みたいにフリーターでリーダーシップがあって・・・」
とか考えてる店長、調理長さんの多い事。事実、未だに
「フリーター大歓迎」「週3日以上働ける方歓迎」
とか平気で書いてある求人の多い事。
今の世の中、まず、フリーター?いませんよ。どこの企業もそれっぽい奴は社員か準社員に引き上げてるし、逆にいい年こいてフリーターとか言ってる奴は、芸人とか目指している奴以外、「これだけ人手不足にもかかわらず正社員にすらなれなかった人達」が有能でしょうか?
もちろん例外はありますが、それはほぼ宝くじ当選レベルぐらい、極まれでしょう。
稼ぎたい学生もしかり。少子化の影響でまず学生自体少なくて、しかも仕送りの厚い学生の多い事。
苦学生は既に死語になりつつあります。
動きの早い会社では、早々にそれらに見切りをつけ、外国人留学生や、リタイヤ後のベテランをターゲットにしている世の中です。鳥貴族なんていい例ですね。
長々と書きましたが、ここで私が提言したい事は、
「時給を上げる前に、まず仕事を減らせ」
という事です。
続きはまた後で。
こうしている間にも、無理して時給を上げまくった飲食店が、またひっそりと姿を消しています。

本日は御来店頂き誠にありがとうございました。

店長はつらいよ

始めまして!
飲食店の店長のあるある話から、私が実際に実践したお役立ち情報、失敗談など、あんまり同調する人はいないかもしれない話を紹介して行こうと思います。
私自身、サラリーマン店長として20年、色々やってきました。まぁ、
大体がトライアンドエラーの失敗談ばかりですが、その失敗のおかげでいろんな事を学ばせていただきました。
特に昨今、今飲食店の店長って一番つらい時期なんじゃないでしょうか。
折からの人手不足、原材料費の高騰、そしてオーバーストアなど。あ、消費人口の激減もそれですよね。
特に人手不足は深刻で、今や飲食はブラック職業の代表格みたいに扱われてますよね。否定はしませんが。
でも、飲食業面白いです。
やり方次第、というより楽しみ方次第でこれほどやりがいのある仕事もなかなかないなーと思って今もやめられません。

それではこれからよろしくお願いします。

御来店ありがとうございました!